Schlichte britische Scones, hoch aufgegangen und goldbraun, die man lauwarm aufbricht und mit Clotted Cream und Erdbeerkonfitüre bestreicht.
Sonntag, vier Uhr: Die Teekanne dampft, und das Blech kommt gerade erst aus dem Ofen. Man bricht den Scone mit den Händen in zwei Hälften, die noch lauwarme Krume löst sich in zarten Schichten, und ein wenig Dampf steigt auf.
Ein Löffel Erdbeerkonfitüre, eine ordentliche Schicht Clotted Cream, und der Duft der Butter verbindet sich mit dem des schwarzen Tees. Ein paar Krümel fallen auf den Teller, und die Hand greift schon wieder zum Blech.
Was ist ein Scone?
Der britische Scone ist ein schnell gemachtes kleines Brötchen, das mit Backpulver aufgeht und keine Gehzeit braucht. Er liegt zwischen Brot und Feingebäck: eine zarte, leicht mürbe Krume, die fest genug ist, um Creme und Konfitüre zu tragen. Wie amerikanische Pancakes geht er dank Backpulver auf, und sein Teig wird nie geknetet, im Gegensatz zu einem Hefegebäck wie dem Melon Pan.
Dieses Rezept ergibt die schlichte Version für den Cream Tea: rund, hoch, mit geraden Seiten und wenig gesüßt. Amerikanische Scones folgen einem anderen Rezept, sie werden zu Dreiecken geformt, sind süßer und oft glasiert.
Von Fladen auf der Backplatte zum Cream Tea
Woher der Scone genau stammt, ist ungewiss. Die ersten waren Fladen, die auf einer Platte gebacken wurden, bevor daraus kleine Brötchen aus dem Ofen wurden. Mit dem Backpulver wurden sie höher und ihre Krume luftiger.
Zum Cream Tea gehören Tee, Scones, Konfitüre und Clotted Cream, und er wird bis heute mit Devon und Cornwall verbunden. In den beiden Grafschaften wird in unterschiedlicher Reihenfolge bestrichen: In Devon kommt zuerst die Creme und dann die Konfitüre, in Cornwall zuerst die Konfitüre und dann die Creme.
Die wichtigsten Zutaten für Scones
Die Basis ist Mehl mit bereits zugesetztem Backpulver, das britische Self-Raising Flour. In Belgien wird es als selbsttreibendes Mehl verkauft, in Frankreich als Kuchenmehl mit zugesetztem Backpulver. Dazu kommen 1,5 Teelöffel Backpulver, mit Mehl Type 405 oder 550 insgesamt 3 Teelöffel, abgemessen mit richtigen Messlöffeln. Achtung: Backpulver nicht mit der Backhefe für Cinnamon Rolls verwechseln.
Die ungesalzene Butter wird gut gekühlt ins Mehl eingerieben und sorgt für die zarte, mürbe Krume. Die Milch, die man mit etwas Zitronensaft ein paar Minuten gerinnen lässt, wirkt wie Buttermilch: Die Scones gehen besser auf und schmecken überhaupt nicht nach Zitrone. Ein großes Ei bindet den Teig, der Zucker bleibt dezent, und Vanille ist optional.
Clotted Cream ist eine sehr dicke Sahne mit etwa 55 % Fett. Falls du kein importiertes Glas bekommst, mische einen Teil Mascarpone mit zwei Teilen geschlagener Sahne oder Mascarpone und Crème fraîche zu gleichen Teilen. Schlagsahne allein ist zu leicht, heb sie dir als Füllung für ein Fruit Sando auf.
Technik-Tipps für gerade aufgehende Scones
Der Teig wird so wenig wie möglich bearbeitet: erst mit den Fingerspitzen krümelig verreiben, dann nur so lange vermengen, bis er gerade zusammenhält. Man drückt ihn mit der Hand gleichmäßig 2,5 cm dick flach, auch an den Rändern, und drückt den Ausstecher senkrecht hinein, ohne ihn je zu drehen. Das Ei zum Bestreichen kommt nur auf die Oberseite: Läuft es an den Seiten herunter, gehen die Scones weniger auf.
