Espinacas blanqueadas y cubiertas con una salsa de sésamo blanco molido, entre dulce y salada, con un delicado aroma a avellana.
Un pequeño cuenco de espinacas brillantes, apenas tibias, y el sésamo ya se impone. La salsa de sésamo blanco molido envuelve cada hoja, suave, ligeramente dulce, con ese fondo de avellana tostada que invita a repetir.
Las espinacas conservan su textura vegetal y la salsa no se queda en el fondo del cuenco. Parece una simple guarnición de verduras… hasta el primer bocado.
El hōrensō gomaae, ¿qué es ?
El hōrensō gomaae consiste en espinacas blanqueadas recubiertas con una salsa de sésamo blanco, sazonada con salsa de soja, azúcar, sake y dashi. El sésamo domina y la salsa se usa en poca cantidad: se adhiere a las hojas en lugar de quedarse en el fondo del cuenco.
El plato pertenece a la gran familia japonesa de las verduras aliñadas, en la que la verdura se cuece, se escurre bien y luego se mezcla con el aliño justo antes de servir.
La técnica clave se llama shōyu-arai. Tras el blanqueado y un primer prensado, las espinacas se rocían con un poco de salsa de soja y se prensan de nuevo.
Así se sazonan y pierden el exceso de agua, lo que evita que la salsa de sésamo se diluya. El nombre lo dice todo: hōrensō, espinaca, y goma-ae, «mezclado con sésamo».
Los ingredientes principales del hōrensō gomaae
Las espinacas son la base del plato. Se blanquean justo el tiempo necesario, se enfrían en agua fría y luego se prensan para que la salsa cubra las hojas sin empaparlas. Un poco de sal en el agua de blanqueado ayuda a fijar el color verde.
Las semillas de sésamo blanco son el corazón del aliño. Se tuestan en seco y se muelen aún tibias en un suribachi, el mortero japonés, hasta obtener una pasta espesa y ligeramente granulosa que se adhiere a las hojas. La salsa de soja entra en juego en dos momentos : un toque para el shōyu-arai y, después, en la salsa, a la que aporta profundidad umami.
El azúcar redondea el punto salado de la salsa de soja y suaviza el amargor de la verdura. El sake afina el equilibrio y el dashi aligera la pasta de sésamo lo justo para lograr una cobertura uniforme.
Claves para un buen hōrensō gomaae
Espinacas apenas cocidas, primero los tallos y luego las hojas, seguidas de un baño de agua fría para fijar el color. Todo lo demás depende del buen escurrido, antes y después del shōyu-arai, para que nada diluya la salsa. Esta se prepara con sésamo tostado y molido aún tibio, y las espinacas se mezclan al final para conservar su textura.
En la mesa, el gomaae funciona como acompañamiento, junto a una sopa miso, unos onigiri o un pollo teriyaki. Para una versión vegetal, el dashi clásico puede sustituirse por un dashi de kombu ; y, si hace falta, la salsa de soja puede cambiarse por un tamari sin gluten.
Hōrensō gomaae – espinacas japonesas con sésamo
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- 300 g espinacas
- sal para el agua de escaldado
- salsa de soja un poco, para las espinacas (shōyu-arai)
Salsa de sésamo
- 5 cucharadas semillas de sésamo blanco
- 1 cucharada azúcar un poco menos
- 1.5 cucharadas salsa de soja japonesa (tipo Kikkoman)
- 1 cucharadita sake
- 1 cucharada dashi
Instrucciones
Preparación de las espinacas
- Pon a hervir una olla grande con agua y sal.sal
- Haz un corte en cruz en la base de los tallos de las espinacas.300 g espinacas
- Introduce primero los tallos en el agua hirviendo y después las hojas.
- Escáldalas hasta que estén apenas cocidas y pásalas enseguida a agua fría.
- Exprímelas para retirar el exceso de agua.
- Rocíalas con un poco de salsa de soja y vuelve a exprimirlas (shōyu-arai).salsa de soja
- Corta las espinacas en trozos de unos 3 cm.
Salsa de sésamo
- Tuesta las semillas de sésamo en seco en una sartén para eliminar la humedad y, mientras aún estén calientes, pásalas a un mortero (suribachi) bien seco.5 cucharadas semillas de sésamo blanco
- Muélelas con cuidado.
- Añade el azúcar, la salsa de soja, el sake y el dashi, y mezcla hasta obtener la salsa.1 cucharada azúcar, 1.5 cucharadas salsa de soja, 1 cucharadita sake, 1 cucharada dashi
Acabado
- Mezcla las espinacas con la salsa de sésamo justo antes de servir.
Notas
- Salar el agua de cocción ayuda a conservar el bonito color verde de las espinacas.
- Hacer un corte en cruz en los tallos y sumergirlos antes que las hojas garantiza una cocción uniforme; pasarlas enseguida a agua fría ayuda a fijar el color.
- El shōyu-arai (rociar las espinacas escaldadas con un poco de salsa de soja y exprimirlas después) las sazona y, al mismo tiempo, elimina el exceso de agua, evitando que la salsa de sésamo se diluya.
- Como ocurre con muchas verduras aliñadas al estilo japonés, mezcla las espinacas con la salsa justo antes de servir para evitar un exceso de humedad.
