Μπουκιές κοτόπουλου, διπλοτηγανισμένες και καλυμμένες με γυαλιστερό γλάσο από μέλι, σάλτσα σόγιας και σουσάμι, για να τις σερβίρετε με λευκό ρύζι και μπρόκολο.
Τα βράδια που μας πιάνει η όρεξη για κινέζικο απ’ έξω, συχνά αυτό παραγγέλνουμε. Οι χρυσαφένιες μπουκιές τραγανίζουν στο δόντι, το γλάσο από μέλι και σάλτσα σόγιας κολλάει όσο πρέπει στα δάχτυλα και το ζεστό άρωμα του σουσαμιού αναδύεται από το μπολ.
Έχει γλυκιά γεύση, χωρίς τσίλι, και τρώγεται αχνιστό πάνω σε λευκό ρύζι με λίγο μπρόκολο. Όταν το φτιάχνουμε στο σπίτι, φτάνει στο τραπέζι όσο η κρούστα του παραμένει τραγανή κάτω από τη σάλτσα.
Τι είναι το κοτόπουλο με σουσάμι ;
Το κοτόπουλο με σουσάμι είναι ένα κλασικό πιάτο των κινέζικων εστιατορίων στις Ηνωμένες Πολιτείες. Μπουκιές κοτόπουλου καλύπτονται με ένα λεπτό κουρκούτι από κορν φλάουρ, τηγανίζονται δύο φορές και έπειτα περιχύνονται με ένα γλυκό και αλμυρό γλάσο από μέλι και ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας. Το σουσάμι μπαίνει στο τέλος, με το σησαμέλαιο που προστίθεται στη σάλτσα και τους σπόρους σουσαμιού που πασπαλίζονται από πάνω.
Συγγενικά του πιάτα είναι το κοτόπουλο του στρατηγού Τάο, που είναι πιο καυτερό, και το κοτόπουλο με πορτοκάλι, που είναι πιο ξινούτσικο : το ίδιο τηγανητό κοτόπουλο, με διαφορετική σάλτσα. Στα αγγλικά, το παραγγέλνουμε με το όνομα « sesame chicken ».
Γέννημα των κινέζικων εστιατορίων της Νέας Υόρκης
Το κοτόπουλο με σουσάμι προέρχεται από το κοτόπουλο του στρατηγού Τάο. Αυτό το πιάτο της κουζίνας του Χουνάν, που δημιούργησε στην Ταϊβάν τη δεκαετία του 1950 ο σεφ Πενγκ Τσανγκ-κουέι, φτάνει στη Νέα Υόρκη στις αρχές της δεκαετίας του 1970. Οι μάγειρες το κάνουν τότε πολύ πιο γλυκό για την αμερικανική πελατεία και το τηγανητό κοτόπουλο με σάλτσα γίνεται βασικό πιάτο των κινέζικων εστιατορίων της χώρας.
Τα εστιατόρια καταλαβαίνουν γρήγορα ότι η ίδια βάση τηγανητού κοτόπουλου μπορεί να συνδυαστεί με διάφορες σάλτσες. Το κοτόπουλο με σουσάμι είναι η πιο ήπια εκδοχή, για όσους θέλουν την τραγανή υφή χωρίς την κάψα.
Σερβίρεται σε σκεύος για πακέτο με λευκό ρύζι και μπρόκολο στον ατμό, μερικές φορές με καντονέζικο ρύζι ή μια κινέζικη σούπα με αυγά στο πλάι. Ανήκει στην κινέζικη κουζίνα όπως αυτή προσαρμόστηκε στα αμερικανικά γούστα.
Τα βασικά υλικά για το κοτόπουλο με σουσάμι
Το ξεκοκαλισμένο επάνω μέρος από το μπούτι παραμένει ζουμερό στο διπλό τηγάνισμα, ενώ το στήθος στεγνώνει πιο γρήγορα. Το κουρκούτι συνδυάζει κορν φλάουρ, λίγο αλεύρι, ασπράδι αυγού, ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας, λευκό πιπέρι και νερό. Το κορν φλάουρ δίνει μια ελαφριά, τραγανή κρούστα, το αλεύρι τη βοηθά να κρατήσει τη συνοχή της και το ασπράδι την κάνει να κολλήσει στο κρέας.
Το μέλι και η σκούρα καστανή ζάχαρη δίνουν στη σάλτσα τη γλύκα και τη γυαλάδα της, ενώ η σάλτσα σόγιας προσφέρει αλμύρα και ουμάμι. Η κέτσαπ προσθέτει οξύτητα, χρώμα και σώμα, και το ξίδι ρυζιού εξισορροπεί τη λιπαρότητα του τηγανίσματος. Το κρασί Σαοσίνγκ δίνει βάθος στη γεύση και μια τριμμένη σκελίδα σκόρδου ζωντανεύει το σύνολο.
Στο τελείωμα, το σησαμέλαιο δίνει άρωμα και οι σπόροι σουσαμιού τραγανή υφή. Το φρέσκο κρεμμυδάκι προσθέτει μια νότα φρεσκάδας που εξισορροπεί τη γλύκα του γλάσου.
Τεχνικές συμβουλές για πετυχημένο κοτόπουλο με σουσάμι
Το μυστικό της τραγανής υφής είναι το διπλό τηγάνισμα. Το πρώτο τηγάνισμα, περίπου στους 165 με 170 °C, ψήνει το κοτόπουλο. Το δεύτερο, στους 190 °C και για πολύ λίγο, στεγνώνει την κρούστα, ώστε να παραμένει τραγανή και μέσα στη σάλτσα.
