Servings: 8 Scones
Zutaten
Teig
- 400 g selbsttreibendes Mehl (Self-Raising Flour), oder 400 g Weizenmehl T45 oder T55
- 1.5 TL Backpulver, oder insgesamt 3 TL bei Weizenmehl T45 oder T55
- 45 g Zucker extrafein
- 1 Prise Salz
- 90 g Butter ungesalzen, gut gekühlt
Flüssige Zutaten
- 145 ml Milch Vollmilch oder fettarme Milch
- 1 EL Zitronensaft frisch
- 1 TL Vanilleextrakt, nach Belieben
- 1 großes Ei
Zum Bestreichen
- 1 Ei mittelgroß
Zum Servieren
- Erdbeerkonfitüre
- Clotted Cream
Procédé
Backofen und Backblech
- Den Backofen auf 220 °C vorheizen, bei Umluft auf 200 °C.
- Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
Butter einarbeiten
- Mehl, Backpulver, Salz und Zucker in eine große Schüssel geben.400 g selbsttreibendes Mehl, 1.5 TL Backpulver,, 1 Prise Salz, 45 g Zucker
- Vermischen.
- Die kalte Butter in kleine Würfel schneiden oder direkt über der Schüssel reiben.90 g Butter
- Die Butter in die Schüssel geben.
- Butter und Mehl mit den Fingerspitzen verreiben oder in der Küchenmaschine im Impulsbetrieb mixen, bis die Butter vollständig eingearbeitet ist und die Mischung wie Semmelbrösel aussieht.
Flüssige Zutaten
- Die Milch in einen Krug gießen.145 ml Milch
- Den Zitronensaft hinzufügen.1 EL Zitronensaft
- Ein bis zwei Minuten stehen lassen, bis die Milch gerinnt und klumpig aussieht.
- Das große Ei und die Vanille hinzufügen.1 großes Ei, 1 TL Vanilleextrakt,
- Mit dem Schneebesen gut verquirlen.
Teig
- Die Flüssigkeit in die Schüssel mit der Mehlmischung gießen.
- Nur so lange vermengen, bis der Teig gerade zusammenhält, ohne ihn zu bearbeiten oder zu kneten.
Formen
- Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche stürzen.
- Ihn so kurz wie möglich mit den Händen zu einem groben Rechteck von etwa 2,5 cm Dicke flach drücken.
- Darauf achten, dass der Teig überall gleichmäßig dick ist, auch an den Rändern.
- Mit einem runden Ausstecher von 6,5 cm Durchmesser Kreise ausstechen.
- Den Ausstecher senkrecht in den Teig drücken und wieder herausziehen, ohne ihn dabei jemals zu drehen.
- Die Teigreste zusammenfügen und erneut auf dieselbe Dicke flach drücken, dabei den Teig so wenig wie möglich bearbeiten.
- Weitere Kreise ausstechen, bis der Teig aufgebraucht ist.
- Die Scones auf das Backblech setzen.
Bestreichen und Backen
- Das mittelgroße Ei verquirlen.1 Ei
- Die Oberseite der Scones mit dem verquirlten Ei bestreichen, ohne dass das Ei an den Seiten herunterläuft.
- In den Ofen schieben und 12 bis 14 Minuten backen.
- Prüfen, ob die Scones durchgebacken sind: Sie sind gut aufgegangen, oben und unten goldbraun und klingen hohl, wenn man auf die Unterseite klopft.
- Die Scones auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Servieren
- Die Scones mit den Händen oder mit einem Messer halbieren.
- Mit Erdbeerkonfitüre und Clotted Cream bestreichen.Erdbeerkonfitüre, Clotted Cream
- Am besten lauwarm servieren, etwa zehn Minuten nach dem Herausnehmen aus dem Ofen.
