זנזאי יפני מנחם עם פולי אזוקי המתבשלים לאט וממותקים בעדינות, מוגש עם כדורי שיראטאמה רכים.
קר בחוץ, הידיים קפואות, והקערה מגיעה מעלה אדים, אדומה כהה, עם חתיכת מוצ'י שעדיין תופחת על פני השטח. הכף הראשונה מתוקה בלי להיות כבדה מדי, כי קורט מלח מבליט את טעמה של השעועית. פולי האזוקי נשארים שלמים בפה, והמוצ'י הצלוי נמתח, חמים וקלוי קלות.
ביפן אוכלים את זה בעיקר בחורף וסביב השנה החדשה, כשהזנזאי הוא גם קינוח וגם סמל למזל טוב. חמישה מרכיבים, לא יותר, ובכל זאת מגרדים את תחתית הקערה.
זנזאי: מה זה בעצם ?
באיזומו ובקנסאי, זנזאי הוא מרק חם ודליל למדי של שעועית אדומה ממותקת, המוגש עם מוצ'י צלוי. המרקם שלו מזכיר צובו-אן: הפולים נשארים שלמים או מעוכים קלות, במקום להפוך למחית חלקה.
הגרגרים צריכים להישאר נראים לעין בתוך נוזל אדום וצלול, רכים מבלי להפוך לעיסה. הבסיס מסתכם בחמישה דברים: אזוקי, מים, סוכר, קורט מלח ומוצ'י.
השם נגזר מ-Jinzai Mochi של איזומו, מנחת מוצ'י שיועדה לאלים. בהגייה המקומית Jinzai הפך ל-Zunzai, ובהמשך ל-Zenzai, ככל שהמנה התפשטה לקיוטו.
פירוש אחר קושר את הסימנים 善哉 למילה הבודהיסטית yokikana, שפירושה נהדר, אבל היסטוריוני אוכל רואים בכך אטג'י מאוחר ולא את מקורו האמיתי של השם.
איזומו, חודש האלים ומוצ'י המנחה
הזנזאי מגיע מאיזומו, במחוז שימאנה. בשאר יפן, החודש הירחי העשירי נקרא Kannazuki, החודש ללא אלים, משום שהאלים עוזבים את המקדשים המקומיים שלהם. באיזומו קוראים לו Kamiarizuki, החודש שבו האלים נוכחים : הם מתכנסים באיזומו טאישה כדי לקבוע את קשרי הגורל בין בני אדם, האנ-מוסובי.
במהלך פסטיבל Kamiari, ה-Jinzai Mochi שימש כמנחה: עוגות אורז שהוגשו במרק של שעועית אדומה. האדום העמוק של האזוקי נחשב כבר זמן רב כצבע שמרחיק מזל רע, וזה מסביר את מקומה של המנה במנהגי השנה החדשה. ב-Kagami Biraki, ב-11 בינואר לפי רוב המנהגים, שוברים את המוצ'י הטקסי במקום לחתוך אותו, ואז אוכלים אותו במרק המתוק הזה.
טקסטים מתחילת תקופת אדו, ובהם Gion Monogatari שנכתב בין 1624 ל-1644, כבר קושרים את הזנזאי של קיוטו ל-Jinzai Mochi של איזומו ומתארים קערה נוזלית מאוד עם כמה חתיכות מוצ'י.
הניב המקומי, Zu-zu ben, כנראה האיץ את גלגולו של השם. בתי הקפה סביב איזומו טאישה עדיין מגישים אותו למבקרי המקדש, והזנזאי שומר על מקומו בין הקלאסיקות של המטבח היפני.
המרכיבים העיקריים של זנזאי
הכול מתחיל בפולי האזוקי. זן Dainagon, גדול ובשרני, שומר היטב על צורתו בבישול ונותן את המרקם הגרגירי של הצובו-אן, יחד עם הצבע האדום שנחשב למביא מזל. למים יש כמעט אותה חשיבות : ה-shibukiri, מי הבישול הראשונים ששופכים, מסיר את העפיצות. ה-bikkurimizu, תוספת קטנה של מים קרים כשהרתיחה מתחזקת, מבשל את הקליפה ואת ליבת השעועית באותו קצב.
