MSG (mononatriumglutamat) er en af de mest misforståede ingredienser i Europa. En del af grunden til denne frygt kan hænge sammen med navnet: i dag undgår mange ingredienser, hvis navne lyder for kemiske.
Selvfølgelig kan alt virke skræmmende, hvis man bruger det videnskabelige navn. Natriumchlorid og dihydrogenmonoxid kan lyde foruroligende, men det er bare de videnskabelige navne for salt og vand.
Måske ville MSG blive set i et andet lys i vores lande, hvis det blev kaldt “smagens essens”, sådan som navnet på det populære japanske mærke Ajinomoto oversættes. Det er rigtigt, at det lyder flot at sige “Jeg tilsætter lidt smagsessens”, det lyder næsten som en magisk formel.
Men hvad er glutamat egentlig? Dette almindelige fødevaretilsætningsstof findes overalt i emballerede fødevarer og i mange kulturers køkkener, især i Asien, men det er forholdsvis sjældent i hjemmekøkkener i Europa.
I denne artikel vil jeg forklare, hvad MSG tilfører maden, hvordan det fremstilles, hvor udbredt følsomhed over for denne ingrediens er, og hvordan man bruger det i køkkenet. Jeg lover dig, at det ikke er så skræmmende, som det kan virke.
Hvad er glutamat?
MSG defineres som “natriumsaltet af glutaminsyre, en almindelig aminosyre”. Glutaminsyre, eller glutamat, findes naturligt i mange fødevarer, som folk spiser hele tiden.
Ifølge litteraturen indtager en gennemsnitsperson dagligt 13 gram naturligt forekommende glutamat fra fødevarer, mens indtaget af glutamat fra brugen af MSG som fødevaretilsætningsstof i gennemsnit er lidt over et halvt gram om dagen.
Din krop behandler kunstigt MSG på nøjagtig samme måde, som den behandler naturligt glutamat.
MSG kommer som et hvidt, lugtfrit krystallinsk pulver, der minder meget om almindeligt bordsalt. Det spises ikke alene; det bruges snarere som et krydderimiddel for at give en lækker og fyldig smag.
En undersøgelse fra 2008 i tidsskriftet “Physiology & Behavior” viste, at tilsætning af MSG til suppe fik forsøgsdeltagerne til at kunne lide den bedre, og at de deltagere, der spiste suppe med MSG, spiste mere end de forsøgspersoner, der fik en kontrolsuppe uden tilsætningsstoffet. Det har tydeligvis en effekt.
Hvordan fremstilles glutamat?
Ifølge den japanske MSG-producent Ajinomoto blev glutamat i pulverform opfundet i 1908 af den japanske biokemiker dr. Kikunae Ikeda. Han bemærkede, at hans kones bouillon med tofu og grøntsager havde en udpræget kødsmag og spurgte hende, hvad hendes hemmelighed var.
Hun fortalte ham, at den “fyldige” smag kom fra “kombu”, en type tang, som man nu ved er meget rig på naturligt MSG. Dr. Ikeda, der genkendte potentialet i kombu-bouillonen, fordampede vandet fra den, hvilket fik glutaminsyren til at krystallisere. I 1909 grundlagde han Ajinomoto og begyndte at sælge glutamat i pulverform til den japanske offentlighed.
Siden da er MSG gennem historien blevet produceret på forskellige måder. Før 1930’erne blev glutamat udvundet af hvedegluten. Derefter blev sojaprotein brugt som basis i stedet. Endelig, i 1960’erne, kom den nuværende produktionsmetode med fermentering i brug.
I dag producerer glutaminsyrebakterier glutamat ved at spise stivelse. Producenterne tilsætter vand og natrium for at neutralisere glutaminsyren, og denne neutrale blanding fordampes derefter, indtil den krystalliserer til MSG. Sexet, ikke?
Glutamat vs. salt
Selvom både salt og glutamat er natriumforbindelser og har visse ligheder, er de i sidste ende ret forskellige. Salt giver maden en salt smag, men det fremhæver også dens smag.
Det kan også bruges som konserveringsmiddel, som det var almindeligt før i tiden (det er derfra de fleste charcuterivarer kommer). Ligesom salt bruges MSG som smagsforstærker, men i stedet for at give en salt smag forstærker det madens fyldige karakter. Det kan lyde abstrakt, men det er afgørende for at forstå, hvordan man bruger det.
