याकितोरी – जापानी चिकन सींखें

जापान में, याकितोरी (焼き鳥) अक्सर हल्के नाश्ते के तौर पर, जापान के मात्सुरी में या याकितोरी रेस्तरां (याकितोरी-या) में मादक पेयों के साथ खाई जाती हैं। याकितोरी जापानी व्यंजनों की एक बेहद क्लासिक डिश है।

एक ही सड़क पर, एक-दूसरे के बगल में, इस तरह के कई प्रतिष्ठान मिल जाना बिल्कुल आम बात है। जापान में याकितोरी को समर्पित पूरे-के-पूरे मनोरंजन पार्क भी हैं, जो इस व्यंजन की लोकप्रियता का प्रमाण हैं।

याकितोरी के विभिन्न प्रकार

ठीक सुशी की तरह, जापान में याकितोरी को बेहद गंभीरता से लिया जाता है, और सींखों पर सामग्री के हर संयोजन का अलग नाम होता है।

विशेषीकृत रेस्तरां में, शेफ इतनी बारीकी बरतते हैं कि वे चिकन की खास नस्लें मंगवाते हैं, जो विशिष्ट क्षेत्रों से आती हैं और अपनी अनोखी बनावट व स्वाद के लिए जानी जाती हैं। काटने, सींख में पिरोने और ग्रिल करने की कई विधियाँ अपनाई जाती हैं। ग्राहकों के पास भी हैरान कर देने वाली विविधता में से चुनने का विकल्प होता है – जिसमें ब्रेस्ट, जांघें, कार्टिलेज, विंग्स, खाल, फिले, लीवर और गिज़ार्ड तक शामिल हैं।

• चिकन की जांघ (मोमो, もも)
• चिकन ब्रेस्ट (मुने, むね)
• चिकन की जांघ और हरा प्याज़ (नेगीमा, ねぎま)
• चिकन फिले (ससामी, ささみ)
• चिकन की खाल (कावा, 皮)
• चिकन विंग्स (तेबासाकी, 手羽先)
• चिकन की पूँछ (बोंजिरी, ぼんじり)
• चिकन कार्टिलेज (नानकोत्सु, 軟骨)
• चिकन का दिल (हात्सु, ハツ)
• चिकन लीवर (रेबा, レバー)
• चिकन गिज़ार्ड (सुनागिमो, 砂肝)

याकितोरी सींखों के लिए सुझाव

मुझे पता है कि बार-बार पलटने और ढकने वाले चरण आपको दोहराव भरे लग सकते हैं, लेकिन यक़ीन मानिए, बढ़िया चिकन सींखें बनाने के लिए ये बेहद ज़रूरी हैं।

आखिर में, आप सॉस की गाढ़ाई को अपनी पसंद के मुताबिक समायोजित कर सकते हैं, ताकि मनचाही मोटी और चमकदार ग्लेज़िंग मिल सके। यह अभ्यास से आता है, इसलिए चिंता न करें; मैं भी इन्हें इतनी बार नहीं बनाता कि हर बार बिल्कुल परफेक्ट नतीजे का दावा कर सकूँ। वैसे, मैंने हाल ही में याकितोरी सॉस की एक प्रामाणिक रेसिपी प्रकाशित की है, और मैं इस रेसिपी के लिए उसी को आज़माने की सलाह दूँगा।

हमेशा की तरह, इस रेसिपी के लिए बिना हड्डी वाली चिकन जांघ सबसे बढ़िया कट है, क्योंकि इससे सींखें न सिर्फ़ ज़्यादा रसदार बनती हैं, बल्कि थोड़ा ज़्यादा पक जाने पर भी उतनी जल्दी सूखती नहीं हैं।

एक और जापानी चिकन रेसिपी, जिसे मैं आपको ज़रूर सुझाऊँगा, वह है कराआगे चिकन; और यहाँ आकर चावल के सिरके के सभी राज़ भी जानिए।

याकितोरी की सामग्री

डार्क सोया सॉस: यह लाइट सोया सॉस से अलग होती है और आजकल ऑनलाइन या एशियाई सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाती है। जिस व्यंजन में इसका उपयोग किया जाता है, उसमें यह गहराई और स्वाद की अच्छी परत जोड़ती है।

चावल का सिरका: एशियाई रसोई में खूब इस्तेमाल होने वाला पारंपरिक सफेद चावल का सिरका। आप इसे यहाँ अमेज़न पर पा सकते हैं। लेकिन सच कहें तो, सुशी की लोकप्रियता के कारण आजकल इसे सुपरमार्केट में मिलना बिल्कुल आम बात है।

मिरिन: यह एक स्वादिष्ट जापानी मसाला है; दरअसल यह काफी मीठा साके होता है, इसलिए जिस व्यंजन में इसे डाला जाए उसमें कोमल और संतुलित मिठास आ जाती है।

कॉर्नस्टार्च या मैज़ेना: यह मांस को शानदार बनावट देता है और सॉस को गाढ़ा करके उसे मनचाही चाशनी जैसी स्थिरता देता है।

याकितोरी चिकन सींखें कैसे बनाएँ?

सबसे पहले सॉसों को सुगंधित सामग्री के साथ गरम कीजिए; मैज़ेना की वजह से मिश्रण धीरे-धीरे गाढ़ा होने लगेगा।

फिर इसमें से कुछ चम्मच अलग रख लीजिए, ताकि चिकन पर पहली परत लगाई जा सके। इसके बाद चिकन और हरे प्याज़ को बारी-बारी से सींखों पर पिरोइए। नमक और काली मिर्च डालिए, और सींखों को आँच पर रख दीजिए!

अब पकाने और बार-बार सॉस लगाते जाने की प्रक्रिया दोहराइए, ताकि सींखों पर बेहतरीन जापानी रेस्तरां जैसी चमकदार ग्लेज़िंग आ जाए। ऊपर से सफेद तिल छिड़कने से तैयार डिश को सचमुच पेशेवर-सा रूप मिलेगा।