Tendones de ternera cocidos lentamente con daikon y konnyaku, en un caldo dulce y salado con sake, salsa de soja y mirin.
Fuera, el cielo está gris, y en la cocina una cazuela hierve suavemente desde primera hora de la tarde. Huele a salsa de soja y a jengibre, y el tendón de ternera ha acabado adquiriendo esa textura temblorosa que los japoneses llaman puru-puru.
El daikon ha absorbido el caldo hasta el centro, el konnyaku retiene la salsa y una pizca de shichimi aviva el conjunto. Lo que más hace falta es paciencia: la cazuela se encarga del resto.
¿Qué es el gyusuji nikomi?
El gyusuji nikomi es un guiso japonés de tendones de ternera. Los tendones se blanquean, se lavan y luego se cuecen a fuego lento con daikon y konnyaku en un caldo con sake, azúcar, salsa de soja y mirin.
Durante la cocción, el colágeno del tendón se transforma en gelatina y da cuerpo al caldo. Algunas versiones regionales, como el doteyaki de Osaka, se sazonan con miso, mientras que esta lleva salsa de soja.
El nombre se lee como una etiqueta: gyu significa «ternera», suji «tendón» y nikomi «plato guisado». Así que se trata, sencillamente, de tendón de ternera cocido a fuego lento.
De los mataderos de Kobe a las barras de Tokio
El guiso de tendón procede de Kansai, la región de Kobe y Osaka, donde el consumo de ternera se asentó tras el levantamiento de las prohibiciones sobre la carne en el siglo XIX. En 1919, abre un matadero en el barrio de Nagata, en Kobe.
Allí, los tendones son piezas de poco valor que nadie quiere, y los vecinos los compran por casi nada para después cocerlos durante horas con salsa de soja clara.
De ahí nace el sujikon, contracción de gyusuji y konnyaku, también llamado bokkake, del verbo bukkakeru, «verter por encima». En efecto, se sirve sobre arroz, udon o un okonomiyaki. En Osaka, un pariente cercano se instaló en los bares donde se bebe de pie del barrio de Shinsekai: el doteyaki, guisado con miso blanco.
Después de la guerra, el plato se instala en Tokio. En Asakusa, una calle de izakayas al aire libre, apodada Nikomi-dori y más tarde Hoppy Street, sirve grandes ollas de guisos de tendones y casquería acompañados de shochu mezclado con Hoppy, una bebida con sabor a cerveza inventada en 1948.
El tendón, considerado durante mucho tiempo un desecho de matadero, se convierte en un plato reconfortante de la cocina japonesa cotidiana.
Los ingredientes principales del gyusuji nikomi
El tendón de ternera es el corazón del plato. Crudo, es duro y fibroso; tras una larga cocción a fuego suave, se vuelve tierno, brillante y gelatinoso. El daikon, cortado en cuartos de rodaja, absorbe el caldo y se vuelve translúcido. El konnyaku, una pasta firme a base de konjac, se desgarra a mano, y sus bordes irregulares retienen mejor la salsa.
El jengibre, cortado en láminas con piel, y la parte verde del puerro japonés aromatizan la primera cocción y atenúan el olor del tendón; después se retiran. A continuación llega el aliño: sake, azúcar, salsa de soja y mirin, para lograr el equilibrio entre dulce y salado de los guisos japoneses. La base es agua, y el propio tendón aporta el umami que en otras preparaciones se buscaría en un dashi.
A la hora de servir, un poco de cebolleta de Kujo, o de cebolleta común, y una pizca de ichimi o de shichimi togarashi aportan frescor y un toque picante.
Claves técnicas para un buen gyusuji nikomi
Todo empieza con el blanqueado, el yudekoboshi: se hierven los tendones, se escurren y se lavan para obtener un caldo claro y sin olores fuertes.
Después se mantiene el fuego muy suave, unas 3 horas en total, hasta que el tendón tiemble y se pueda cortar con una cuchara. El resultado esperado: un caldo brillante, un daikon que se deshace en la boca y un tendón que cede sin resistencia. Sírvelo bien caliente, con un cuenco de arroz japonés para convertirlo en una comida completa.
Ingredientes
- 500 g de tendones de res gyusuji
- 500 g de daikon
- 200 g de konnyaku
- 2 cucharaditas de azúcar para recubrir el daikon
- 15 g de jengibre fresco
- 1 puerro japonés (naga-negi) solo la parte verde
- 1000 ml de agua
- ichimi o shichimi togarashi al gusto
- cebolleta kujo o cebolleta fina finamente picada, para decorar
Assaisonnement A
- 100 ml de sake
- 30 g de azúcar
- 100 ml de salsa de soja clara
- 60 ml de mirin
Instrucciones
Préparation des légumes
- cortar el jengibre en láminas finas, con la piel.15 g de jengibre
- Pelar el daikon y cortarlo en cuartos de rodaja de 1.5 cm (ichō-giri) ;500 g de daikon
- recubrir los trozos con el azúcar y frotarlos para que penetre.2 cucharaditas de azúcar
- Romper el konnyaku con las manos en trozos de un bocado, frotarlo con un poco de sal y escaldarlo brevemente en agua caliente.200 g de konnyaku
Cuisson
- Poner los tendones de res en una olla con abundante agua y llevar a ebullición.500 g de tendones de res
- Mantener la ebullición durante unos 10 minutos, retirando la espuma, y escurrir.
- Lavar bien los tendones bajo el agua corriente para eliminar la grasa, la espuma y el olor, y cortarlos en trozos grandes.
- Enjuagar la olla y añadir el agua, los tendones, el jengibre y la parte verde del puerro. Llevar a ebullición, retirar la espuma y cocer 5 minutos.1 puerro japonés (naga-negi), 1000 ml de agua
- Tapar y dejar cocer los tendones a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, hasta que empiecen a ablandarse.
- Retirar el jengibre y el puerro. Volver a llevar a ebullición, retirar la espuma, cocer 5 minutos y luego tapar y dejar cocer a fuego lento aproximadamente 1 hora más, hasta que los tendones estén tiernos y gelatinosos (puru-puru). En este punto, la preparación básica de los tendones está terminada ; también se puede reservar para un curry o una sopa.
- añadir el daikon y el konnyaku y cocer 10 minutos.
- Añadir todos los condimentos A (sake, azúcar, salsa de soja, mirin), tapar y cocer 5 minutos.100 ml de sake, 30 g de azúcar, 100 ml de salsa de soja clara, 60 ml de mirin
- Cocción final : tapar y dejar cocer a fuego lento aproximadamente 1 hora, para que el daikon, el konnyaku y los tendones se impregnen del caldo.
- servir el guiso y espolvorear con cebolleta kujo finamente picada e ichimi o shichimi togarashi al gusto.ichimi o shichimi togarashi, cebolleta kujo o cebolleta fina
