Hot pot, kompletní průvodce čínským fondue

Co je čínské fondue?

Čínské fondue, známé také jako hot pot, je tradiční jídlo pocházející z Číny. V mandarínštině se nazývá Huo Guo (火锅), což doslova znamená „ohnivý hrnec“. Tento ikonický pokrm neodmyslitelně patří k čínské kuchyni a jeho kouzlo spočívá ve společném stolování.

Jak funguje a jak se jí

Čínské fondue je velmi rozšířené jídlo, jehož základem je hrnec plný vývaru, který se na zdroji tepla neustále mírně vaří. Kolem hrnce jsou rozložené nejrůznější suroviny připravené k tomu, aby si je každý strávník sám uvařil ve vývaru.

Mezi suroviny patří zelenina, kousky masa, mořské plody, různé druhy tofu nebo nudle. Po uvaření se jednotlivá sousta namáčejí do omáček, které jim dodají ještě více chuti.

Na rozdíl od jiných čínských jídel, jejichž příprava je výhradně na kuchaři, se u čínského fondue, podobně jako u jeho francouzských protějšků, zapojují všichni a vaření probíhá současně s jídlem. Strávníci si užívají společné vaření i ochutnávání, což vytváří příjemnou a přátelskou atmosféru stejně jako u thajského grilování

Ideální jídlo pro společné stolování

Obliba a dostupnost

Restaurace s čínským fondue jsou oblíbené téměř ve všech oblastech Číny. Najdete je všude a většina nabízí velmi příznivé ceny, takže si tento kulinářský zážitek může dopřát široká veřejnost.

Čínské rodiny si ale teplá jídla rády vychutnávají i v pohodlí vlastního domova.

Domácí čínské fondue je ideální příležitostí, jak shromáždit rodinu a přátele u chutného jídla v příjemné atmosféře. Suroviny se často přizpůsobují chutím a konkrétním potřebám jednotlivých strávníků, takže si každý přijde na své a všichni si jídlo užijí.

Regionální varianty a chutě

Čínské fondue má také mnoho různých podob podle oblasti a místních tradic.

Některé varianty jsou pálivé, například sečuánské fondue, známé svým pikantním a voňavým vývarem. Jiné jsou jemnější, jako kantonské fondue, u kterého se klade důraz na čirý a chutný vývar, aby lépe vynikla čerstvost surovin. Díky této rozmanitosti mohou strávníci objevovat nové chutě a užít si jedinečný kulinářský zážitek.

Je to jídlo jako stvořené pro slavnostní setkání. Všechny součásti, tedy vývar, suroviny k vaření i omáčky k namáčení, lze připravit předem. Hostitel tak má po zbytek dne volné ruce a i my si můžeme užívat společnost, aniž bychom museli trávit veškerý čas v kuchyni

V tomto průvodci domácím čínským fondue najdete následující témata:

• Potřebné vybavení
• Jak připravit vývar
• Suroviny k vaření
• Tipy na omáčky k namáčení
• Postup přípravy jídla
• Další rady

Potřebné vybavení

Než se pustíme do samotné přípravy, nejprve vám vysvětlím, jaké vybavení, kuchyňské náčiní a nádobí budete na čínské fondue potřebovat. Najdete je ve většině větších čínských či asijských obchodů.

• Přenosný zdroj tepla . Může to být přenosný plynový, elektrický nebo indukční vařič. Pokud používáte plynový a plánujete jíst uvnitř, ujistěte se, že je vhodný pro použití v interiéru.

• Hrnec nebo wok, který na zdroji tepla pevně stojí. Měl by být dostatečně mělký, aby z něj strávníci mohli snadno vyndávat uvařené suroviny. Pokud chcete přípravu posunout ještě o krok dál, pořiďte si dělený hrnec (Yuan Yang Guo, 鸳鸯锅) s přepážkou uprostřed, která odděluje dva různé druhy vývaru (obvykle pálivý a jemný). Říká se mu také jin-jang, protože tento symbol připomíná.

• Talíře na různé suroviny.
• Misky na omáčky k namáčení (obvykle jedna miska pro každého strávníka). A několik malých talířků pro případ, že nechcete všechno namáčet do omáčky.
• Hůlky. Použijte dřevěné nebo bambusové. Plastové hůlky nemusí být vhodné do vysokých teplot (vývar v hrnci má totiž teplotu nad bodem varu). Kovové by se zase příliš zahřívaly a nedaly by se držet. V čínských obchodech se prodávají speciální extra dlouhé hůlky na čínské fondue, nejsou ale nezbytné.
• Děrované lžíce (volitelné). Hodí se k lovení kluzkých kousků, ale určitě se obejdete i bez nich. Poslouží také lžíce s dlouhou rukojetí nebo kuchyňské kleště.