MSG indeholder natrium, men mindre end salt. Da begge er smagsforstærkere, er det muligt at reducere det samlede natriumindhold i en ret uden at mindske dens smag ved at erstatte en del af saltet med glutamat.
Det er gode nyheder for folk, der holder øje med deres blodtryk, for for meget natrium kan føre til forhøjet blodtryk og andre hjerte-kar-problemer. Så ja: at tilsætte MSG til din kost kunne faktisk være gavnligt for dit helbred under de rette omstændigheder.
Hvordan smager glutamat?
Alene smager glutamat ikke godt. Overforbrug i en ret giver en ret mærkelig smag. Til gengæld forbedrer det smagen af mange andre fødevarer, hvis det bruges korrekt. Hemmeligheden bag denne egenskab er umami, også kendt som “den femte smag“.
Altså ud over salt, sødt, surt og bittert. For eksempel har vi for det søde sukker, eller for det salte salt. Men for umami har vi MSG.
Umami er på det seneste blevet en meget moderne smag i Vesten. Det er svært at beskrive, men ord som “fyldig” og “kødet” er nogenlunde gode beskrivelser af denne smagsoplevelse. I Europa, hvor MSG ofte er stigmatiseret, forbinder folk umami med fødevarer som kød, svampe og sojasovs.
Ironisk nok blev ordet “umami” opfundet for at beskrive smagen af MSG. Ifølge Ajinomoto besluttede Kikunae Ikeda at skabe et nyt ord for smagen af sin nye opfindelse, glutamat i pulverform. Umami er afledt af det japanske ord for lækker, “umai”. Faktisk er alle de fødevarer, som folk i Frankrig anser for at have en umami-smag, rige på naturligt glutamat.
Videnskaben bag glutamat og umami
Godt, nu ved du, at MSG tilfører umami til maden, men hvordan fungerer det egentlig? Faktisk har din tunge smagsreceptorer, der er designet til at opfange glutamat. Når fyldige, umami-rige fødevarer rammer din tunge, udløser det et komplekst stafetløb, der i sidste ende får din hjerne til at opfatte smag i ordets abstrakte forstand.
Når MSG binder sig til dine smagsløg, kommunikerer disse med calciumkanalerne, hvilket får glutamatreceptorerne i din mund til at fyldes med calcium. Dette udløser igen frigivelsen af visse neurotransmittere.
Disse neurotransmittere fungerer som budbringere for dit nervesystem og signalerer til dine nerver om at fortælle vores hjerne, at du smager noget lækkert. Beskeden rejser gennem dine nerver til din hjernestamme, som sender den videre til din “gustatoriske” cortex, der ligger højere oppe og længere fremme i din hjerne.
Og så, til sidst, opfatter du madens smag i vores mund. Det er et utroliiiiiiligt komplekst sæt af operationer for noget, som folk oplever som om det sker øjeblikkeligt ! Og jeg indrømmer, at jeg højst sandsynligt har taget nogle store genveje, men tilgiv mig, jeg elsker jer.
Glutamats næringsindhold
Der er ikke meget at sige om MSG’s næringsindhold. Hvad angår næringsdeklarationer, er det eneste bemærkelsesværdige næringsstof, det indeholder, natrium. En knivspids MSG indeholder 80 milligram natrium, svarende til 3 % af den anbefalede daglige værdi for en gennemsnitsperson. Til sammenligning indeholder bordsalt mere end tre gange så meget natrium som MSG.
Det er vigtigt at bemærke, at selvom en reduktion af natriumindtaget kan være gavnligt for dit helbred, har din krop brug for salt for at fungere.
Bogstaveligt talt ville du dø uden nogen kilde til natrium i kosten. Faktisk er natrium uundværligt for, at dit nervesystem, dine muskler og dit hjerte fungerer korrekt, og det hjælper også din krop med at regulere væskebalancen. Så salt med måde, ja, men gå aldrig til ekstremerne!
Hvordan laver man mad med glutamat?
Hvis du aldrig har lavet mad med MSG før, kan det virke lidt skræmmende. Du går i gang med en helt ny måde at krydre på, og at bruge det effektivt kræver naturligvis lidt øvelse. Når det er sagt, er det virkelig ikke svært, og de smagsmæssige fordele er ENORME.
Glutamat fungerer bedst i fødevarer, der allerede er meget velsmagende, og som du ønsker at løfte til NEXT LEVEL. Det forbedrer ikke kun smagene, men kan også hjælpe med at neutralisere bitterheden i visse ingredienser.