Notizen
Das sind die britischen Scones zum Cream Tea, rund, hoch und mit Clotted Cream und Erdbeerkonfitüre serviert. Die sehr süßen dreieckigen Scones, glasiert oder mit eingebackenen Stückchen, sind die amerikanische Variante, ein anderes Rezept.
Mehl: Das britische Self-Raising Flour ist ein Mehl, dem bereits Backpulver beigemischt ist. In Belgien heißt es „treibendes Mehl“, in Frankreich „Kuchenmehl mit beigemischtem Backpulver“. Bei normalem Mehl (T45 oder T55 in Frankreich, Type 405 in Deutschland) insgesamt 3 Teelöffel Backpulver statt 1,5 verwenden. Das Backpulver mit echten Messlöffeln abmessen und prüfen, dass es nicht abgelaufen ist: Zu altes Backpulver oder Mehl lässt die Scones nicht mehr aufgehen.
Der Zitronensaft lässt die Milch gerinnen und verwandelt sie in eine Art Buttermilch: Die Scones gehen besser auf und haben eine zartere Krume, ohne nach Zitrone zu schmecken.
Warum sie gerade aufgehen: Der Teig muss ausreichend dick (etwa 2,5 cm, denn Scones gehen weniger auf, als man denkt) und gleichmäßig dick sein und ausgestochen werden, ohne den Ausstecher zu drehen. Wird der Ausstecher gedreht, verschließt das die Ränder, und die Scones gehen schief auf; ist der Teig an einem Rand dünner, werden die Scones ebenfalls schief. Ei, das an den Seiten herunterläuft, bremst das Aufgehen. Ein 2,5 cm dicker Teig geht besser auf als ein 2 cm dicker: Deshalb wird hier diese Dicke verwendet.
Trockene, harte Scones: Der Teig wurde zu stark bearbeitet, geknetet oder zu oft neu flach gedrückt, oder es fehlte an Flüssigkeit. Die Anzahl der Scones hängt vom Ausstecher und von der Teigdicke ab: etwa 8 mit einem Ausstecher von 6,5 cm.
Man kann die ausgestochenen Kreise vor dem Backen 30 Minuten in den Kühlschrank stellen, am Ergebnis ändert das aber kaum etwas.
Das Bestreichen mit Ei sorgt für die goldbraune, glänzende Oberseite; Milch funktioniert auch, die Oberseite glänzt dann weniger. Auf den Geschmack hat das keinen Einfluss.
Scones mit Früchten, die klassische Variante: 100 g Sultaninen oder gemischte Trockenfrüchte 20 Minuten in 100 ml Wasser einweichen, damit sie nicht verbrennen, dann abtropfen lassen. Direkt nach dem Einarbeiten der Butter und vor der Flüssigkeit unter die Mehl-Butter-Mischung heben. Das ergibt etwa 10 Scones mit einer Backzeit von 12 bis 15 Minuten.
Erst Creme oder erst Konfitüre: In Devon streicht man zuerst die Clotted Cream und dann die Konfitüre auf; in Cornwall zuerst die Konfitüre und dann die Creme.
Clotted Cream ist eine sehr dicke Creme (etwa 55 % Fett), die entsteht, wenn sehr fettreiche Kuhmilch langsam erhitzt wird, bis sich an der Oberfläche eine goldgelbe Kruste bildet. Manchmal findet man importierte Clotted Cream im Glas. Ersatzweise 1 Teil zimmerwarmen Mascarpone vorsichtig unter 2 Teile locker aufgeschlagene Sahne heben oder Mascarpone und dicke Crème fraîche zu gleichen Teilen verrühren. Schlagsahne allein ist zu leicht.
Aufbewahrung: Scones schmecken am Backtag am besten. Abgekühlt halten sie sich 2 Tage in einer luftdichten Dose. Eingefroren sind sie bis zu 3 Monate haltbar, in einem Gefrierbeutel, einer luftdichten Dose oder gut in Frischhaltefolie eingewickelt.
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