Jak připravit vývar?

Vývar na fondue (Guo Di/锅底)

Vývar na fondue neboli Guo Di (锅底) je tekutina, ve které se během jídla vaří suroviny. Různé oblasti Číny mají své vlastní vývary na fondue, od jednoduchých verzí pouze s vodou a několika aromatickými přísadami, jako je pekingská varianta, až po složitější verze vyžadující dlouhý seznam surovin a ještě delší přípravu, jako je sečuánská varianta.

V restauracích jsou obzvlášť oblíbené dva druhy vývaru: jemný a pálivý:

Jemný vývar

Jemný vývar, kterému se běžně říká také čirý vývar a v mandarínštině je známý jako Qing Tang Guo Di (清汤锅底), je lahodný vývar vyznačující se jednoduchostí a bohatou vůní.

Připravuje se spojením tekutého základu s jarní cibulkou a čerstvým zázvorem. Podle chuti do něj můžete přidat i různé sušené suroviny, například houby shiitake pro hlubší zemitou chuť, čínské datle pro nádech přirozené sladkosti nebo plody goji, které vývaru dodají jemný ovocný tón.

Pro samotný základ vývaru máte několik možností. Může být masový, z kuřecího, vepřového nebo hovězího masa, která vytvoří bohatý a chutný vývar.

Existují i vegetariánské alternativy, například s houbami jako hlavní surovinou pro výraznou chuť umami nebo s rajčaty pro lehce nakyslý a osvěžující vývar.

Tento univerzální vývar najde v kuchyni nejrůznější využití. Je ideálním základem polévek, do kterých můžete přidat nudle, zeleninu a zdroje bílkovin, nebo poslouží k pomalému dušení pokrmů, při němž suroviny nasáknou jeho jemnou chuť.

Jemný vývar je jedním ze základů čínské kuchyně. Díky své jemnosti a bohaté škále chutí je klíčovou přísadou, která dodává hloubku celé řadě jídel.

Pálivý vývar

Pálivý vývar, neodmyslitelná součást sečuánské gastronomie, je známý také jako vývar s červeným olejem neboli Hong You Guo Di (红油锅底) v mandarínštině. Je ceněný pro svou bohatou vůni a vzrušující pálivost a ztělesňuje odvážné a komplexní chutě typické pro sečuánskou kuchyni.

Příprava tohoto podmanivého vývaru začíná výběrem koncentrovaného polévkového základu. Pro pohodlí si ho můžete koupit hotový, nebo si ho připravit doma, pokud toužíte po autentičtějším kulinářském zážitku. Základ se následně smíchá s vodou nebo vývarem na požadovanou konzistenci.

Samotný koncentrovaný polévkový základ je pečlivě sestavenou směsí vybraných surovin. Hlavní roli v něm hrají chilli papričky, které dodávají opojivou pálivost, zatímco kuličky sečuánského pepře přinášejí svěžest a charakteristické brnění.

Směs koření dodává chuti komplexnost, zatímco fermentované přísady, například sečuánská pasta z bobů a chilli, ji prohlubují o umami. Vývar se obohacuje také hovězím lojem, který mu dodává větší hebkost a plnost.

Pro vegetariány lze tento vývar snadno upravit nahrazením hovězího loje běžným olejem na vaření, aniž by tím utrpěla hloubka chuti.

Tento pálivý vývar bývá hlavní hvězdou čínského fondue. Vaří se v něm nejrůznější suroviny, jejichž chuť zvýrazňuje svou pikantností a vůní.

Jednou z nejlákavějších vlastností sečuánského pálivého vývaru je možnost přizpůsobit ho chutím jednotlivých strávníků. Úpravou poměru chilli papriček a koření můžete měnit intenzitu pálivosti a vytvořit tak jedinečný chuťový zážitek podle osobních preferencí. Díky svým výrazným chutím a všestrannosti je tento vývar skutečným kulinářským dobrodružstvím, které potěší milovníky pálivého.

