Servings: 6
Υλικά
- 1.5 kg χοιρινά κόκαλα λαιμού
- 4 πατάτες καθαρισμένες και κομμένες σε μεγάλα κομμάτια
- 500 g siraegi (φύλλα ραπανιού) μαγειρεμένο (ή ζεματισμένα νεαρά λάχανα eolgari ή ζεματισμένα εξωτερικά φύλλα λάχανου napa)
- 1 κοτσάνι κορεάτικο φρέσκο κρεμμυδάκι χοντροκομμένο
- 1 κόκκινο τσίλι κομμένο σε λεπτές φέτες
- 2 τσίλι Cheongyang κομμένα σε λεπτές φέτες
- 12 φύλλα περίλλας χοντροκομμένα
- 2 κουταλιές της σούπας σκόνη από σπόρους περίλλας ή και περισσότερη, ανάλογα με τη γεύση
Για τον ζωμό
- 3.5 L νερό
- 1 κουταλιά της σούπας doenjang γεμάτη, κορεάτικη πάστα ζυμωμένης σόγιας
- 2 κοτσάνια φρέσκα κρεμμυδάκια
- 1 μικρό κρεμμύδι
- 1 χούφτα σκελίδες σκόρδου ολόκληρες
- 1 κομμάτι τζίντζερ περίπου όσο 2 σκελίδες σκόρδου
- 4 κουταλιές της σούπας αλκοόλ αρωματισμένο με τζίντζερ ή cheongju
- 2 φύλλα δάφνης
- 12 κόκκοι μαύρου πιπεριού
Για το καρύκευμα
- 3 κουταλιές της σούπας gochugaru γεμάτες
- 2 κουταλιές της σούπας doenjang κορεάτικη πάστα ζυμωμένης σόγιας
- 1 κουταλιά της σούπας gochujang
- 1 κουταλιά της σούπας κορεάτικη σάλτσα σόγιας για σούπες ή σκούρα σάλτσα σόγιας
- 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα τόνου ή σάλτσα ψαριού
- 2 κουταλιές της σούπας κρασί Shaoxing
- 2 κουταλιές της σούπας σκόρδο ψιλοκομμένο
- 1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ ψιλοκομμένο
- 1 κουταλιά της σούπας λάδι περίλλας προαιρετικά
- 1 πρέζα πιπέρι
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι προσαρμόστε ανάλογα με τη γεύση
Procédé
Ετοιμάστε τα κόκαλα
- Ξεπλύνετε τα χοιρινά κόκαλα λαιμού κάτω από τρεχούμενο νερό. Στη συνέχεια, καλύψτε τα με νερό σε ένα μεγάλο μπολ και αφήστε τα να ξεματώσουν για 2 έως 3 ώρες, αλλάζοντας το νερό αρκετές φορές.1.5 kg χοιρινά κόκαλα λαιμού
- Ζεματίστε τα καλά ξεματωμένα κόκαλα για 3 έως 4 λεπτά σε βραστό νερό και έπειτα ξεπλύνετέ τα ένα ένα με κρύο νερό.
Ετοιμάστε τον ζωμό
- Βάλτε τα ζεματισμένα κόκαλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα μαζί με το νερό, το doenjang, τα φρέσκα κρεμμυδάκια, το μικρό κρεμμύδι, το ολόκληρο σκόρδο, το κομμάτι τζίντζερ, το αλκοόλ αρωματισμένο με τζίντζερ (ή το cheongju), τα φύλλα δάφνης και τους κόκκους πιπεριού.3.5 L νερό, 1 κουταλιά της σούπας doenjang, 2 κοτσάνια φρέσκα κρεμμυδάκια, 1 μικρό κρεμμύδι, 1 χούφτα σκελίδες σκόρδου, 1 κομμάτι τζίντζερ, 4 κουταλιές της σούπας αλκοόλ αρωματισμένο με τζίντζερ, 2 φύλλα δάφνης, 12 κόκκοι μαύρου πιπεριού
- Αφήστε να πάρει βράση, χαμηλώστε τη φωτιά σε μέτρια ένταση και σιγοβράστε για 1 ώρα και 30 λεπτά, μέχρι να αποκτήσετε πλούσιο ζωμό. Σουρώστε, κρατώντας τόσο το κρέας όσο και τον ζωμό.
