מהו טעם האומאמי?
המתוק, החמוץ, המלוח, המר… הטעמים האלה כבר מוכרים לנו, אבל ה-אומאמי, מהו בעצם? למען האמת, זו תגלית חדשה יחסית. הוא מכונה גם “הטעם החמישי”, ולעיתים מתארים אותו כאותו טעם קטיפתי ועדין שפוגשים במנות שבהן מודגשים טעמי אומאמי. בפני עצמו אין לו עניין רב. הוא נעשה מעניין יותר מבחינה קולינרית כשהוא משולב עם טעמים אחרים.
ההיסטוריה של האומאמי
בשנות ה-80, לאחר שהצטברו מחקרים בנושא, ה-אומאמי הוכר רשמית כטעם אמיתי ונפרד מ-4 האחרים. ומאז, הפופולריות שלו נמצאת בעלייה מתמדת.
בשנת 1985, הסימפוזיון הבינלאומי, שהתקיים באותה שנה בהוואי, קבע כי אומאמי יהיה המונח המדויק לתיאור הטעם הייחודי הזה. זהו גם מונח שנגזר מ“umai”, שפירושו “טעים” ביפנית.
כדי לקבל מושג כללי על הטעם: טעמם של ציר, בשר, אצות, פטריות ואפילו פרמזן שופע אומאמי. עם זאת, למזונות האלה אין בהכרח אותו טעם. למעשה, מדובר בתהליך שמתרחש ברמה המולקולרית.
מזונות העשירים בחומצות אמינו (וליתר דיוק, במונוסודיום גלוטמט) משלימים את ההגדרה של טעם ה-אומאמי. הגלוטמט הזה נמצא בשימוש כבר כמה מאות שנים, במיוחד ברטבי הדגים המותססים של רומא העתיקה או ברטבי השעורה המותססים של המטבח הביזנטי והערבי בימי הביניים. את הטעם הזה אפשר אף לתרגם כ“טעם נעים ועשיר”; הנה סיבה טובה לחולל פלאים במטבח!
מזונות עשירים באומאמי
אתם עדיין לא מצליחים לדמיין את טעם ה-אומאמי, או איך להשתמש בו? אפילו לא צריך למהר למכולת אסייתית, כי אפשר למצוא את הטעם הזה בלא מעט מזונות שכבר יש לכם בבית.
למשל בבקר, בחזיר, ברטבים, בעגבניות, בקטשופ, בגבינות… גם רוטב סויה, רוטב דגים ומיסו עשירים במיוחד בטעם אומאמי.
יש לא מעט מתכונים שתוכלו להכין בבית; נסו צ'יזבורגרים ממולאים בפטריות, קארי סרטן תאילנדי או צ'יפס עם כמהין ופרמזן… חוויה מובטחת! אם אתם רוצים להתנסות ב-אומאמי דרך המטבח האסייתי, הכינו מנות על בסיס אצת קומבו או תמציות שמרים כמו Vegemite או Marmite שניתן למצוא בחנויות מתמחות.
גלוטמט ואומאמי
בבסיסו, הגלוטמט הוא חומצת אמינו לא חיונית שנמצאת במזונות רבים. זהו משפר טעם שהולך יד ביד עם ה-אומאמי. MSG, או מונוסודיום גלוטמט, אולי נשמע מפחיד במבט ראשון, אבל מינהל המזון והתרופות האמריקאי, גוף האמון על שמירה על בריאות הציבור, קבע שחומצת האמינו היא רכיב בלתי מזיק.
עם זאת, חשוב לציין שהוא עלול לגרום לכמה תופעות לוואי, כמו כאבי ראש או בחילות, אבל רק אצל אחוז קטן מאוד מהאוכלוסייה. זהו אפילו רכיב שלפעמים צורכים בלי לשים לב במהלך היום.
כמו מלח או סוכר שאפשר למצוא על השולחן, MSG הוא אבקה לבנה שמשמשת כתבלין. היתרון הוא שגלוטמט הוא חלופה מושלמת למלח, שמכיל הרבה יותר נתרן. הוא עובד מצוין במרקים או ברטבים, אבל אני לא ממליץ עליו בקינוחים. לעומת זאת, השתמשו בו במנת אורז מטוגן וזה עושה את כל ההבדל!
