Un lemon curd clásico con azúcar glas y vainilla Bourbon : yemas de huevo, zumo de limón y mantequilla unidos al baño maría.
Una cucharada de lemon curd bien frío, y lo primero que se nota es el limón, intenso y definido, seguido de la suavidad de la mantequilla y el aroma de la vainilla. Esta crema de limón se prepara sin leche ni nata : cuatro yemas de huevo, el zumo de dos limones, 100 g de mantequilla y solo 30 g de azúcar glas, que se espesan al baño maría. Calcula 20 minutos para 6 raciones, más el tiempo de enfriado. Su variante baja en hidratos de carbono tiene su lugar entre mis salsas y cremas para mojar cetogénicas.
¿Qué es el lemon curd ?
El lemon curd es una crema de limón que se espesa únicamente con huevo. La base clásica lleva huevos o yemas, zumo de limón, azúcar y mantequilla ; no se añade leche, nata ni ningún otro espesante. Recuerda un poco a una crema inglesa, pero más densa y con una acidez mucho más marcada.
Esta versión utiliza solo las yemas y es poco dulce, con 30 g de azúcar glas para dos limones. La vainilla Bourbon, en polvo o raspada de dos vainas, suaviza la acidez sin ocultarla. Cuando está templada, la crema sigue siendo fluida ; se espesa aún más al enfriarse y se come fría.
Origen del lemon curd
El lemon curd procede de la tradición británica de las cremas de frutas, unas cremas de cítricos ligadas con huevo y mantequilla. Su textura recuerda a unas natillas de huevo más densas, pero su consistencia se debe al limón, las yemas y la mantequilla, sin una gota de leche.
Se unta como una mermelada espesa sobre crepes o scones, se mojan galletas en él o se añade como una capa en una tarta o un trifle. Las proporciones y el método cambian de una receta a otra : hay quien lo calienta todo junto en un solo cazo, lo que resulta más rápido, pero aumenta el riesgo de que los huevos se cuajen.
Los ingredientes principales
Las 4 yemas de huevo, a temperatura ambiente, espesan la crema y ligan el zumo con la mantequilla ; aquí no se utilizan las claras. El zumo de 2 limones, también a temperatura ambiente, aporta toda la acidez.
Los 100 g de mantequilla aportan una textura aterciopelada y firmeza en frío. Sirve una mantequilla de vacas alimentadas con pasto, y puedes sustituirla por mantequilla sin lactosa o de cabra. La vainilla, 2 cucharaditas de vainilla Bourbon en polvo o 2 vainas, infusiona en la mantequilla mientras se derrite.
Los 30 g de azúcar glas se disuelven rápidamente con la mantequilla. Para una versión sin azúcar, se sustituyen por la misma cantidad de eritritol en polvo : su ligero toque punzante realza el limón, de ahí la vainilla, y esta opción contiene 3 g de hidratos de carbono netos por ración. En frío, el eritritol puede volver a cristalizar un poco.
Consejos técnicos y cómo servirlo
Primero, derrite la mantequilla con el azúcar glas y la vainilla en un cazo pequeño : puede formar un poco de espuma, pero no debe dorarse. Bate las yemas con el zumo de limón en un cuenco colocado sobre un cazo con agua a hervor suave, hasta que la mezcla espese. Vigila los bordes, donde se cuaja primero : en cuanto ocurra, retira el cuenco del vapor, baja el fuego y sigue batiendo, una crema un poco demasiado cuajada se puede recuperar bien.
El dedo sirve de referencia : tanto la mantequilla como los huevos deben estar calientes, más o menos a la misma temperatura, sin quemar al introducir un dedo. De lo contrario, la crema se corta. Vierte entonces la mantequilla poco a poco mientras bates ; en 5 a 10 minutos, el lemon curd estará listo. Repártelo en tarritos, cúbrelo con película transparente en contacto con la superficie y guárdalo en el frigorífico, como cualquier crema de huevo.
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Para más ideas bajas en hidratos de carbono, echa un vistazo a todas mis recetas cetogénicas.
Ingredientes
- 4 yemas de huevo a temperatura ambiente
- 2 limones
- 100 g de mantequilla (de vacas alimentadas con pasto), que puedes sustituir por mantequilla sin lactosa o mantequilla de cabra
- 30 g de azúcar glas (o de eritritol en polvo para una versión sin azúcar)
- 2 cucharaditas de vainilla Bourbon en polvo, o 2 vainas de vainilla
Instrucciones
- Derrite la mantequilla con el azúcar glas (o el eritritol) y la vainilla en el cazo pequeño. La mantequilla puede formar un poco de espuma al calentarse, pero en ningún caso debe dorarse. Déjala enfriar si está demasiado caliente: cuando vayas a usarla, debes poder introducir un dedo y soportar justo el calor.100 g de mantequilla, 30 g de azúcar glas, 2 cucharaditas de vainilla Bourbon
- Separa las claras de las yemas y pon las yemas en el bol que después colocarás sobre el cazo del baño maría. No utilices las claras.4 yemas de huevo
- Añade el zumo de dos limones a las yemas. Utiliza huevos y limones a temperatura ambiente. Bátelos juntos hasta obtener una mezcla homogénea.2 limones
- Coloca el bol con la mezcla de huevo y limón sobre el cazo con agua a hervor suave y sigue batiendo hasta que la mezcla quede un poco más cremosa. Las yemas irán espesando poco a poco. No dejes que cuajen (empezarán a hacerlo por los bordes). Si ocurre, aparta inmediatamente el bol del vapor o retira todo el cazo del fuego.
- A continuación, baja un poco el fuego y continúa. Aunque la mezcla haya cuajado un poco más de la cuenta, todavía puedes salvar la crema mezclándola bien. Sigue removiendo. También debes poder introducir un dedo en las yemas y soportar justo el calor, sin que estén demasiado calientes.
- La mezcla de yemas y la mezcla de mantequilla deben estar aproximadamente a la misma temperatura. Es necesario, ya que, de lo contrario, la crema se cortará al unirlas (la grasa y el agua no se mezclarán). Por tanto, tanto el huevo como la mantequilla deben estar calientes, pero no demasiado. Vierte la mantequilla poco a poco sobre las yemas sin dejar de remover.
- Al cabo de unos 10 minutos (a menudo bastan 5), la crema debería estar lista. Tendrá una textura cremosa, pero espesará un poco más al enfriarse.
