Una feijoada al horno, oscura y con carne deshilachada, con aguja de ternera, panceta ahumada y merguez o chorizo, con menos frijoles.
Tras 7 horas en el horno a 160 °C, esta feijoada se convierte en un guiso oscuro y brillante, con una sutil nota ahumada y especias cálidas. La carne se deshilacha con el tenedor, los jugos recubren sin resultar pesados y los frijoles negros aportan cuerpo sin dominar. Rinde 4 raciones, y hay que prever un remojo de los frijoles de 12 a 24 horas desde el día anterior. Esta receta se suma a mis platos keto.
¿Qué es esta feijoada reinterpretada?
Esta versión se aleja de la feijoada brasileña clásica, elaborada con frijoles negros, cerdo salado o ahumado, carne seca y linguiça, sin tomate. Combina aguja de ternera, panceta ahumada, merguez o chorizo y un poco de tomate triturado, con solo 150 g de frijoles negros para 4 personas.
En la feijoada clásica, los frijoles son los que dan estructura al guiso, le aportan su color y espesan los jugos. Aquí la cantidad se mantiene reducida para evitar un plato muy rico en almidón. La ficha indica 7 g de carbohidratos netos por ración, pero teniendo en cuenta la cebolla, el ajo y los productos elegidos, resulta más prudente calcular entre 20 y 30 g por ración, lejos de una dieta cetogénica estricta.
Origen de esta versión
En Brasil, la feijoada es un plato generoso para compartir, servido con arroz, farofa, col verde salteada y gajos de naranja. Esta versión al horno conserva ese espíritu de cocción lenta, aunque se aparta deliberadamente de la original.
Sustituye las carnes saladas, la carne seca y la linguiça por productos fáciles de encontrar en Francia: aguja de ternera, panceta ahumada, merguez o chorizo. Añade un poco de tomate triturado, ausente en la receta original, y reduce la proporción de frijoles.
El uso del horno responde a una lógica sencilla: calor constante, sin sellar la carne al principio y con muy poca intervención durante la cocción.
Los ingredientes principales
Los 400 g de aguja de ternera son ricos en colágeno, que se transforma lentamente en gelatina durante la cocción húmeda: la carne queda tierna, fácil de deshilachar, y la salsa se liga por sí sola. Los 150 g de panceta ahumada aportan grasa, sal y una marcada nota ahumada; con panceta sin ahumar, el sabor resulta más suave. Los 100 g de merguez de cordero o de chorizo añaden un toque especiado y picante o un sabor más redondo a pimentón.
Los 150 g de frijoles negros secos, pesados antes del remojo, aportan cuerpo sin dominar, siempre que se dejen en remojo de 12 a 24 horas y se enjuaguen después. Los 300 ml de caldo de ternera constituyen el líquido de cocción y mantienen los frijoles sumergidos. Los 100 ml de tomate triturado aportan acidez y umami sin convertir el plato en una salsa de tomate.
Una cucharada de pimentón aporta color y una calidez suave, sin necesidad de que sea ahumado. La media cucharada de semillas de cilantro aporta una nota cítrica que equilibra la grasa, y la media cucharada de copos de chile aviva los jugos con una intensidad que depende de la marca. Cinco hojas de laurel perfuman el fondo, dos cebollas rojas suavizan el ahumado y la sal, y seis dientes de ajo dan profundidad al sabor de la ternera y la panceta.
Claves técnicas y sugerencias para servir
La cocción es lenta, a 160 °C, durante 7 horas en total. La fuente permanece tapada durante la mayor parte del braseado, con el papel de aluminio bien sellado para limitar la evaporación, y termina destapada para concentrar los jugos. Los frijoles remojados y enjuagados deben permanecer sumergidos; si asoman a la superficie, un poco de agua evita una cocción irregular. Guíate por estas señales: la carne cede al tenedor, los frijoles están tiernos por dentro, sin un centro duro, y queda un fondo de salsa.
Para mantener un aporte moderado de carbohidratos, sirve con coliflor rallada o en puré, col verde salteada con ajo o espinacas. El arroz amarillo con ajo, la farofa y la naranja recuerdan al acompañamiento clásico, pero añaden carbohidratos. Las sobras se enfrían rápidamente en recipientes poco profundos; en la nevera, los jugos se gelifican y vuelven a fluidificarse al recalentarlos con un chorrito de agua; para congelar, reparte la carne en porciones junto con sus jugos.
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Feijoada reinterpretada al horno
Ingredientes
- 400 g de aguja de ternera
- 150 g de tocino ahumado, o lonchas de panceta de cerdo (criado al aire libre)
- 100 g de merguez de cordero o chorizo
- 150 g de frijoles negros pesados en seco
- 300 ml de caldo de ternera (o de huesos de ternera)
- 100 ml de passata de tomate
- 1 cucharada de pimentón en polvo
- 0.5 cucharada de semillas de cilantro
- 0.5 cucharada de copos de chile
- 5 hojas de laurel
- 2 cebollas moradas
- 6 dientes de ajo
Instrucciones
- Poner los frijoles en remojo en abundante agua al menos desde la noche anterior. Esto requiere un total de 12 a 24 horas como máximo.150 g de frijoles negros
- Dejar que la carne alcance la temperatura ambiente. En cualquier caso, evitar utilizarla recién sacada del frigorífico.400 g de aguja de ternera
- Mezclar las especias en polvo. Frotar la carne con ellas.1 cucharada de pimentón en polvo, 0.5 cucharada de semillas de cilantro, 0.5 cucharada de copos de chile
- Colocar la carne en la fuente para horno.
- Pelar y cortar la cebolla en trozos grandes. Pelar y cortar los ajos por la mitad. Colocar ambos alrededor de la carne.2 cebollas moradas, 6 dientes de ajo
- Si la panceta está en una sola pieza, cortarla en lonchas. Hacer lo mismo con el chorizo. Repartir alrededor de la carne.150 g de tocino, 100 g de merguez de cordero
- Mezclar el caldo con la passata. Preferiblemente a temperatura ambiente o ligeramente más calientes. No recién sacados del frigorífico. Verter sobre todos los ingredientes.300 ml de caldo de ternera (o de huesos de ternera), 100 ml de passata de tomate
- Introducir las hojas de laurel entre los ingredientes. Cubrir con papel de aluminio y hornear durante 5 horas.5 hojas de laurel
- Enjuagar los frijoles. Sacar la carne del horno y retirar el papel de aluminio. Repartir los frijoles en la fuente. Comprobar que todo esté sumergido. Si es así, volver a colocar el papel de aluminio y hornear 1,5 horas más. Si no, añadir primero un poco de agua.
- Retirar el papel de aluminio durante la última media hora para que se seque un poco. En total habrá pasado 7 horas en el horno.
