Knusprig frittierte Rindfleischstreifen, glasiert in einer Sojasauce mit braunem Zucker, Knoblauch und Ingwer, serviert auf weißem Reis.
Wenn am Freitagabend die Lust auf ein Gericht vom China-Imbiss kommt, wird oft genau dieses bestellt. Die Rindfleischstreifen brutzeln noch, ihre goldbraunen Ränder knuspern beim Hineinbeißen und geben dann unter einer glänzenden Glasur aus Sojasauce und braunem Zucker nach, gewürzt mit Knoblauch und Ingwer.
Die Frühlingszwiebeln sorgen für Frische, und die Sauce läuft in den dampfenden Reis. Selbst gemacht isst man es frisch aus dem Wok, solange das Rindfleisch unter der Sauce noch knusprig ist.
Was ist Mongolian Beef?
Mongolian Beef ist ein Klassiker der chinesischen Restaurants in den USA. Dünn geschnittene Rindfleischstreifen werden in trockener Maisstärke gewendet, einige Minuten frittiert und dann mit einer Sauce aus Sojasauce, Wasser, braunem Zucker, Knoblauch und Ingwer vermengt. Die Stärke, die das Fleisch umhüllt, dickt die Sauce in wenigen Sekunden an und bringt sie zum Glänzen. Zu seinen Verwandten zählen Rindfleisch mit Brokkoli, chinesisches Rindfleisch mit Zwiebeln und gebratenes Rindfleisch mit Ingwer und Frühlingszwiebeln, doch seine Sauce ist süßer und das Rindfleisch knuspriger.
Der Name führt in die Irre: Die mongolische Küche setzt auf gekochtes oder auf heißen Steinen gegartes Fleisch von Herdentieren, weit entfernt von Wok, Sojasauce und Zucker. Die Bezeichnung „mongolisch“ stammt von einem Restaurant in Taipeh aus den 1950er-Jahren.
In Taipeh geboren, von amerikanischen Restaurants adoptiert
1951 eröffnete Wu Zhaonan, ein in Peking geborener Gastronom und Komiker, der nach dem Bürgerkrieg nach Taiwan geflüchtet war, in Taipeh einen Stand, an dem Fleisch auf einer großen runden Platte gegrillt wurde. Er hätte ihn gern „Peking-Barbecue“ genannt, doch der Name der Hauptstadt des kommunistischen China war in Taiwan ein Problem. Er entschied sich für „Mongolisches Barbecue“, einen exotischen Namen, an dem sich niemand störte. Die Gäste suchten sich dort ihr Fleisch, ihr Gemüse und ihre Saucen aus, die dann vor ihren Augen scharf angebraten wurden.
Mit der chinesischen und taiwanischen Einwanderung gelangte das Konzept in die USA. In den chinesisch-amerikanischen Restaurants wurde eine der beliebtesten Kombinationen, in Streifen geschnittenes Rindfleisch mit Sojasauce, Knoblauch, Ingwer und Zucker, zu einem eigenständigen Gericht. Die großen chinesisch-amerikanischen Restaurantketten machten es in den 1990er- und 2000er-Jahren bekannt, und genau diese Version trägt heute fast überall diesen Namen. Es ist ein Gericht der chinesischen Küche in ihrer an den amerikanischen Geschmack angepassten Form.
Die wichtigsten Zutaten für Mongolian Beef
Für das Rindfleisch nimmt man ein Stück zum Kurzbraten, das dünn und quer zur Faser geschnitten wird, damit es zart bleibt; in den USA ist es fast immer Flanksteak. Die Maisstärke wird trocken verwendet: Beim Frittieren bildet sie eine dünne Kruste und bindet danach die Sauce. Gut erhitztes neutrales Öl, in ausreichender Menge zum Frittieren, sorgt für die knusprigen Ränder.
Die Sauce vereint salzreduzierte Sojasauce, Wasser und eine ordentliche Portion braunen Zucker, dessen Melassenoten für die lackartige Glasur sorgen. Frischer Knoblauch und Ingwer, in etwas Öl angeschwitzt, geben ihr Aroma, und die Sojasauce liefert Umami und Farbe. Die Restaurantversion kommt ohne Hoisin-Sauce aus, wodurch die Sauce schlicht bleibt.
