Autentiske daifuku mochi

En blød, pudret kugle af hvid mochi fyldt med sød rød bønnepasta: shiro daifuku fra de japanske konditorier, lavet derhjemme.

Midt på eftermiddagen kommer der et dyk, hvor man trænger til noget sødt, men ikke ligefrem et stykke kage. Her rammer daifuku lige plet: en lille hvid kugle, stadig pudret med stivelse, der giver efter mellem fingrene.

Den første bid strækker sig, mør og blød, og så når man ind til den røde bønnepasta, der er tæt og smeltende. Man tager én for at smage, og den næste følger lige efter.

Hvad er daifuku?

Daifuku er en wagashi, en traditionel sødsag fra det japanske køkken, i samme familie som mitarashi dango. Den består af en kappe af mochi, en blød og elastisk dej af klistris, der er lukket om et fyld. Shiro daifuku, »hvid daifuku«, er den rene udgave, fyldt med anko, den søde pasta af azukibønner. Den spises ved stuetemperatur, i modsætning til mochi-is, som er fyldt med is.

Daifuku skrives 大福 og betyder »stor lykke«. Navnet findes i flere varianter: ichigo daifuku gemmer et helt jordbær sammen med anko, og mame daifuku har bønner blandet ind i kappen.

En sødsag fra Edo-perioden

Daifuku bredte sig i Edo-perioden (1603-1867) som et populært mellemmåltid. Forløberen, uzura mochi, »vagtel-mochi«, havde navn efter sin ovale, buttede form. De første udgaver var større end nutidens daifuku og fyldt med saltede røde bønner.

Dengang hed den harabuto mochi, »tykmave-mochi«, et mellemmåltid, der mættede godt. Da den blev mindre og sødere, fik den navnet daifuku, skrevet med tegnene for held og lykke.

Traditionel mochi laves ved mochitsuki: den dampede klistris stødes med en kølle i en morter, til den bliver til en glat dej. Derhjemme slipper man for det med mochiko, et mel lavet af klistris.

De vigtigste ingredienser i daifuku

Kappen består af blot tre ingredienser: mochiko, vand og sukker. Mochiko kan ikke undværes, for almindeligt rismel giver ikke den dej, der kan trækkes ud. Klistris kaldes også glutinøs ris, men den indeholder ikke gluten: ordet beskriver dens klæbrige konsistens, når den er kogt. Mochiko fås i asiatiske butikker, især de japanske.

Sukkeret er lige så vigtigt som melet. Når det arbejdes ind i den varme mochi i tre omgange, holder det kappen smidig og blød langt længere. Mængden kan virke stor, men skærer man ned på den, bliver daifuku hurtigere hård.

Anko til fyldet kan laves derhjemme eller købes i en japansk butik. Det er den samme pasta som i dorayaki, enten glat, koshian, eller med stykker af bønner, tsubuan. Til formningen bruges kartoffelmel, katakuriko, så mochi ikke klistrer til hænderne. Majsstivelse kan sagtens bruges i stedet.

Tekniske tips til en blød daifuku

Det hele afgøres i gryden. Hver tredjedel af sukkeret skal smelte helt ved middel til svag varme, før den næste kommer i, og dejen må ikke brænde på. Derefter formes mochien, mens den stadig er varm, på en rigeligt meldrysset plade, og hver daifuku hviler med samlingen nedad.

Daifuku smager bedst samme dag, ved stuetemperatur, med en matcha eller en anden grøn te. I køleskabet stivner stivelsen i mochien, og kappen bliver hård. Vil du gemme dem længere, så pak dem ind enkeltvis og frys dem ned.