רוטב יפני על בסיס הדרים ורוטב סויה, עם מתיקות עדינה של מירין וניחוחות של קומבו ובוניטו מיובש.
בערב חורפי, סיר מעלה אדים במרכז השולחן וכל אחד שולה מתוכו חתיכת עוף, עלה כרוב או קוביית טופו.
לצד הצלחת מחכה קערית : רוטב כהה בניחוח יוזו ורוטב סויה. הטעם הראשון חמצמץ ורענן, ואחריו מגיעים המליחות והאומאמי, עם נגיעה מעושנת של בוניטו. טובלים בו ביס, ואפילו הציר העדין ביותר מתעורר לחיים.
מהו רוטב פונזו ?
רוטב הפונזו שמגישים ביפן הוא כמעט תמיד פונזו שויו : מיץ הדרים ורוטב סויה בחלקים שווים, שטעמם מתעדן בזכות מירין וסאקה שחוממו כדי לאדות את האלכוהול.
משרים בו חתיכת קומבו ופתיתי קצואובושי למשך לילה, ואז מוציאים אותם. מתקבל רוטב חמצמץ ומלוח, המשמש בעיקר לטבילה או לתיבול ברגע האחרון.
השם מגיע מהמילה ההולנדית פונס, פונץ' על בסיס מיצי פירות. ביפן כותבים את ההברה האחרונה בסימן המציין חומץ (סו, שנהגה כאן זו). למעשה, פונזו במובנו המדויק הוא תערובת פשוטה של הדרים וחומץ, ללא סויה.
מילה שהגיעה מהסוחרים ההולנדים
המילה נכנסה לשפה היפנית בתקופת אדו, כשההולנדים היו האירופים היחידים שהורשו לסחור עם יפן. הפונס שלהם, משקה על בסיס מיצי פירות, הפך בסופו של דבר לשמו של תיבול חמצמץ. עם הזמן, הגרסה עם רוטב הסויה תפסה את מקומה על השולחנות, והיא זו שנמכרת כיום בבקבוקים.
את הפונזו לעולם לא מבשלים עם המנה. יוצקים אותו בסיום או טובלים בו את האוכל, כדי לאזן את השומניות ולרענן את החך, עיקרון נפוץ במטבח היפני. לכל אזור פרי ההדר שלו : סודאצ'י בטוקושימה, קאבוסו באויטה, דאידאי בפוקואוקה.
המרכיבים העיקריים של רוטב פונזו
יוזו טרי הוא פרי ההדר האידיאלי, אבל באירופה הוא נדיר ויקר. מיץ יוזו 100 % בבקבוק יכול להחליף אותו באותו נפח. אם אין יוזו, תערובת של חצי מיץ לימון וחצי מיץ ליים עובדת מצוין, ומעט מיץ אשכוליות מוסיף את המרירות העדינה של היוזו. סחטו את ההדרים ברגע האחרון, כי מיץ ליים הופך למריר במהירות.
רוטב הסויה היפני מעניק את המליחות ואת הצבע : קויקוצ'י, הכהה, לרוטב כהה יותר, ואוסוקוצ'י, הבהיר, לגוון בהיר יותר. המירין מעדן את החמיצות. הסאקה מוסיף עומק, ללא טעם של אלכוהול לאחר החימום.
הקומבו והקצואובושי, שני מרכיבי הבסיס של הדאשי, מעניקים לרוטב טעם שנשאר בפה ונגיעה מעושנת. לאחר מכן אפשר להתאים אותו לטעם האישי עם מעט דאשי, מירין או חומץ אורז.
עם מה מגישים רוטב פונזו
ביפן הפונזו מלווה בראש ובראשונה מנות פונדו חורפיות, משאבו שאבו ועד צ'אנקו נאבה : טובלים בו את הבשר והירקות שמוציאים מהציר. הוא מתאים גם לטטאקי ולסשימי, לגיוזה צרובות במחבת ולטופו הקר של ההיאיאקו. על סלט או דג צלוי, כף אחת מספיקה.
דגשים להכנת רוטב פונזו מוצלח
מיד לאחר ההכנה, טעמו של הרוטב חד מאוד. לילה במקרר מעדן את החמיצות ומאפשר לטעמי הקומבו והבוניטו להיספג ברוטב.
הכינו אותו בצנצנת זכוכית או קרמיקה שחולטה במים רותחים : הרוטב חומצי ומקבל טעם מתכתי במגע עם מתכת. לאחר הסינון הוא נשמר כחודש במקרר, ואפשר להקפיא אותו בתבנית קוביות קרח.
רכיבים
מיץ הדרים
- 100 מ״ל מיץ הדרים טרי, יוזו או 50% ליים 50% לימון
הוראות הכנה
מיץ הדרים
- חותכים את פירות ההדר לחצאים.100 מ״ל מיץ הדרים
- סוחטים את פירות ההדר לקבלת המיץ.
מירין וסאקה
- יוצקים את המירין והסאקה לסיר קטן.20 מ״ל מירין, 10 מ״ל סאקה
- מחממים על אש נמוכה כדי לאדות את האלכוהול (זהו ניקירי).
- מניחים להתקרר.
השריה וסינון
- שמים את מיץ ההדרים, המירין והסאקה שהתקררו, רוטב הסויה, הקצואובושי והקומבו בצנצנת או בבקבוק זכוכית נקיים.100 מ״ל רוטב סויה יפני,, 10 גרם קצואובושי, 1 חתיכה קומבו
- מערבבים היטב.
- סוגרים את הכלי.
- מניחים במקרר למשך לילה.
- מסננים את הרוטב דרך מסננת דקה או מסננת תה.
- מוציאים את הקצואובושי והקומבו.