Die Frühlingszwiebeln kommen erst zum Schluss dazu, bleiben knackig und bilden ein Gegengewicht zur gehaltvollen Glasur. Serviert wird das Gericht auf weißem Reis; Jasminreis passt sehr gut und saugt die Sauce auf.
Technische Tipps für ein gutes Mongolian Beef
Alles steht und fällt mit der Knusprigkeit. Das Fleisch wird dünn, schräg und quer zur Faser geschnitten, mit derselben Schnitttechnik wie für andere asiatische Gerichte. Anschließend wird es in schimmerndem Öl frittiert, ohne die Streifen übereinanderzuschichten: Liegt es zu dicht, gibt es Wasser ab und dünstet. Ein Wok oder eine breite Schmorpfanne bietet ihm genug Platz.
Die Sauce bleibt bis zum letzten Moment flüssig: Erst die Stärke am Rindfleisch lässt sie in wenigen Sekunden andicken. Man serviert also sofort, solange das Rindfleisch noch knusprig ist. Mit gebratenem Reis nach kantonesischer Art dazu wirkt das Essen ganz wie beim China-Imbiss bestellt, nur knuspriger.
Zutaten
Sauce
- 2 TL Öl
- 2 Zehen Knoblauch, gehackt
- 1 TL Ingwer frisch, gehackt
- 120 ml Sojasauce salzreduziert
- 120 ml Wasser
- 165 g Zucker braun, z. B. Rohrohrzucker
Rindfleisch
- 450 g Rindfleisch, zum Kurzbraten (Flanksteak, Roastbeef, Entrecôte, Hüftsteak …)
- 30 g Maisstärke
- 250 ml Öl zum Frittieren im Wok oder 350 ml in einer tiefen Pfanne, bei Bedarf mehr
Servieren
- 2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
- Weißer Reis gekocht, zum Servieren
Anleitungen
Sauce
- Das Öl in einem kleinen Topf bei mittlerer bis schwacher Hitze erhitzen.2 TL Öl
- Knoblauch und Ingwer zugeben und mit dem Schneebesen rühren, während sie brutzeln.2 Zehen Knoblauch,, 1 TL Ingwer
- Sojasauce, Wasser und braunen Zucker hinzufügen.120 ml Sojasauce, 120 ml Wasser, 165 g Zucker
- Aufkochen und etwa 5 Minuten kochen lassen.
- Vom Herd nehmen: Die Sauce ist jetzt noch flüssig und dickt erst ein, sobald sie auf das in Stärke gewendete Rindfleisch trifft.
Rindfleisch
- Das Rindfleisch quer zur Faser schräg im 45-Grad-Winkel in 6 mm dicke Streifen schneiden.450 g Rindfleisch,
- Das Rindfleisch in eine Schüssel geben und in der Maisstärke wenden.30 g Maisstärke
- Etwa 10 Minuten ruhen lassen, damit die Stärke gut am Fleisch haftet.
- Das Frittieröl in einem Wok oder einer großen tiefen Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen, bis die Oberfläche schimmert.250 ml Öl
- Das Rindfleisch ins heiße Öl geben.
- Unter Rühren 2 bis 3 Minuten frittieren, bis die Ränder goldbraun und knusprig sind.
- Das Rindfleisch mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier legen.
- Das Frittieröl entsorgen.
Servieren
- Den leeren Wok oder die leere Pfanne wieder bei mittlerer Hitze auf den Herd stellen.
- Das Rindfleisch wieder hineingeben und etwa 1 Minute unter Schwenken erwärmen.
- Sauce und Frühlingszwiebeln hinzufügen.2 Frühlingszwiebeln,
- Umrühren, bis das Rindfleisch rundum mit Sauce überzogen ist: Die Sauce dickt fast sofort ein.
- Vom Herd nehmen und sofort auf dem Reis servieren, solange das Rindfleisch noch knusprig ist.Weißer Reis
