Dashi – japanische Brühe: Was ist das und wie bereitet man sie zu?

Was ist Dashi?

Dashi ist ganz einfach eine japanische Brühe. In der japanischen Küche ist sie so beliebt, weil sie im Gegensatz zu anderen, aufwendigeren und zeitintensiveren Brühen nur wenige Zutaten braucht und in gerade einmal zwanzig Minuten zubereitet ist. Und vor allem: Sie schmeckt einfach köstlich.

In der Regel ist die Zubereitung denkbar einfach: Man lässt in kaltem oder lauwarmem Wasser Blätter von Kombu (eine Alge und die unverzichtbare Basis von Dashi) einweichen, manchmal in einer aromatischeren Variante auch Bonitoflocken und eventuell noch weitere getrocknete Zutaten wie Sardinen oder Anchovis, Pilze, Garnelen, Bohnen oder Sojasprossen…

Ursprung des Dashi 

Der Ursprung des schlichten Dashi hängt eng mit dem der Brühe überhaupt zusammen: Als die Menschen erkannten, dass sich bestimmte Lebensmittel nach dem Garen bedenkenlos essen ließen, verbreitete sich diese Zubereitungsart wie ein Lauffeuer.

Verfeinerte Dashi-Varianten gibt es bereits seit der Antike, seit man begann, Thunfisch zu trocknen und zu Bonito zu verarbeiten. Wirklich populär wurde Dashi jedoch erst viel später, etwa in der Meiji-Zeit, als die Japaner nach Alternativen zum damals sehr teuren getrockneten Bonito suchten.

Wie schmeckt Dashi?

Dashi ist eine Brühe mit intensivem Geschmack und dem berühmten Umami, das in der japanischen Küche so geschätzt wird: klare süße und salzige Noten. Genau genommen ist Dashi eher ein Fond als eine fertig abgeschmeckte Brühe; etwas Salz (oft in Form von Tamari-Sojasauce), Zucker durch Mirin usw. braucht es also noch, damit sich seine Aromen voll entfalten.

Wie verwendet man Dashi?

Am bekanntesten ist Dashi als Grundbrühe für eine Miso-Suppe. Wenn Sie Dashi anstelle von Gemüse- oder Hühnerbrühe verwenden, erhalten Sie die echte Miso-Suppe – garantiert! Der Geschmack ist wirklich unvergleichlich.

Darüber hinaus können Sie Dashi in allen möglichen Gerichten mit viel Flüssigkeit verwenden: Nudelsuppen, Schmorgerichte, Eintöpfe, Fondues… Oder geben Sie es einmal in einige Ihrer Saucen – das verleiht ihnen wirklich das gewisse Extra!

Die verschiedenen Arten von Dashi

Grob gesagt unterscheide ich fünf Arten von Dashi:

Die klassische Dashi-Brühe („awase dashi“): Das ist das Basis-Dashi schlechthin, also eine Brühe aus Kombu (der getrockneten Alge) und Katsuobushi (dem berühmten getrockneten Bonito, von dem eben die Rede war). Perfekt für Miso-Suppe!

Die vegane Dashi-Brühe („kombu dashi“): Das ist die einfachste Dashi-Variante überhaupt – ganz ohne Fisch, nur mit getrocknetem Kombu. Perfekt, wenn Sie vegetarisch oder vegan essen oder wenn Fisch ohnehin schon die Hauptzutat des Gerichts ist und sein Eigengeschmack nicht überdeckt werden soll.

Die Bonito-Dashi-Brühe („katsuo dashi“): Hier ist es genau umgekehrt wie bei der vorherigen Variante. Verwendet werden nur Flocken aus getrocknetem Bonito, ganz ohne Algen. Ideal für Nudelsuppen und Gemüsegerichte.

Die Dashi-Brühe mit Anchovis oder Sardinen („iriko oder niboshi dashi“): Das ist wahrscheinlich die günstigste Dashi-Variante. Im Prinzip funktioniert sie wie Katsuo Dashi, nur dass der etwas teurere getrocknete Bonito durch getrocknete Anchovis oder Sardinen ersetzt wird. Verwenden Sie sie für Miso-Suppe oder Schmorgerichte, aber besser nicht zu Fisch, der ohnehin schon einen kräftigen Eigengeschmack hat.

Die Dashi-Brühe mit Pilzen („shiitake dashi“): Sie funktioniert ähnlich wie Kombu Dashi, nur dass statt Kombu-Algen getrocknete Shiitake-Pilze verwendet werden. Weil die Brühe allein jedoch nicht besonders kräftig ausfällt, wird sie oft mit Kombu Dashi oder Katsuo Dashi kombiniert, um ein besonders ausgewogenes Ergebnis zu erhalten. Ideal für Gerichte aller Art, auch für chinesische Gerichte. 

Dashi in Pulverform

Keine Zeit, für Ihr Gericht eine echte Dashi-Brühe zuzubereiten? Dann gibt es eine einfache Lösung: Dashi in Pulverform. So bringen Sie ganz unkompliziert den typischen Dashi-Geschmack in Ihr Rezept, ohne lange in der Küche zu stehen.

Streuen Sie es einfach während des Garens über Ihre Zutaten. Wenn Sie es lieber klassisch mögen, können Sie auch eine Portion Dashi-Pulver mit einer Portion kochendem Wasser verrühren und daraus im Handumdrehen eine schnelle Dashi-Brühe machen…

Achten Sie trotzdem auf die Zutatenliste. Aus Erfahrung kann ich sagen: Viele Dashi-Pulver bestehen schlicht aus den klassischen Dashi-Zutaten – nur eben in Pulverform! So bekommen Sie authentischen Geschmack, ohne stark verarbeitete Produkte verwenden zu müssen. Eine rundum praktische Lösung.

Dashi ersetzen

Wie so oft in der Küche lässt sich Dashi durch andere Zutaten ersetzen, wenn Sie gerade keines im Haus haben. Überlegen Sie dabei gut, welche Dashi-Art Sie austauschen möchten und welche Aromen Sie in Ihrem Gericht beibehalten wollen.

Das ist ziemlich einfach: Wenn Sie Katsuo Dashi oder Iriko Dashi ersetzen möchten, suchen Sie vor allem nach fischigen, umami-reichen Noten. Geben Sie dafür kleine Stücke von Weißfisch oder Garnelen in Ihr Rezept. Diese Alternative passt auch gut zu Gerichten wie Okonomiyaki.

Wenn Sie vegetarisches Dashi ersetzen möchten, eignen sich Meeresalgen oder Pilze ebenfalls sehr gut. Und wenn gar nichts anderes da ist, können Sie im Notfall immer noch zu den guten alten Brühwürfeln greifen, die vorne in Ihrer Gewürzschublade herumliegen!