Kupte hotový vývar nebo si připravte vlastní

V čínských obchodech najdete balení koncentrovaných polévkových základů v jemné i pálivé verzi. Stačí jejich obsah zředit vodou.

Vývar na fondue tak budete mít hotový za pár minut. Mezi osvědčené značky patří Hai Di Lao (海底捞), Little Sheep (小肥羊), Lee Kum Kee (李锦记), Qiao Tou (桥头), Da Hong Pao (大红袍), De Zhuang (德庄) a další.

Pokud ale máte chuť, doporučuji vyzkoušet moje recepty na domácí vývar (jemný i pálivý). Chutnají báječně a nejspíš jsou i zdravější (bez přídatných látek, konzervantů apod.).

Můžete je připravit ve větším množství a zamrazit na později. Domácí čínské fondue pak máte raz dva!

Jaké suroviny vařit ve fondue?

Spousta možností pro vaše čínské fondue

Do hrnce s čínským fondue můžete přidat širokou škálu surovin. V tomto článku vám představím ty nejběžnější a nejtypičtější, které se v čínském fondue objevují a které seženete v čínských či asijských obchodech i mimo Čínu.

Je ale důležité zdůraznit, že zde uvedený seznam slouží jen jako výchozí bod. Čínské fondue je oslavou tvořivosti a osobních chutí, proto neváhejte improvizovat, kombinovat a vybírat podle sebe.

Ať už jde o bohatou hostinu plnou bílkovin, nebo o lahodnou a zdravou vegetariánskou variantu, čínské fondue lze donekonečna obměňovat a přizpůsobovat tak, aby si na něm pochutnal každý

Příprava surovin předem

Suroviny doporučuji připravit před začátkem jídla (klidně až den předem, pokud je uložíte do lednice). Příprava obvykle spočívá v omytí surovin podle potřeby a nakrájení na malé kousky velikosti sousta, aby se snadno vařily.

Maso

• Hovězí, jehněčí nebo vepřové maso, pokud možno dobře prorostlé. Nakrájejte ho na tenké plátky napříč vlákny. Krájení si usnadníte tím, že maso dáte do mrazáku, dokud nebude napůl zmrzlé. V oddělení mražených potravin čínských obchodů najdete i maso nakrájené přímo na hot pot
• Předvařené masové kuličky, v případě mražených předem rozmrazené
• Masová konzerva (Spam), čínsky Wu Can Rou/午餐肉, nakrájená na plátky

Ryby a mořské plody

• Ryby, vyberte filet bez kostí a nakrájejte ho na tenké plátky. Hodí se například halibut, sumec, treska, mořčák apod.
• Krevety, s krunýřem a hlavou nebo bez nich
• Olihně, nakrájené
• Rybí kuličky. Hotové kuličky seženete v čínských obchodech. Jsou výborné
• Pasta z čerstvých ryb nebo krevet, během jídla z ní tvarujte kuličky, jsou božské
• Další mořské plody, například krabi, venušky, slávky apod.

Sójové výrobky

• Tofu (hedvábné, měkké nebo pevné), nakrájené na plátky
• Mražené tofu, nakrájené na plátky
• Nadýchané kousky tofu (smažené tofu)
• Pláty lisovaného tofu (Dou Fu Pi/豆腐皮), nakrájené na široké proužky
• Sušená tofu kůže (Fu Zhu/腐竹), předem namočená*
• Jujuby pro ještě výraznější chuť vývaru

Houby

• Hlíva ústřičná, rozdělená na menší části
• Hlíva královská, nakrájená podélně na plátky
• Houby enoki, s odříznutými konci a rozdělené na menší trsy
• Houby shiitake, čerstvé nebo sušené (předem namočené)
• Houby shimeji, s odříznutými konci

Zelenina

• Pekingské zelí (čínské zelí)
• Pak choi
• Choy sum
• Gai lan
• Zlateň věncová (Tong Hao)
• Povijnice vodní (vodní špenát)
• Potočnice lékařská

Hlízy a kořenová zelenina

• Brambory, oloupané a nakrájené na plátky
• Batáty, oloupané a nakrájené na plátky
• Daikon (bílá ředkev), nakrájený na plátky
• Lotosové kořeny, nakrájené na plátky

Sušené suroviny

• Chaluha (druh mořské řasy), namočená a nakrájená na proužky.
• Jidášovo ucho (druh houby), předem namočené

Nudle a plněné taštičky

• Čerstvé pšeničné nudle
• Instantní nudle ramen
• Čerstvé rýžové nudle
• Tenké nudle z fazolí mungo, předem namočené
• Skleněné nudle (průhledné nudle) z batátového škrobu, předem namočené
• Plněné taštičky nebo wontony, domácí nebo kupované. Vařte jich vždy jen několik najednou.

