Kinesisk aubergine (yu xiang qie zi)

Friterede auberginestave vendt i en stærk, sursød sauce med ingefær, hvidløg og sort eddike på Sichuan-vis.

Nogle aftener har man lyst til en ret med klare smage, der bider lidt og spises med masser af ris. Kinesisk aubergine kommer skinnende op af wokken med den lilla skræl glaseret mørkerød og frugtkødet så blødt, at det giver efter for spisepindene.

Ingefæren og hvidløget slår igennem først, så tager den sorte eddike og sukkeret over, og chilien klarer resten. Man tager en portion mere for at få den sidste hvide ris med og så endnu en for saucens skyld.

Hvad er kinesisk aubergine?

Bag navnet gemmer sig yu xiang qie zi, Sichuans »fiskeduftende« aubergine og en af de mest kendte aubergineretter i det kinesiske køkken. Stave af lange auberginer saltes, presses og friteres og vendes derefter rundt i wokken med en blank sauce af syltede chilier i pastaform, sort eddike og sukker.

Mange restauranter tilsætter hakket svinekød. Denne version er uden, men saucen indeholder lidt hønsebouillon, så den er ikke vegetarisk.

Yu xiang betyder »fiskeduft«, og alligevel indeholder retten ingen fisk. Navnet betegner en krydring: syltede chilier, hvidløg, ingefær, forårsløg, sukker og eddike, den blanding, som kokkene i Sichuan forbeholdt fisk.

En sauce fra Sichuan skabt til fisk

Den historie, der oftest bliver fortalt, handler om en kok fra Sichuan, der ikke ville spilde noget. Hun skulle have brugt de smagsgivere, hun havde gjort klar til at braisere en fisk (ingefær, hvidløg, forårsløg, syltede chilier, eddike og sukker), til at krydre en anden ret. Blandingen vakte så stor begejstring, at den blev en stil i sig selv, som siden blev brugt til svinekød og grøntsager.

I Sichuan-køkkenet siger man gerne, at hundrede retter har hundrede smage. Yu xiang er et godt eksempel på det: salt, syrligt, sødt og stærkt i samme mundfuld med sojaens umamismag i baggrunden.

Aubergine tilberedes også som hong shao qie zi, hvor den braiseres længere i en mørkere sojasauce. På nogle menukort i Hongkong tager man navnet bogstaveligt og tilsætter saltfisk, en variant, der ligger langt fra den oprindelige ret.

Hovedingredienserne i kinesisk aubergine

De lange auberginer, der kaldes kinesiske eller japanske auberginer, har tynd skræl og få kerner. De forbliver møre i frituren og suger mindre olie end de store, runde auberginer. Saltet trækker væde ud af dem før tilberedningen: Når de er presset, har de mistet en del af deres vand og kommer smeltende bløde op af frituren uden at blive for fedtede.

Saucen bygger på pasta af syltede chilier (pao jiao), der er frisk og syrlig og fås i asiatiske dagligvarebutikker. Hvis du ikke kan få den, giver doubanjiang, den stærke pasta af hestebønner, en dybere smag.

Den lyse sojasauce salter uden at farve mørkt, den sorte eddike bidrager med en maltet syrlighed, og sukkeret afbalancerer chilien. Majsstivelsen binder det hele, og hønsebouillonen giver fylde.

Ingefær, hvidløg og forårsløg udgør grundlaget og svitses et par sekunder i olien. Det grønne af forårsløgene kommer i til sidst for friskhedens skyld, og et skvæt chiliolie fra Sichuan giver den sidste glans.

Tekniske råd til en smeltende blød aubergine

Skær stave på 6 cm, drys dem med salt, vent 15 minutter, og pres dem derefter grundigt: Det er det, der holder olieoptagelsen nede. Friteringen er kort, cirka 2 minutter ved 180 °C, og én omgang er nok. Med runde auberginer skal du lade dem stå længere med saltet og regne med cirka 1 minut mere i frituren.

Saucen skal koge ind, til den er blank og sirupsagtig, før auberginerne kommer tilbage i wokken, ellers bliver den liggende i bunden af tallerkenen. Retten kræver hverken sichuanpeber eller shaoxingvin. Server den rygende varm med hvid ris.