Ένα αχνιστό στιφάδο με χοιρινά κόκαλα, κατακόκκινο από το gochugaru, δεμένο με περίλλα και γεμάτο πατάτες που λιώνουν στο στόμα.

5/5 (8)

Μια κατσαρόλα σιγοβράζει, με την επιφάνειά της κοκκινισμένη από το gochugaru και γυαλισμένη από τη ζελατίνη. Η περίλλα και το doenjang αναδύονται με τον ατμό. Μια πατάτα σπάει κάτω από το κουτάλι. Γύρω από το τραπέζι, όλοι ξεκολλούν το κρέας από τα κόκαλα, ενώ τα φρέσκα φύλλα περίλλας μαραίνονται από τη ζέστη.

Όπως και οι άλλες χουχουλιάρικες ασιατικές σούπες, το gamjatang είναι φαγητό για μοίρασμα, γενναιόδωρο και λίγο ακατάστατο… αλλά πάνω απ’ όλα, πεντανόστιμο.

Jjamppong - Σούπα με νουντλς και θαλασσινά — Ένα ακόμη μεγάλο κλασικό ανάμεσα στις πικάντικες κορεάτικες σούπες: το jjamppong

Τι είναι το gamjatang;

Το gamjatang είναι ένα στιφάδο με χοιρινά κόκαλα, βασισμένο σε μια πολυεπίπεδη ισορροπία γεύσεων: σπόνδυλοι ή κόκαλα λαιμού, ζυμωμένο doenjang, αποξηραμένα φυλλώδη λαχανικά, πατάτες και περίλλα (shiso) σε δύο μορφές. Συγγενικό πιάτο με το kimchi jjigae και το samgyetang, ξεχωρίζει για τη ζελατίνη των οστών του και το χαρακτηριστικό άρωμα της περίλλας. Το gamja σημαίνει πατάτα, ενώ το tang δηλώνει ένα στιφάδο πιο πλούσιο από ένα guk.

Ένας θρύλος λέει πως το gamja αναφέρεται σε ένα συγκεκριμένο κόκαλο του χοίρου, αλλά καμία επίσημη πηγή δεν το επιβεβαιώνει. Η εξήγηση είναι μάλλον οικονομική: στις παλαιότερες εκδοχές, η πατάτα έδινε όγκο όταν το κρέας ήταν λίγο. Τη δεκαετία του 1990, οι αλυσίδες εστιατορίων αντέστρεψαν τις αναλογίες: περισσότερο κρέας, λιγότερη πατάτα, αλλά το όνομα έμεινε.

Από τους ορυζώνες του Jeolla στα σιδηροδρομικά εργοτάξια της Σεούλ

Το gamjatang προέρχεται από τις ορυζοπαραγωγικές πεδιάδες του Jeolla. Τα βοοειδή προορίζονταν για το όργωμα και τα συμπόσια, όχι για ψητά όπως το LA galbi. Οι εργάτες αρκούνταν στα κόκαλα του λαιμού και της ραχοκοκαλιάς του χοίρου, ενώ τα πόδια προορίζονταν για το jokbal.

Μαγειρεμένα για ώρες, αυτά τα παραμελημένα κομμάτια απελευθέρωναν το κολλαγόνο και τον μυελό τους. Τα αποξηραμένα φύλλα από τις φθινοπωρινές σοδειές συμπλήρωναν το φαγητό στους δύσκολους μήνες.

Dakgalbi - Πικάντικο κορεάτικο σοταρισμένο κοτόπουλο — Άλλο ένα κορεάτικο πιάτο όπου το gochugaru πρωταγωνιστεί: το dakgalbi

Το πιάτο ταξίδεψε βορειότερα μαζί με τους εργάτες. Μετά την αγροτική εξέγερση του Donghak το 1894, εργάτες από το Jeolla κατέφθασαν στο Incheon και στα εργοτάξια της γραμμής Gyeongin, της πρώτης σιδηροδρομικής γραμμής της Κορέας. Γύρω στο 1900, ο Han Dong-gil, καταγόμενος από το Sunchang και κατεστραμμένος από τις αναταραχές, λέγεται πως άνοιξε ένα hambajib κοντά στο Noryangjin για να ταΐζει τα σιδηροδρομικά συνεργεία : τεράστιες κατσαρόλες με χοιρινούς σπονδύλους, πατάτες και siraegi. Φθηνό, χορταστικό, φτιαγμένο για σκληρή σωματική εργασία.

