Un sukiyaki japonais authentique où le bœuf finement tranché et les légumes mijotent dans une sauce warishita sucrée-salée

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Le bœuf persillé grésille au contact du fer. Le sucre brunit sur les bords, et la sauce soja se mêle à la vapeur qui monte de la marmite. Le sukiyaki se cuisine à table et se partage bouchée après bouchée. Ses gestes, son ordre de préparation et le passage dans l’œuf font partie intégrante du plat.

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Le sukiyaki, qu’est-ce que c’est ?

Le mot renvoie à une cuisine rustique : suki désigne un soc de charrue ou une bêche, tandis que yaki signifie griller ou saisir. Le nom évoque une cuisson en plein air, au bord des champs, directement sur le fer, bien avant que le sukiyaki ne s’installe dans les restaurants et les salles à manger familiales.

Dans sa forme authentique moderne, le sukiyaki est un nabemono japonais cuit à table. Il associe de fines tranches de viande, du naganegi, du shungiku, des shiitake, du yaki-dofu, des shirataki et un assaisonnement sucré-salé à base de sauce soja.

Dans l’est du Japon, cet assaisonnement prend le plus souvent la forme du warishita, préparé avec de la sauce soja, du mirin, du saké, du sucre et du dashi, généralement élaboré à partir de kombu et de flocons de bonite. À côté de chaque convive se trouve traditionnellement un bol d’œuf cru battu.

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Il est tout aussi important de préciser ce que le sukiyaki n’est pas : ce n’est ni un plat relevé au piment, ni une soupe de nouilles servie à l’assiette, ni le « suki » thaï avec sa sauce rouge au piment et à l’ail. Dans l’usage authentique actuel, ce n’est pas non plus une appellation vague pour des marmites de porc, de poulet ou de fruits de mer.

Du soc de charrue à la table de l’ère Meiji

L’histoire du sukiyaki commence avec les restrictions qui ont longtemps entouré la consommation de viande. Pendant des siècles, l’influence du bouddhisme et les restrictions impériales ont découragé la consommation d’animaux à quatre pattes au Japon.

La viande n’a pas totalement disparu, mais sa consommation restait limitée : elle servait de remède, était grillée dehors ou préparée loin du foyer domestique. Selon l’un des récits d’origine, des travailleurs agricoles faisaient griller en extérieur du gibier, du poisson ou, plus rarement, du bœuf sur la large lame plate en fer d’un suki.

Gyudon — Le gyudon, héritier direct du bœuf mijoté de l’ère Meiji

L’ère Meiji a profondément modifié les habitudes alimentaires. À mesure que le Japon avançait vers la modernisation, le bœuf est devenu un symbole de force et d’ambition cosmopolite.

La levée officielle de l’interdiction en 1871, puis la consommation publique de bœuf par l’empereur Meiji en 1872, ont constitué un signal officiel, tandis que des penseurs comme Yukichi Fukuzawa défendaient la viande comme un élément du renouveau national.

Dans la région du Kanto, surtout à Yokohama, dans la préfecture de Kanagawa, puis à Tokyo, l’essor de la consommation de bœuf a donné naissance au gyunabe : du bœuf mijoté avec du naganegi dans une marmite en fer, souvent avec un miso bien marqué pour atténuer l’odeur alors peu familière de la viande.

Le grand séisme du Kanto de 1923 a ensuite détruit des restaurants et dispersé les cuisiniers. Des restaurateurs du Kansai se sont installés dans le Tokyo en reconstruction, apportant avec eux le nom « sukiyaki », le passage dans l’œuf cru et une garniture plus complète de tofu, de champignons et de shirataki.

Le Kanto a adopté le nom et l’œuf, tout en conservant son principe de plat mijoté. Avec le temps, l’ancien style de gyunabe, très marqué par le miso, a cédé la place à un warishita plus raffiné à base de sauce soja. De cette évolution sont nés deux styles pleinement reconnus : celui du Kansai, qui commence par saisir la viande, et celui du Kanto, qui débute par le bouillon.