Zur Teestunde
Scones isst man lauwarm, etwa zehn Minuten nach dem Herausnehmen aus dem Ofen. Schwarzer Tee ist der Klassiker, aber auch Jasmintee oder Oolong-Tee passen sehr gut. Auf dem Nachmittagstablett stehen sie neben amerikanischen Cookies oder amerikanischen Brownies, und wer besonders naschhaft ist, bestreicht sie mit einem selbst gemachten El-Mordjene-Aufstrich.
Für die Variante mit Früchten gibt man 20 Minuten eingeweichte Sultaninen direkt nach dem Verreiben hinzu, noch vor der Flüssigkeit.
Scones schmecken am selben Tag am besten. Abgekühlt halten sie sich ohne Belag 2 Tage in einer luftdichten Dose und bis zu 3 Monate im Gefrierfach.
Zutaten
Teig
- 400 g selbsttreibendes Mehl (Self-Raising Flour), oder 400 g Weizenmehl T45 oder T55
- 1.5 TL Backpulver, oder insgesamt 3 TL bei Weizenmehl T45 oder T55
- 45 g Zucker extrafein
- 1 Prise Salz
- 90 g Butter ungesalzen, gut gekühlt
Flüssige Zutaten
- 145 ml Milch Vollmilch oder fettarme Milch
- 1 EL Zitronensaft frisch
- 1 TL Vanilleextrakt, nach Belieben
- 1 großes Ei
Zum Bestreichen
- 1 Ei mittelgroß
Zum Servieren
- Erdbeerkonfitüre
- Clotted Cream
Anleitungen
Backofen und Backblech
- Den Backofen auf 220 °C vorheizen, bei Umluft auf 200 °C.
- Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Butter einarbeiten
- Mehl, Backpulver, Salz und Zucker in eine große Schüssel geben.400 g selbsttreibendes Mehl, 1.5 TL Backpulver,, 1 Prise Salz, 45 g Zucker
- Vermischen.
- Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden oder direkt über der Schüssel reiben.90 g Butter
- Die Butter in die Schüssel geben.
- Butter und Mehl mit den Fingerspitzen verreiben oder in der Küchenmaschine im Impulsbetrieb mixen, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist und die Mischung wie Semmelbrösel aussieht.
Flüssige Zutaten
- Die Milch in einen Krug gießen.145 ml Milch
- Den Zitronensaft hinzufügen.1 EL Zitronensaft
- Ein bis zwei Minuten stehen lassen, bis die Milch gerinnt und klumpig aussieht.
- Das große Ei und die Vanille hinzufügen.1 großes Ei, 1 TL Vanilleextrakt,
- Mit dem Schneebesen gut verquirlen.
Teig
- Die Flüssigkeit in die Schüssel mit der Mehlmischung gießen.
- Nur so lange vermengen, bis der Teig gerade zusammenhält, ohne ihn zu bearbeiten oder zu kneten.
Formen
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
- Ihn so kurz wie möglich mit den Händen zu einem groben Rechteck von etwa 2,5 cm Dicke flach drücken.
- Darauf achten, dass der Teig überall gleichmäßig dick ist, auch an den Rändern.
- Mit einem runden Ausstecher von 6,5 cm Durchmesser Kreise ausstechen.
- Den Ausstecher senkrecht in den Teig drücken und wieder herausziehen, ohne ihn dabei jemals zu drehen.
- Die Teigreste zusammenfügen und erneut auf dieselbe Dicke flach drücken, dabei den Teig so wenig wie möglich bearbeiten.
- Weitere Kreise ausstechen, bis der Teig aufgebraucht ist.
- Die Scones auf das Backblech setzen.
Bestreichen und Backen
- Das mittelgroße Ei verquirlen.1 Ei
- Die Oberseite der Scones mit dem verquirlten Ei bestreichen, ohne dass das Ei an den Seiten herunterläuft.
- In den Ofen schieben und 12 bis 14 Minuten backen.
- Prüfen, ob die Scones durchgebacken sind: Sie sind gut aufgegangen, oben und unten goldbraun und klingen hohl, wenn man auf die Unterseite klopft.
- Die Scones auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Servieren
- Die Scones mit den Händen oder mit einem Messer halbieren.
- Mit Erdbeerkonfitüre und Clotted Cream bestreichen.Erdbeerkonfitüre, Clotted Cream
- Am besten lauwarm servieren, etwa zehn Minuten nach dem Herausnehmen aus dem Ofen.
