Servings: 4 personas
Ingredientes
- 500 g de tendones de res gyusuji
- 500 g de daikon
- 200 g de konnyaku
- 2 cucharaditas de azúcar para recubrir el daikon
- 15 g de jengibre fresco
- 1 puerro japonés (naga-negi) solo la parte verde
- 1000 ml de agua
- ichimi o shichimi togarashi al gusto
- cebolleta kujo o cebolleta fina finamente picada, para decorar
Assaisonnement A
- 100 ml de sake
- 30 g de azúcar
- 100 ml de salsa de soja clara
- 60 ml de mirin
Procédé
Préparation des légumes
- cortar el jengibre en láminas finas, con la piel.15 g de jengibre
- Pelar el daikon y cortarlo en cuartos de rodaja de 1.5 cm (ichō-giri) ;500 g de daikon
- recubrir los trozos con el azúcar y frotarlos para que penetre.2 cucharaditas de azúcar
- Romper el konnyaku con las manos en trozos de un bocado, frotarlo con un poco de sal y escaldarlo brevemente en agua caliente.200 g de konnyaku
Cuisson
- Poner los tendones de res en una olla con abundante agua y llevar a ebullición.500 g de tendones de res
- Mantener la ebullición durante unos 10 minutos, retirando la espuma, y escurrir.
- Lavar bien los tendones bajo el agua corriente para eliminar la grasa, la espuma y el olor, y cortarlos en trozos grandes.
- Enjuagar la olla y añadir el agua, los tendones, el jengibre y la parte verde del puerro. Llevar a ebullición, retirar la espuma y cocer 5 minutos.1 puerro japonés (naga-negi), 1000 ml de agua
- Tapar y dejar cocer los tendones a fuego lento durante aproximadamente 1 hora, hasta que empiecen a ablandarse.
- Retirar el jengibre y el puerro. Volver a llevar a ebullición, retirar la espuma, cocer 5 minutos y luego tapar y dejar cocer a fuego lento aproximadamente 1 hora más, hasta que los tendones estén tiernos y gelatinosos (puru-puru). En este punto, la preparación básica de los tendones está terminada ; también se puede reservar para un curry o una sopa.
- añadir el daikon y el konnyaku y cocer 10 minutos.
- Añadir todos los condimentos A (sake, azúcar, salsa de soja, mirin), tapar y cocer 5 minutos.100 ml de sake, 30 g de azúcar, 100 ml de salsa de soja clara, 60 ml de mirin
- Cocción final : tapar y dejar cocer a fuego lento aproximadamente 1 hora, para que el daikon, el konnyaku y los tendones se impregnen del caldo.
- servir el guiso y espolvorear con cebolleta kujo finamente picada e ichimi o shichimi togarashi al gusto.ichimi o shichimi togarashi, cebolleta kujo o cebolleta fina
Notas
Los tendones solo quedan tiernos y gelatinosos con una cocción larga y suave : prever unas 3 horas de cocción a fuego lento en total, más la preparación.
Romper el konnyaku con las manos (en lugar de cortarlo limpiamente) le da superficies rugosas que absorben más sabor.
El jengibre y la parte verde del puerro son ingredientes aromáticos que atenúan el olor de los tendones durante la primera cocción a fuego lento ; se retiran antes de condimentar.
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