Η παραλλαγή sadaengi του Gyeonggi προτιμούσε τα κόκαλα του λαιμού και παρέλειπε την πατάτα. Στη Σεούλ, ο «δρόμος του gamjaguk» στο Eungam-dong, τη δεκαετία του 1980, το έφερε ξανά στο προσκήνιο. Αλυσίδες της δεκαετίας του 1990 (Wondang, Cham-imat, Jomaru) τυποποίησαν ένα tang πιο πλούσιο σε κρέας.

Ο τρόπος που τρώγεται, όμως, δεν άλλαξε: κατσαρόλα στη μέση του τραπεζιού, κρέας που ξεκολλάει από τα κόκαλα, ένα γεύμα με φίλους στο ίδιο πνεύμα με το samgyeopsal ή το yachaejeon.

Κύρια υλικά του gamjatang

Τα κόκαλα του λαιμού (mok-ppyeo) προσφέρουν τρυφερό κρέας και κολλαγόνο. Οι σπόνδυλοι (deung-ppyeo) δίνουν την απόλαυση να ξεκολλάς το κρέας από το κόκαλο. Είναι, για παράδειγμα, ένα πολύ πιο ρουστίκ πιάτο με χοιρινό από το jeyuk bokkeum.

Οι πατάτες απορροφούν το λίπος και τον πικάντικο ζωμό.

Το siraegi, φτιαγμένο από αποξηραμένα φύλλα ραπανιού, προσφέρει μια γήινη βάση ; το ugeoji, δηλαδή τα εξωτερικά φύλλα του κινέζικου λάχανου, αποτελεί μια πιο ελαφριά εναλλακτική.

Kalguksu - Κορεάτικη σούπα με νουντλς — Ένα καλό kalguksu προσφέρει την ίδια θαλπωρή μιας καυτής σούπας που σερβίρεται στη μέση του τραπεζιού

Το καρύκευμα βασίζεται στο doenjang, που ισορροπεί το λίπος με το βαθύ, ζυμωμένο άρωμά του. Το gochugaru δίνει χρώμα και κάψα ; το gochujang παραμένει διακριτικό, ώστε να μη βαραίνει το σύνολο. Το σκόρδο, το τζίντζερ, το guk-ganjang και το aekjeot συμπληρώνουν τη βάση.

Η περίλλα είναι η υπογραφή του πιάτου. Το deulkkae garu (αλεσμένοι σπόροι) γαλακτωματοποιεί το λίπος και χαρίζει στον ζωμό πιο στρογγυλή υφή και νότες ξηρών καρπών. Το φρέσκο kkaennip, που προστίθεται στο τέλος, δίνει μια φυτική, μενθολάτη νότα. Πράσινες πιπεριές — σε άλλο ύφος, τις συναντάμε και στο gochu twigim — και φρέσκο κρεμμυδάκι ζωντανεύουν το μπολ στο σερβίρισμα.

Κορεάτικο bindaetteok — Δίπλα στο gamjatang, ένα τραγανό bindaetteok είναι πάντα πετυχημένη επιλογή

Σημάδια αυθεντικότητας και παγίδες που πρέπει να αποφύγετε

Ένα καλό gamjatang αναγνωρίζεται από τα άθικτα κόκαλά του: το κρέας το αναζητάς πάνω τους, όχι ήδη ξεκοκαλισμένο.

Ο ζωμός είναι αδιαφανής, πλούσιος σε ζελατίνη, σχεδόν τόσο πυκνός όσο ένας ζωμός ramen paitan, αλλά στηρίζεται στο doenjang και στο deulkkae garu. Πρέπει να έχει άφθονο siraegi ή ugeoji, πατάτα και φρέσκια περίλλα.

Σημάδια κινδύνου : γλυκερός ζωμός βασισμένος στο gochujang ή στο σιρόπι καλαμποκιού, ιαπωνικό miso στη θέση του doenjang, απουσία περίλλας ή φυλλωδών λαχανικών.