Zweimal frittierte Hähnchenhappen, überzogen mit einer glänzenden Glasur aus Honig, Sojasauce und Sesam, serviert mit weißem Reis und Brokkoli.
Wenn abends die Lust auf ein Gericht vom China-Imbiss kommt, bestellt man oft genau dieses. Die goldbraunen Happen krachen beim Reinbeißen, dann klebt die Glasur aus Honig und Sojasauce gerade genug an den Fingern, und aus der Schale steigt der warme Duft von Sesam auf.
Es ist mild, ohne Chili, und man isst es dampfend heiß auf weißem Reis mit etwas Brokkoli. Selbst gemacht kommt es auf den Tisch, solange die Kruste unter der Sauce noch knusprig ist.
Was ist Sesamhähnchen?
Sesamhähnchen ist ein Klassiker der chinesischen Restaurants in den USA. Hähnchenhappen werden mit einem dünnen Teig auf Basis von Maisstärke umhüllt, zweimal frittiert und anschließend mit einer süß-salzigen Glasur aus Honig und heller Sojasauce überzogen. Der Sesam kommt erst zum Schluss dazu, mit dem Sesamöl in der Sauce und den Sesamsamen, die darübergestreut werden.
Zu seinen Verwandten zählen das schärfere General-Tso-Hähnchen und das säuerlichere Orangenhähnchen: dasselbe frittierte Hähnchen mit einer anderen Sauce. Auf Englisch bestellt man es als „sesame chicken“.
Ein Kind der New Yorker Chinarestaurants
Sesamhähnchen stammt vom General-Tso-Hähnchen ab. Das Hunan-Gericht, in den 1950er-Jahren von Küchenchef Peng Chang-kuei in Taiwan kreiert, kam Anfang der 1970er-Jahre nach New York. Die Köche machten es damals für die amerikanische Kundschaft deutlich süßer, und das mit Sauce überzogene frittierte Hähnchen wurde zu einer festen Größe der chinesischen Restaurants des Landes.
Die Restaurants merkten schnell, dass sich dieselbe Grundlage aus frittiertem Hähnchen mit verschiedenen Saucen kombinieren lässt. Sesamhähnchen ist die mildeste Version davon, für alle, die das Knusprige ohne die Schärfe wollen.
Serviert wird es in der Schachtel zum Mitnehmen mit weißem Reis und gedämpftem Brokkoli, manchmal mit kantonesischem gebratenem Reis oder einer chinesischen Eierblumensuppe dazu. Es gehört zur chinesischen Küche, so wie sie sich an den amerikanischen Geschmack angepasst hat.
Die wichtigsten Zutaten für Sesamhähnchen
Ausgelöste Hähnchenoberschenkel bleiben beim doppelten Frittieren saftig, Hähnchenbrust dagegen trocknet schneller aus. Der Teig besteht aus Maisstärke, etwas Mehl, Eiweiß, heller Sojasauce, weißem Pfeffer und Wasser. Die Stärke sorgt für eine leichte, knackige Kruste, das Mehl gibt ihr Halt, und das Eiweiß lässt sie am Fleisch haften.
Honig und brauner Zucker sorgen für Süße und Glanz der Sauce, die Sojasauce für Salz und Umami. Ketchup bringt Säure, Farbe und Fülle, und Reisessig wirkt dem Fett vom Frittieren entgegen. Shaoxing-Wein gibt Tiefe, und eine geriebene Knoblauchzehe belebt das Ganze.
Zum Schluss sorgt das Sesamöl für das Aroma und die Sesamsamen für den knackigen Biss. Frühlingszwiebeln setzen eine frische Note gegen die Süße der Glasur.
Technische Tipps für ein gutes Sesamhähnchen
Die Knusprigkeit kommt vom doppelten Frittieren. Im ersten Durchgang bei etwa 165 bis 170 °C gart das Hähnchen. Der zweite, sehr kurze Durchgang bei 190 °C trocknet die Kruste, die auch in der Sauce noch knackig bleibt.