Η σάλτσα βράζει μόνο όσο χρειάζεται για να γίνει γυαλιστερή και κολλώδης : αν παραβράσει, μυρίζει καμένη ζάχαρη και πικρίζει. Το κοτόπουλο μένει μέσα της μόνο λίγα δευτερόλεπτα και μετά σερβίρεται αμέσως, όσο η κρούστα του παραμένει τραγανή. Ένα γουόκ ή ένα μεγάλο τηγάνι δίνει αρκετό χώρο για να καλυφθούν όλα τα κομμάτια χωρίς να πιεστούν και να λιώσουν.
Υλικά
Κουρκούτι
- 65 γρ. κορν φλάουρ
- 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι
- 1 κουταλιά της σούπας ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας
- 1 ασπράδι αυγού
- 0.25 κουταλάκι του γλυκού λευκό πιπέρι
- 80 χιλιοστόλιτρα νερό
Κοτόπουλο
- 450 γρ. κοτόπουλο, κατά προτίμηση φιλέτο από το πάνω μέρος του μπουτιού, κομμένο σε μπουκιές
- Λάδι με ουδέτερη γεύση, για το τηγάνισμα
Σάλτσα με σουσάμι
- 3 κουταλιές της σούπας μέλι, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
- 2 κουταλιές της σούπας ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας
- 1.5 κουταλιά της σούπας κέτσαπ
- 1.5 κουταλιά της σούπας σκούρα καστανή ζάχαρη, ανάλογα με τις προτιμήσεις σας
- 1 κουταλιά της σούπας ξίδι ρυζιού
- 1 κουταλιά της σούπας κρασί Σαοσίνγκ, ή σάκε, ή ξηρό λευκό κρασί
- 1 σκελίδα σκόρδο, τριμμένη
Ολοκλήρωση
- 1.5 κουταλιά της σούπας σησαμέλαιο
- 2 κουταλάκια του γλυκού σουσάμι
- 1 φρέσκο κρεμμυδάκι, ψιλοκομμένο
- Λευκό ρύζι, για το σερβίρισμα
- Μπρόκολο, για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Κουρκούτι
- Ανακατέψτε όλα τα υλικά για το κουρκούτι σε ένα μπολ μέχρι να γίνει λείο, με ρευστότητα σαν μπογιά.65 γρ. κορν φλάουρ, 2 κουταλιές της σούπας αλεύρι, 1 κουταλιά της σούπας ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας, 1 ασπράδι αυγού, 0.25 κουταλάκι του γλυκού λευκό πιπέρι, 80 χιλιοστόλιτρα νερό
- Προσθέστε λίγο νερό αν το κουρκούτι είναι πολύ πηχτό.
Κοτόπουλο
- Προσθέστε τα κομμάτια κοτόπουλου στο κουρκούτι.450 γρ. κοτόπουλο,
- Ανακατέψτε απαλά ώστε να καλυφθεί καλά κάθε κομμάτι.
- Ζεστάνετε το λάδι για το τηγάνισμα στους 165 έως 170 °C περίπου.Λάδι με ουδέτερη γεύση,
- Τηγανίστε τα κομμάτια κοτόπουλου για 5 έως 7 λεπτά, μέχρι να ψηθούν μέχρι μέσα και να ροδίσουν.
- Βγάλτε το κοτόπουλο από το λάδι.
- Δυναμώστε τη φωτιά ώστε το λάδι να φτάσει περίπου στους 190 °C.
- Τηγανίστε το κοτόπουλο δεύτερη φορά για 30 έως 60 δευτερόλεπτα, μέχρι να ροδίσει καλά και να γίνει τραγανό.
- Αφήστε το κοτόπουλο να κρυώσει πάνω σε σχάρα.
Σάλτσα με σουσάμι
- Ανακατέψτε όλα τα υλικά της σάλτσας σε ένα μπολ μέχρι το μείγμα να γίνει λείο.3 κουταλιές της σούπας μέλι,, 2 κουταλιές της σούπας ανοιχτόχρωμη σάλτσα σόγιας, 1.5 κουταλιά της σούπας κέτσαπ, 1.5 κουταλιά της σούπας σκούρα καστανή ζάχαρη,, 1 κουταλιά της σούπας ξίδι ρυζιού, 1 κουταλιά της σούπας κρασί Σαοσίνγκ,, 1 σκελίδα σκόρδο,
- Ρίξτε τη σάλτσα σε ένα μεγάλο τηγάνι ή γουόκ.
- Φέρτε σε βρασμό και αφήστε να βράσει για 1 έως 2 λεπτά, μέχρι η σάλτσα να δέσει ελαφρώς και να γίνει ένα γυαλιστερό, κολλώδες γλάσο.
Ολοκλήρωση
- Προσθέστε το τηγανισμένο κοτόπουλο, το σησαμέλαιο και το σουσάμι στη δεμένη σάλτσα.1.5 κουταλιά της σούπας σησαμέλαιο, 2 κουταλάκια του γλυκού σουσάμι
- Ανακατέψτε απαλά για 15 έως 30 δευτερόλεπτα, ίσα ίσα για να καλυφθεί όλο το κοτόπουλο με τη σάλτσα.
- Πασπαλίστε με το φρέσκο κρεμμυδάκι.1 φρέσκο κρεμμυδάκι,
- Σερβίρετε αμέσως με το ρύζι και το μπρόκολο.Λευκό ρύζι,, Μπρόκολο,