Tipy na omáčky k namáčení

Po uvaření ve vývaru se sousta běžně namáčejí do omáčky pro výraznější chuť (není to ale nutné). Variant je mnoho a mezi jednotlivými oblastmi se často zásadně liší.

Proto mají některé restaurace s čínským fondue pulty s přísadami na omáčky, kde si můžete namíchat vlastní kombinaci.

Tady je seznam dochucovadel, aromatických přísad, čerstvých bylinek a ořechů, které můžete do omáčky k čínskému fondue použít:

• Omáčky : světlá sójová omáčka , černý rýžový ocet, ústřicová omáčka, omáčka hoisin, čínská zálivka
• Pasty : pasta z černého sezamu, arašídové máslo
• Oleje : sezamový olej, domácí chilli olej
• Koření : mleté chilli, mletý sečuánský pepř
• Aromatické přísady: nastrouhaný česnek, koriandr, šalotky, čerstvé chilli papričky
• Ořechy a semínka : opražená sezamová semínka, pražené arašídy

Jak nachystat čínské fondue

1. Všechny suroviny omyjte a nakrájejte. Rozložte je na talíře. Na jeden talíř můžete dát různé suroviny, ale maso, ryby a mořské plody nemíchejte s ostatními.
2. Smíchejte omáčky a rozdělte je do jednotlivých misek. Nechte si stranou trochu přísad navíc pro případ, že si někdo bude chtít omáčku dochutit nebo doplnit, například jarní cibulku, koriandr, čerstvé chilli, chilli olej, sůl apod.
3. Doprostřed stolu postavte zdroj tepla a hrnec. Nalijte do něj vývar. Všechny kabely pečlivě veďte tak, aby o ně nikdo nezakopl.
4. Kolem hrnce rozložte talíře se surovinami a každému strávníkovi připravte misku s omáčkou, hůlky, ubrousky a nápoj.
5. Zapněte vařič. Jakmile vývar začne vřít, můžete do hrnce začít vkládat suroviny. Během jídla se z vývaru odpařuje voda, proto mějte po ruce horkou vodu na případné dolévání.

Rady pro povedené čínské fondue

Počkejte, až se vývar začne vařit

Abyste si fondue vychutnali, chce to trochu trpělivosti. Suroviny přidávejte teprve ve chvíli, kdy vývar začne vřít. Nedávejte jich do hrnce příliš mnoho najednou, výrazně by se tím snížila teplota vývaru a vaření by trvalo déle. V ideálním případě by měl vývar po celou dobu jídla mírně probublávat. Pokud vře příliš prudce, trochu stáhněte teplotu.

Nejdříve vařte suroviny s „výraznou chutí“

Přestože neexistují pevná pravidla určující, co jíst jako první, obecně se doporučuje začít surovinami bohatými na umami, jako jsou maso, řasy, houby apod., protože dodají vývaru více chuti.

Některé suroviny nevařte příliš dlouho

Aby maso, ryby a mořské plody zůstaly křehké a chutné, je zásadní je nepřevařit. Příliš dlouhým vařením ztvrdnou a získají gumovou konzistenci. Obecně jsou připravené k jídlu, jakmile změní barvu.

Škrobové suroviny vařte až nakonec

Suroviny obsahující škrob mají tendenci vývar zahušťovat, proto se doporučuje vařit je až na konci jídla. Také je nenechávejte ve vývaru příliš dlouho. Toto pravidlo platí pro brambory, batáty, různé druhy nudlí a knedlíčků.

Dbejte na hygienu

Při čínském fondue se hůlky používají jak k vkládání syrových surovin do vývaru, tak k vyndávání uvařených soust, která se pak jedí. Proto je důležité dodržovat určitá hygienická opatření, aby nedocházelo ke křížové kontaminaci.

Po manipulaci se syrovými surovinami, zejména s masem, rybami a mořskými plody, ponořte konce hůlek na několik sekund do vroucího vývaru. Zajistíte tak bezpečné a hygienické stolování sobě i svým hostům.

Tento postup původně pochází z webu Red House Spice, uznávaného zdroje receptů ze Sečuánu