Die Sauce kocht nur so lange, bis sie glänzend und klebrig ist: Kocht sie zu lange, riecht sie nach verbranntem Zucker und wird bitter. Das Hähnchen kommt nur für ein paar Sekunden hinein, dann wird sofort serviert, solange die Kruste noch kracht. Ein Wok oder eine große Pfanne bietet genug Platz, um alles zu überziehen, ohne die Stücke zu zerdrücken.
Zutaten
Teig
- 65 g Maisstärke
- 2 EL Mehl
- 1 EL helle Sojasauce
- 1 Eiweiß
- 0.25 TL weißer Pfeffer
- 80 ml Wasser
Hähnchen
- 450 g Hähnchenfleisch, am besten Oberschenkel ohne Knochen, in mundgerechte Stücke geschnitten
- Neutrales Öl, zum Frittieren
Sesamsauce
- 3 EL Honig, nach Geschmack
- 2 EL helle Sojasauce
- 1.5 EL Ketchup
- 1.5 EL brauner Rohrzucker, nach Geschmack
- 1 EL Reisessig
- 1 EL Shaoxing-Wein, oder Sake oder trockener Weißwein
- 1 Zehe Knoblauch, gerieben
Fertigstellen
- 1.5 EL Sesamöl
- 2 TL Sesamsamen
- 1 Frühlingszwiebel, gehackt
- Weißer Reis, zum Servieren
- Brokkoli, zum Servieren
Anleitungen
Teig
- Alle Zutaten für den Teig in einer Schüssel zu einem glatten Teig verrühren, der die Konsistenz von Farbe hat.65 g Maisstärke, 2 EL Mehl, 1 EL helle Sojasauce, 1 Eiweiß, 0.25 TL weißer Pfeffer, 80 ml Wasser
- Etwas Wasser zugeben, falls der Teig zu dick ist.
Hähnchen
- Die Hähnchenstücke in den Teig geben.450 g Hähnchenfleisch,
- Vorsichtig vermengen, sodass jedes Stück gut mit Teig umhüllt ist.
- Das Frittieröl auf etwa 165 bis 170 °C erhitzen.Neutrales Öl,
- Die Hähnchenstücke 5 bis 7 Minuten frittieren, bis sie durchgegart und goldbraun sind.
- Das Hähnchen aus dem Öl nehmen.
- Die Hitze auf hohe Stufe stellen, um das Öl auf etwa 190 °C zu bringen.
- Das Hähnchen ein zweites Mal 30 bis 60 Sekunden frittieren, bis es schön goldbraun und knusprig ist.
- Das Hähnchen auf einem Gitter abkühlen lassen.
Sesamsauce
- Alle Zutaten für die Sauce in einer Schüssel glatt verrühren.3 EL Honig,, 2 EL helle Sojasauce, 1.5 EL Ketchup, 1.5 EL brauner Rohrzucker,, 1 EL Reisessig, 1 EL Shaoxing-Wein,, 1 Zehe Knoblauch,
- Die Sauce in eine große Pfanne oder einen Wok gießen.
- Aufkochen und 1 bis 2 Minuten kochen lassen, bis die Sauce leicht eindickt und zu einer glänzenden, klebrigen Glasur wird.
Fertigstellen
- Das frittierte Hähnchen, das Sesamöl und die Sesamsamen in die eingedickte Sauce geben.1.5 EL Sesamöl, 2 TL Sesamsamen
- 15 bis 30 Sekunden vorsichtig vermengen, gerade so lange, bis das ganze Hähnchen mit Sauce überzogen ist.
- Mit Frühlingszwiebel bestreuen.1 Frühlingszwiebel,
- Sofort mit dem Reis und dem Brokkoli servieren.Weißer Reis,, Brokkoli,
