Le dashi – bouillon japonais: Qu’est-ce que c’est ? Comment le préparer ?

Qu’est-ce que le dashi ?

Le dashi, c’est tout simple : c’est une soupe japonaise de type bouillon. Il a son petit succès dans la cuisine japonaise parce que, contrairement à d’autres bouillons plus compliqués et plus longs à préparer, lui ne contient que très peu d’ingrédients et ne prend que vingt minutes à préparer. En plus d’être tout simplement délicieux

Généralement, la procédure est très simple: faire tremper dans l’eau froide ou tiède des feuilles de kombu (une algue, l’incontournable du dashi), mais aussi parfois, dans une version améliorée, des flocons de bonite, et éventuellement toute sorte d’autres aliments séchés : sardines ou anchois, champignons, crevettes, haricots, pousses de soja…

Origines du dashi 

L’origine du dashi de base va avec celle du bouillon : quand les hommes se sont rendus compte que l’on pouvait manger en toute sécurité certains aliments une fois qu’ils étaient cuits, sa consommation s’est répandue comme une traînée de poudre.

Le dashi amélioré est consommé depuis l’Antiquité, à partir du moment où on a commencé à faire sécher du thon pour en faire de la bonite. Mais ce n’est que bien plus tard, vers l’ère Meiji, que le dashi s’est vraiment popularisé, lorsque les japonais ont cherché des alternatives à la bonite séchée, très chère à l’époque.

Quel goût a le dashi ?

Le dashi est un bouillon qui a une saveur vraiment intense, avec le fameux goût umami si cher à la cuisine japonaise : des notes distinctes de sucré et de salé. Il est à noter qu’il se rapproche plutôt d’un fond qu’un bouillon, il faut lui ajouter un peu de sel (souvent via de la sauce soja tamari), de sucre via le mirin etc pour qu’il dévoile vraiment ses saveurs

Comment utiliser le dashi ?

L’utilisation phare du dashi, c’est de l’utiliser comme bouillon de base pour une soupe miso. En utilisant du dashi à la place du bouillon de légumes ou de poulet, vous obtiendrez LA vraie soupe miso, c’est garanti ! Le goût est vraiment sans pareil.

Sinon, vous pouvez aussi bien utiliser le dashi dans toutes sortes de plats qui trempent : soupes de nouilles, plats mijotés, ragoûts, fondues… Autre possibilité : essayez de l’ajouter à certaines de vos sauces. Ça leur donnera vraiment un petit plus !

Les différentes sortes de dashi

Grosso modo, je distingue cinq sortes de dashi différents :

Le simple bouillon dashi (“awase dashi”): c’est vraiment le dashi de base, donc un bouillon à base de kombu (l’algue séchée) et de katsuobushi (la fameuse bonite séchée dont on parlait). Parfait pour la soupe miso !

Le bouillon dashi végétalien (“kombu dashi”) : c’est le bouillon dashi le plus simple à faire, sans les morceaux de poissons : il ne reste plus que l’algue séchée. Parfait si vous êtes végétarien ou végétalien, ou pour des plats où on trouve déjà du poisson comme élément principal (pour ne pas altérer son goût).

Le bouillon dashi de bonite (“katsuo dashi”) : ici, c’est l’inverse du précédent. On n’a gardé que les lamelles de bonite séchée, et il n’y a plus l’algue. Idéal dans les plats de soupe aux nouilles et pour les plats de légumes

Le bouillon dashi aux anchois ou aux sardines (“iriko ou niboshi dashi”) : sans doute le plus abordable des dashis, c’est comme un katsuo dashi, mais on a remplacé la bonite séchée (un peu chère) par des anchois ou des sardines séchées (moins chères). À utiliser pour la soupe miso ou les plats mijotés, mais évitez avec le poisson, qui a déjà un goût prononcé !

Le bouillon dashi aux champignons (“shiitake dashi”) : lui, c’est comme le kombu dashi, mais au lieu des algues kombu, on a pris des champignons shiitake séchés. Mais, comme le goût du bouillon ainsi obtenu n’est pas très fort, il est souvent combiné avec le kombu dashi ou le katsuo dashi pour obtenir le bouillon parfait. L’idéal pour cuisiner tout type de plat, y compris les plats chinois. 

Le dashi en poudre

Pas le temps de faire un vrai bouillon dashi à utiliser dans votre plat ? Il y a une solution : le dashi en poudre. C’est vraiment le moyen le plus simple de vous assurer la saveur du dashi dans votre recette, sans passer une seconde à sa préparation.

Il suffit de la saupoudrer au dessus de vos aliments pendant qu’ils cuisent. Si vous culpabilisez un peu et que vous préférez le faire dans les règles de l’art, vous pouvez toujours ajouter une dose d’eau bouillante à une dose de poudre de dashi pour en faire une copie de bouillon dashi…

Ceci-dit, faire attention aux ingrédients. Ce qui est top c’est que d’expérience j’observe qu’il existe pas mal de dashi en poudre où les ingrédients sont simplement les ingrédients du dashi classique, mais en poudre! Donc on retrouve un goût authentique sans consommer d’aliment ultra transformé. Tout bénéf’ quoi.

Remplacer le dashi

Comme souvent en cuisine, le dashi peut être remplacé par d’autres ingrédients si vous n’en avez pas sous la main. Réfléchissez bien au type de dashi que vous souhaitez substituer, ou au goût que vous voulez retrouver dans votre préparation.

C’est assez simple. Si vous devez remplacer un katsuo dashi ou un iriko dashi, c’est que vous cherchez les saveurs du poisson. Vous pouvez donc ajouter des petits morceaux de poisson blanc ou des crevettes à votre recette. Ce remplacement vaudra aussi pour des plats tels que l’okonomiyaki

Si vous voulez remplacer le dashi végétarien, des algues de mer ou des champignons feront aussi l’affaire. Et n’oubliez pas qu’en dernier recours, vous pourrez toujours retomber sur ces bons vieux cubes de bouillon qui trainent à l’avant de votre tiroir à épices !