Selvfølgelig er det fremragende i asiatiske retter og alt, der indeholder sojasovs. Det gør også sovse og supper meget mere lækre og kan fremhæve smagen af tomater. Du kan også lade dig inspirere af snackindustrien og inkludere det i din hjemmelavede krydderiblanding til popcorn.
Brug det dog ikke i desserter; det smager mærkeligt i søde retter. Jeg havde testet det på min opskrift på cookies, og helt ærligt, ikke imponerende.
Du skal være forsigtig, når du bruger MSG, for det er meget kraftigt. En halv teskefuld er ofte nok til at krydre en ret til en familiemiddag. Da det desuden er et natriumbaseret produkt, har du sandsynligvis brug for mindre salt end normalt, når du laver mad med MSG. Igen, det handler om at teste.
Er glutamat sundhedsskadeligt?
MSG’s dårlige ry går tilbage til USA, til et brev offentliggjort i “New England Journal of Medicine” i 1968. Heri skrev en læser, der hævdede at være dr. Robert Ho Man Kwok, at det at spise på kinesisk-amerikanske restauranter gav ham hjertebanken og følelsesløshed.
Han havde ikke foretaget nogen videnskabelig undersøgelse af disse symptomer, men han fremsatte den hypotese, at de kunne hænge sammen med for salt mad, rigelig brug af madlavningsvin eller MSG. Offentligheden klyngede sig så til glutamat som den skyldige, og det racistiske begreb “kinesisk restaurant-syndrom” blev født.
Selvom MSG var (og stadig er) almindeligt brugt i fødevarer, som alle spiser regelmæssigt, blev den kinesiske mad udpeget som syndebuk.
I kølvandet på denne panik hævdede flere fejlbehæftede undersøgelser at påvise en sammenhæng mellem MSG og sundhedsproblemer. Nogle undersøgelser med menneskelige deltagere blev ikke udført blindet, hvilket betyder, at deltagerne vidste, om der var MSG i deres kost eller ej, og derfor var modtagelige for placeboeffekten (eller noceboeffekten).
En anden undersøgelse forsøgte at påvise, at babymus, der var blevet injiceret med enorme mængder MSG, voksede op med sundhedsproblemer. Det svarer naturligvis på ingen måde til indtagelse af små mængder glutamat som krydderi.
Generelt klassificerer sundhedsmyndighederne MSG som “generelt anerkendt som sikkert”, og det indtages regelmæssigt af en enorm procentdel af verdens befolkning (herunder franskmændene, selvom mange ikke ved det). Kort sagt er der ingen beviser for, at MSG i kosten har negative virkninger på helbredet.
Hvilke forarbejdede fødevarer indeholder glutamat?
Selvom MSG ofte forbindes med asiatisk køkken og faktisk er populært i køkkenerne på dette kontinent, findes det stort set overalt. Da glutamat findes i en stor procentdel af forarbejdede fødevarer, har du sandsynligvis spist det for ganske nylig uden overhovedet at være klar over det.
På etiketterne kan det have forskellige navne. Nogle af de mest almindelige er glutaminsyre, gærekstrakt, hydrolyseret protein, kasein og de altid meget mystiske “naturlige aromaer”, men der er mange flere.
Hvilke fødevarer indeholder naturligt glutamat?
Forarbejdede fødevarer har naturligvis ikke monopol på glutamat, og syntetisk glutamat i pulverform udgør kun en lille del af glutamatet i en almindelig persons kost. Mange almindelige ingredienser er fyldt med naturligt glutamat, hvilket gør dem til gode kilder til umami-smag i køkkenet.
Ikke overraskende, da det engang var hovedkilden til glutamat i pulverform, ligger kombu øverst på listen, med visse varianter, der indeholder op til 3.380 milligram glutamat pr. 100 gram. Sojasovs er den næste på listen, med op til 1.700 milligram.
Men det kan jo godt regnes som en forarbejdet fødevare, medmindre du køber ÆGTE sojasovs. Også i 1.000+-klubben finder vi tørrede shiitakesvampe, med 1.060 milligram.
Det italienske køkken er også meget rigt på glutamat! Parmigiano-Reggiano og soltørrede tomater indeholder mere end 1.000 milligram pr. 100 gram. Det forklarer med stor sandsynlighed populariteten af disse smagsgivere.
Grøn te indeholder op til 670 milligram, mere end friske tomater, skinke og visse typer miso, som også er meget rige på glutamat.