Ετοιμάστε τα λαχανικά και το καρύκευμα
- Ετοιμάστε το siraegi (ή την εναλλακτική που έχετε επιλέξει): ξεπλύνετέ το απαλά, αφαιρέστε τη λεπτή, διάφανη μεμβράνη από τα κοτσάνια αν χρειάζεται και έπειτα κόψτε το σε κομμάτια.500 g siraegi (φύλλα ραπανιού)
- Ανακατέψτε το siraegi με το gochugaru, το doenjang, το gochujang, τη σάλτσα σόγιας για σούπες, τη σάλτσα τόνου (ή τη σάλτσα ψαριού), το κρασί Shaoxing, το ψιλοκομμένο σκόρδο, το ψιλοκομμένο τζίντζερ, το λάδι περίλλας, αν το χρησιμοποιήσετε, το πιπέρι και το αλάτι.3 κουταλιές της σούπας gochugaru, 2 κουταλιές της σούπας doenjang, 1 κουταλιά της σούπας gochujang, 1 κουταλιά της σούπας κορεάτικη σάλτσα σόγιας για σούπες, 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα τόνου, 2 κουταλιές της σούπας κρασί Shaoxing, 2 κουταλιές της σούπας σκόρδο, 1 κουταλάκι του γλυκού τζίντζερ, 1 κουταλιά της σούπας λάδι περίλλας, 1 πρέζα πιπέρι, 0.5 κουταλάκι του γλυκού θαλασσινό αλάτι
- Καθαρίστε τις πατάτες και κόψτε τες σε μεγάλα κομμάτια. Χοντροκόψτε τα φύλλα περίλλας και το κορεάτικο φρέσκο κρεμμυδάκι και έπειτα κόψτε τα τσίλι σε λεπτές φέτες, ανάλογα με το πόσο καυτερό το θέλετε.4 πατάτες, 12 φύλλα περίλλας, 1 κοτσάνι κορεάτικο φρέσκο κρεμμυδάκι, 1 κόκκινο τσίλι, 2 τσίλι Cheongyang
Μαγείρεμα
- Βάλτε ξανά το μαγειρεμένο κρέας και τον σουρωμένο ζωμό στην κατσαρόλα και αφήστε τα να πάρουν βράση. (Προαιρετικά: περάστε τον ζωμό από τουλπάνι, ώστε να αφαιρέσετε το λίπος και να έχετε πιο καθαρό αποτέλεσμα.)
- Μόλις ο ζωμός βράζει δυνατά, προσθέστε τις πατάτες και μαγειρέψτε τες για περίπου 5 λεπτά.
- Όταν οι πατάτες έχουν μαγειρευτεί περίπου κατά το ένα τρίτο, προσθέστε το καρυκευμένο siraegi και αφήστε το φαγητό να ξαναπάρει βράση.
- Συνεχίστε το μαγείρεμα για άλλα 10 λεπτά και έπειτα προσθέστε τα τσίλι και το κορεάτικο φρέσκο κρεμμυδάκι.
- Δοκιμάστε και προσαρμόστε το αλάτι, αν χρειάζεται. Τέλος, προσθέστε τα φύλλα περίλλας και τη σκόνη από σπόρους περίλλας για πιο έντονο άρωμα.2 κουταλιές της σούπας σκόνη από σπόρους περίλλας
Σημειώσεις
Τα φύλλα περίλλας (ή οι τρυφεροί βλαστοί περίλλας) δίνουν ακόμα πιο έντονο άρωμα. Αν θέλετε πιο καθαρό ζωμό, περάστε τον από τουλπάνι για να αφαιρέσετε το περιττό λίπος.
Έφτιαξες αυτή τη συνταγή;Κάνε tag @marcwiner στο Instagram!