Deux styles, une même marmite

Les versions du Kansai et du Kanto sont toutes deux authentiques, mais elles reposent sur des méthodes différentes. Toutes deux rassemblent les convives autour d’une marmite peu profonde en fer ; toutes deux s’appuient sur le bœuf, le naganegi, le shungiku, les shiitake, le yaki-dofu, les shirataki et l’œuf. La différence tient surtout à la méthode de cuisson et d’assaisonnement.

Le Kansai préserve la dimension yaki du sukiyaki. Le suif de bœuf enduit la poêle chaude, puis le wagyu est saisi à sec. Le sucre zarame à gros grains et la sauce soja assaisonnent directement la viande.

La première bouchée peut être servie presque immédiatement, avec des bords légèrement caramélisés. Les légumes arrivent ensuite et libèrent assez d’humidité pour transformer le gras de bœuf, la sauce soja et le sucre en un glaçage concentré.

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Le sukiyaki de style Kanto hérite du gyunabe de l’ère Meiji. Il commence par un warishita composé de sauce soja, de mirin, de saké, de dashi et de sucre, puis fait mijoter ensemble la viande et les légumes.

Le bœuf n’y prend pas de croûte de saisie ; il cuit dans le bouillon, tandis que le tofu, les champignons et les shirataki absorbent la douceur et l’umami de l’ensemble.

Dans les deux styles, l’œuf joue un rôle précis. Dans le Kansai, il tempère un bœuf saisi encore brûlant ; dans le Kanto, il adoucit la sauce et enrobe chaque bouchée. La régularité du style Kanto le rend particulièrement adapté à la cuisine familiale, tandis que les restaurants des deux régions perpétuent ce savoir-faire à table.

Ingrédients principaux du sukiyaki

Kuroge Wagyu finement tranché : Le Kuroge Wagyu est servi en tranches un peu plus épaisses que celles du shabu-shabu. Des morceaux comme l’entrecôte ou le faux-filet offrent un persillage dense, qui fond à basse température et garde le bœuf tendre, qu’il soit saisi ou mijoté.

Suif de bœuf : Frotté sur la poêle chaude, il évite que la viande n’accroche et apporte une base grasse et parfumée, surtout dans le sukiyaki de style Kansai.

Naganegi : Ce long poireau japonais fond à la cuisson et apporte une profondeur alliacée qui soutient la sauce soja, le sucre et le mirin.

Shungiku : Ce chrysanthème comestible apporte une note légèrement amère et herbacée, utile pour équilibrer le gras et la douceur.

Champignons shiitake : Leur umami, riche en guanylate, approfondit le bouillon et équilibre la douceur de l’assaisonnement.

Yaki-dofu : Ce tofu ferme grillé se tient bien à la cuisson et absorbe les saveurs. S’il est introuvable, un tofu ferme pressé peut s’en approcher.

Shirataki : Ces nouilles translucides de konjac apportent une texture souple et légèrement élastique, tout en se gorgeant de sauce.

Base d’assaisonnement : La sauce soja, le mirin, le saké, le sucre et, dans le sukiyaki de style Kanto, le dashi composent le glaçage ou le bouillon sucré-salé caractéristique. L’équilibre recherché est à la fois salé, doux et riche en umami, sans piment.

Œuf battu cru : Traditionnellement cru, et idéalement très frais ou pasteurisé lorsque c’est nécessaire, ce trempage final refroidit une viande brûlante, émulsionne la sauce sur chaque tranche et adoucit la salinité, dans l’esprit du tamago kake gohan.

Des ajouts compatibles avec la tradition, comme les shimeji, peuvent renforcer l’umami sans dénaturer l’ensemble. En revanche, la coriandre, les piments et les versions modernes au porc, au poulet ou aux fruits de mer éloignent généralement le plat du sukiyaki japonais traditionnel.