Unas tortitas chinas de cebolleta, ultracrujientes, sabrosas y jugosas gracias a una capa de manteca de cerdo, rematadas al horno para lograr una textura perfecta.
El aroma llega antes que la tortita: la cebolleta chisporrotea en la manteca de cerdo caliente sobre una plancha de hierro al rojo vivo. El cong you bing se dora y se llena de burbujas; el primer bocado cruje antes de dar paso a un interior tierno y elástico.
En una buena versión, el vapor separa las capas sin empaparlas de grasa, y los dedos quedan casi limpios. Cuatro elementos bastan para esta cocina callejera: harina, grasa, calor y cebolleta. Parece demasiado simple para estar tan bueno… hasta el primer bocado.
¿Qué es el cong you bing?
Cōng yóu bǐng (葱油饼) se traduce, de la forma más literal, como « bing de aceite de cebolleta ». La palabra bing es importante: en la cocina china, designa toda una familia de tortitas de trigo, no el equivalente de una crepe gruesa.
La masa se amasa; no es líquida. Y su volumen no proviene de una fermentación, sino del vapor que se hincha entre finas películas de grasa y separa las capas. El interior sigue siendo elástico, nunca esponjoso como un da bing fermentado, ni fino como un jianbing o un pajeon coreano de masa fluida.
El método parte de un tang mian, una masa hecha con agua hirviendo que gelatiniza parte de los almidones y relaja el gluten, de modo que puede estirarse casi hasta quedar transparente sin retraerse.
Sobre ella se extiende el yousu, una mezcla de manteca de cerdo caliente, harina, sal y, a veces, polvo de cinco especias; después se añade una capa de tallos verdes de cebolleta. Todo se enrolla en un rulo bien apretado, se forma en espiral y se aplana sin llegar a aplastarlo, lo que atrapa la grasa y pequeños bolsillos de aire.
En Shanghái, el acabado xian jian hou hong (先煎后烘) dora primero la tortita en la grasa y luego la pasa al horno: la plancha crea la corteza ampollada y el calor radiante cuece el interior.
De los campos de trigo a las calles de Shanghái
El cong you bing forma parte de la larga tradición triguera del norte y el este de China. En los textos antiguos, bing abarcaba numerosas preparaciones de trigo, hervidas, al vapor o asadas.
Ya en el siglo VI, la enciclopedia agrícola Qimin Yaoshu detallaba estos métodos y recogía el uso de grasas animales para enriquecer las masas, un precedente directo de la grasa que define la tortita de cebolleta. Las semillas de sésamo, llegadas por la ruta de la Seda, dieron lugar en paralelo al hubing, una tortita cocida por calor radiante y espolvoreada con semillas.
Bajo la dinastía Song, el auge de las ciudades transformó estos alimentos rurales en comida callejera. Crónicas como Dongjing Meng Hua Lu describen capitales donde los vendedores ofrecían tortitas de aceite a cualquier hora.
La versión moderna tomó forma en los puestos de Shanghái, donde la doble cocción se convirtió en una seña de identidad: se dora la corteza y luego el calor y el vapor terminan de cocer el interior. Artesanos como « A Da » popularizaron este estilo grueso, elástico, primero frito y luego asado.
Conviene aclarar también qué no es este plato. La historia según la cual el cong you bing habría inspirado la pizza a través de Marco Polo pertenece a un relato paródico reciente, no a una fuente documentada. Su hojaldrado se debe al saber hacer de los artesanos callejeros, al dominio del calor y a la repetición de los gestos.
Ingredientes principales del cong you bing
Una harina de trigo con entre un 10 y un 11 % de proteínas aporta estructura suficiente sin la masticabilidad gomosa de una harina panadera.
El agua caliente hace el resto: al incorporar la mayor parte de la hidratación a unos 90-100 °C, se gelatiniza parte del almidón y se debilita el gluten, lo que permite estirar la masa muy fina. Un poco de agua fría le devuelve justo la elasticidad necesaria, y el reposo reparte la humedad de manera uniforme.