את הסוכר מוסיפים רק כשהפולים כבר רכים, אחרת הם מתקשים ומקבלים מרקם קמחי. ה-wasanbon מעניק מתיקות מעודנת, וה-kurozato מאוקינאווה מוסיף עומק וטעמי מולסה. קורט של מלח ים מספיק כדי להבליט את המתיקות הזו ולאזן את המרירות של הפוליפנולים שבאזוקי.
את המוצ'י מכינים מאורז דביק, ה-mochigome של Okuizumo בגרסה המקומית והמסורתית ביותר. כשהוא נצלה עד שהוא מתנפח ומתכסה שלפוחיות, הוא מוסיף מרקם לעיס, חמימות וניחוח של אורז קלוי. יש גם כדורי שיראטאמה אדומים ולבנים, הצבועים בסורגום טקקיבי ולא בצבע מאכל, כרמז לאנ-מוסובי ולמקור המקודש של המנה.
זנזאי או אושירוקו, מה כדאי לדעת לפני שמזמינים
אותה מילה לא מתארת בכל אזור את אותה קערה. באיזומו ובקנסאי, הזנזאי נוזלי, עם פולי אזוקי שלמים, בעוד שאושירוקו מציין בדרך כלל גרסה חלקה ומסוננת יותר, המבוססת על קושי-אן.
בקאנטו, כולל טוקיו, המצב הפוך: הזנזאי סמיך, כמעט בלי נוזלים, וגרסאות המרק נקראות אושירוקו, gozen-shiruko כשהמחית חלקה, inaka-shiruko כשהיא שומרת על הגרגרים שלה. באוקינאווה, זנזאי הוא ממש קינוח קיץ: קרח כתוש מעל שעועית המבושלת עם סוכר חום.
קל לזהות קערה בסגנון איזומו. הגרגרים רכים ומובחנים בתוך נוזל אדום וצלול, והמתיקות מעודנת ומאוזנת, לא אגרסיבית, בלי מרירות טאנינית.
רכיבים
זנזאי
- 125 גרם שעועית אזוקי או אזוקי מסוג דאינאגון
- 100 גרם סוכר
- 625 מ״ל מים
- 1 קורט מלח
כדורי שיראטאמה
- 100 גרם קמח אורז דביק
- 90 מ״ל מים בקירוב, לבצק
הוראות הכנה
זנזאי
- שטפו קלות את שעועית האזוקי.125 גרם שעועית אזוקי
- הניחו את השעועית בסיר וכסו אותה במים בנדיבות, מעבר לכמות המים שבמתכון.
- הביאו לרתיחה על אש גבוהה.
- שפכו את מי הבישול כדי להפחית את המרירות.
- הוסיפו את כמות המים המדודה והחזירו לאש גבוהה.625 מ״ל מים
- כשהסיר חוזר לרתיחה, הנמיכו לאש קטנה, כסו והשאירו את המכסה מעט פתוח. בשלו בעדינות כ-1 שעה, עד שהשעועית רכה, והוסיפו מים לפי הצורך כדי שתישאר מכוסה בנוזל.
- כשהשעועית נמעכת בקלות, הוסיפו את הסוכר ב-2 עד 3 פעמים והמשיכו לבשל עוד מעט על אש נמוכה.100 גרם סוכר
- הוסיפו את המלח כדי להדגיש את הטעמים.1 קורט מלח
כדורי שיראטאמה
- שימו את קמח האורז הדביק בקערה, ואז הוסיפו את המים בהדרגה תוך לישה, עד שמתקבל בצק רך וגמיש (במרקם של תנוך אוזן).100 גרם קמח אורז דביק, 90 מ״ל מים
- עצבו לכדורים בגודל הרצוי וצרו שקע קטן במרכז כל כדור.
- הכניסו את הכדורים למים רותחים; כשהם צפים, המשיכו לבשל כ-1 דקה.
- הוציאו את הכדורים, העבירו אותם למים קרים ואז סננו.
- הגישו את הזנזאי עם כדורי השיראטאמה.
