Hígado de ternera dorado en mantequilla, cubierto con una salsa de pimiento rojo asado y acompañado de coles de Bruselas doradas con cebolla morada.
Un filete de hígado de ternera dorado en mantequilla, aún rosado por dentro, sobre unas coles de Bruselas doradas y cubierto con una salsa de pimiento rojo asado, dulce y ligeramente ahumada. Es el hígado a la sartén de la cocina casera, con una salsa y una guarnición de verduras que están a su altura. Para una ración, calcula 45 minutos de preparación y 20 minutos de cocción; lo que más tiempo lleva es asar el pimiento en el horno. Una receta para incluir entre mis platos cetogénicos.
¿Qué es el hígado de ternera?
El hígado de ternera es una pieza de casquería tierna y de sabor delicado, que se cocina en filetes a la sartén y se come ligeramente rosada. En esta receta, 150 g de hígado se cocinan en mantequilla en unos 4 minutos.
El plato se completa con una salsa de pimiento rojo asado, triturado con un chorrito de aceite de oliva, y coles de Bruselas salteadas con una cebolla morada. El hígado de cerdo, de sabor más intenso, puede sustituir al de ternera; en ese caso, debe cocinarse por completo y no servirse rosado.
Origen de esta versión
El hígado a la sartén es un plato de los bistrós y de la cocina casera francesa, que suele servirse con cebolla pochada. Esta versión mantiene la cocción breve en mantequilla, pero sustituye la sencilla guarnición de cebolla por una salsa de pimiento rojo asado, más colorida.
Las coles de Bruselas y la cebolla morada lo convierten en un plato de otoño e invierno : las coles conservan un ligero amargor, la cebolla queda muy tierna y un chorrito de vinagre balsámico puede realzar el conjunto al final de la cocción.
Los ingredientes principales
El hígado, 150 g por ración, es el protagonista. Deja que alcance la temperatura ambiente, tapado y sobre papel absorbente, y sécalo justo antes de cocinarlo. Se sazona con sal, pimienta y una cucharadita de pimentón en polvo, al gusto.
El pimiento rojo, que se utiliza entero, es la base de la salsa : al asarse, pierde firmeza y se tritura hasta obtener una salsa fina, sin nata ni espesantes. Los 150 g de coles de Bruselas, cortadas por la mitad, y la cebolla morada en rodajas finas forman la guarnición.
Cada grasa tiene su función : un poquito de aceite de oliva virgen extra en la salsa, un chorro generoso de aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico para las coles, y una nuez de mantequilla para el hígado, que puedes sustituir por uno de esos aceites. El chorrito de vinagre balsámico es opcional.
Consejos de preparación y presentación
Empieza por el pimiento : colócalo entero sobre la rejilla del horno a 200 °C, con el tallo para poder cogerlo después, y ásalo durante 35 minutos. Déjalo tapado 10 minutos en una fuente pequeña cubierta con papel de aluminio, o dentro de una bolsa una vez que se haya enfriado un poco; después, retira el tallo, las semillas y la piel y tritura brevemente la pulpa con el aceite de oliva, la sal y la pimienta. Mientras tanto, dora las coles por todos los lados, baja el fuego, añade la cebolla y deja que se cocinen entre 15 y 20 minutos en total, según te gusten tiernas o crujientes.
El hígado se cocina en el último momento, en una segunda sartén : derrite la mantequilla, dora ambas caras a fuego medio, más suave que para un filete de carne, y luego baja aún más el fuego y calcula alrededor de un minuto y medio por cada lado, 4 minutos en total. El interior puede quedar rosado, sin estar crudo ni brillante; si se cocina más tiempo, el hígado se vuelve granuloso. Un minuto antes de terminar, puedes desglasar las coles con el vinagre balsámico; después, coloca el hígado sobre las verduras y cúbrelo con la salsa.
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Hígado de ternera con salsa de pimiento rojo y coles de Bruselas
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- 150 g de hígado de ternera o de cerdo
- 1 pimiento rojo
- 150 g de coles de Bruselas
- 1 cebolla morada
- 1 cucharadita de pimentón en polvo al gusto
- una pizca de pimienta negra
- una pizca de sal rosa del Himalaya o sal marina celta
- un chorrito de aceite de oliva virgen extra para preparar la salsa de pimiento
- un generoso chorro de aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico para rehogar las coles de Bruselas
- una nuez de mantequilla (de vacas alimentadas con pasto), para dorar el hígado
- aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico O, para cocinar
Opcional
- un chorrito de vinagre balsámico para una versión moderada en hidratos de carbono
Instrucciones
- Precalienta el horno a 200 grados. Lava el pimiento y sécalo con pequeños toques. Coloca el pimiento sobre la rejilla del horno. No hace falta hacer nada más. Deja el pedúnculo, así podrás sujetar bien el pimiento para sacarlo del horno más tarde. Programa el temporizador para 35 minutos.1 pimiento rojo
- Deja que el hígado alcance la temperatura ambiente sobre papel absorbente. Tápalo. Sécalo también con pequeños toques justo antes de utilizarlo.150 g de hígado
- Limpia las coles de Bruselas y córtalas por la mitad. Calienta una sartén y añade un chorrito de aceite. Rehógalas por todos los lados y después baja el fuego.150 g de coles de Bruselas, un generoso chorro de aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico
- Corta la cebolla en rodajas finas. Añádela a las coles de Bruselas. Rehoga en total entre un cuarto de hora y unos 20 minutos, al gusto (coles de Bruselas tiernas o crujientes). Opcional: desglasa al final con un chorrito de vinagre balsámico.1 cebolla morada, un chorrito de vinagre balsámico
- Saca el pimiento del horno pasados 35 minutos y tápalo. Para ello, colócalo en una fuente pequeña o un recipiente y cúbrelo con papel de aluminio, o mételo en una bolsa de plástico. Si utilizas plástico, deja que el pimiento se enfríe un poquito antes para que el plástico no se derrita. Deja enfriar unos 10 minutos.
- Retira el pedúnculo del pimiento, quita las semillas y pélalo. Tritúralo brevemente con la batidora de mano junto con un poquito de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta negra. Reserva tapado.un chorrito de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal rosa del Himalaya o sal marina celta, una pizca de pimienta negra
- Mientras tanto, sazona el hígado con sal, pimienta y pimentón en polvo. Calienta la segunda sartén y derrite en ella la mantequilla. Dora el hígado por ambos lados a fuego no demasiado fuerte. El fuego puede estar un poco más suave que para un filete o para pollo. Después baja un poco más el fuego y sigue cocinando aproximadamente 1,5 minutos por cada lado. Cocínalo unos 4 minutos en total. Una cocción más larga deja el hígado demasiado granuloso. El interior puede quedar rosado, pero no crudo (todavía brillante).1 cucharadita de pimentón en polvo, una nuez de mantequilla, aceite de aguacate, de oliva suave o de girasol alto oleico
- Aproximadamente un minuto antes de que el hígado esté listo, desglasa las coles de Bruselas y la cebolla con un poco de vinagre balsámico. Sigue cocinando unos instantes.
- Sirve el hígado con las coles de Bruselas y vierte la salsa de pimiento por encima.