En la versión de Shanghái, la manteca de cerdo no solo aporta sabor: también crea las capas. Semisólida a temperatura ambiente, forma barreras entre las láminas de masa y luego se funde a medida que el vapor las va separando.
La grasa de ave fundida se le parece, pero los aceites líquidos empapan la masa, y la mantequilla aporta agua y notas lácteas que desdibujan el equilibrio entre grasa y cebolleta.
El yousu, esa grasa caliente mezclada con harina y sal, reparte bien la materia grasa y protege la masa de la humedad de la cebolleta. Los tallos verdes aportan todo el aroma: tiernos, lavados, bien secos y finamente picados; la parte blanca perfora la masa y suelta demasiada agua.
La sal fina sazona las capas sin rasgar las láminas, mientras que una plancha gruesa de hierro o de hierro fundido asegura un dorado uniforme. Si se usa sola, el aceite de sésamo domina demasiado y se aleja del perfil clásico.
Auténticos Cong You Bing – tortitas de cebolleta
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Masa
- 150 g de agua hirviendo
- 5 g de sal
- 500 g de harina de trigo de contenido medio de gluten
- 160 ml de agua fría ajusta según la absorción de la harina
- 25 g de manteca de cerdo
Pasta de aceite
- 30 g de aceite neutro de colza, girasol, maíz…
- 30 g de harina
- 3 g de sal
Relleno
- 270 g de cebolletas picadas
- 200 g de grasa de cerdo cruda triturada hasta obtener una pasta (no uses manteca de cerdo)
- aceite para freír cantidad necesaria
Instrucciones
Preparación
- Prepara la grasa de cerdo: córtala en trozos pequeños, tritúrala en el robot hasta obtener una pasta y resérvala.200 g de grasa de cerdo cruda
- Mezcla en un bol el agua hirviendo con la sal hasta que se disuelva por completo.150 g de agua hirviendo, 5 g de sal
- Añade la harina y mezcla.500 g de harina de trigo
- Amasa hasta obtener una textura desmigajada; después, añade el agua fría y la manteca de cerdo (ajusta el agua fría según la absorción de la harina).160 ml de agua fría, 25 g de manteca de cerdo
- Amasa hasta obtener una masa homogénea; debe quedar ligeramente pegajosa. Cúbrela y déjala reposar al menos 1 hora.
- Prepara la pasta de aceite: mezcla la harina, el aceite neutro y la sal hasta que no queden grumos, y resérvala.30 g de harina, 30 g de aceite neutro, 3 g de sal
Formado
- Una vez reposada, no enharines la superficie de trabajo: úntala con aceite, engrasa también las manos y divide la masa en 6 porciones de unos 130 g.aceite para freír
- Toma una porción de masa y aplánala finamente con las manos untadas de aceite. Extiende encima una porción de la pasta de aceite.
- Coloca una buena cantidad de cebolleta picada y una porción de grasa de cerdo en el centro; luego dobla la parte superior, pliega los lados hacia dentro para encerrar el relleno y enrolla.270 g de cebolletas
- Coloca el rollo en vertical y déjalo reposar 10 minutos (durante el formado, estira los bordes de la masa lo más finos posible).
- Después del reposo, aplana el centro con la palma de la mano para formar una tortita (o usa una prensa para tortitas).
Cocción
- Calienta una sartén de hierro fundido y vierte el aceite para freír (idealmente, hasta aproximadamente un tercio de la altura de la tortita).
- Coloca una tortita en la sartén y presiónala con firmeza. Fríela hasta que la primera cara esté dorada; dale la vuelta y dora la otra cara.
- Pásala al horno y hornéala a 180 °C durante 4 minutos. Sírvela caliente.
Notas
- Cada tanda de tortitas requiere unos 20 minutos.
- La textura ideal es una superficie muy crujiente, casi firme, y un interior tierno y esponjoso.
- La grasa de cerdo aporta un interior más jugoso y suculento.
- Si usas muy poco aceite, las tortitas quedarán menos sabrosas y menos crujientes.
