La célèbre crème aux oeufs japonaise, parfaite pour les apéritifs en été comme en hiver !

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La crème aux œufs, ça doit parler à un bon nombre d’amateurs de desserts. C’est doux, c’est sucré et surtout, facile et rapide à préparer. Une fin de repas qui se termine en beauté somme toute.

Le Chawanmushi, quant à lui, promet une belle entrée en matière, puisque cette crème aux œufs, cette fois-ci salée, est surtout servie en guise d’apéritif. Légère et onctueuse, cette recette tombe à pic pour la période estivale !

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Le Chawanmushi, qu’est-ce que c’est ?

Pour beaucoup, le Chawanmushi est un bon moyen de découvrir la cuisine japonaise tout en douceur… Et c’est le cas de le dire ! Servi traditionnellement dans une petite tasse à thé, cette crème aux œufs douce et soyeuse est en fait un apéritif classique qu’on retrouve dans de nombreux restaurants japonais.

D’ailleurs, “Chawanmushi” (茶碗蒸し) se traduit littéralement par “crème aux oeufs cuite à la vapeur dans une tasse de thé”. Beaucoup l’apprécient pour sa texture similaire au flan et ses saveurs umami bien plus complexes qu’il n’y paraît. D’où son succès vous allez me dire.

Ici, je vous donne une recette-type, mais sachez qu’il en existe plusieurs variantes différentes, souvent basées sur les aliments de saison. Le plus souvent, le Chawanmushi contient des noix de ginkgo, des crevettes, des champignons shiitake, du kamaboko et est arrosé au mirin et au soja. À servir froid ou chaud, selon les préférences !

narutomaki sur fond de bois — Le narutomaki maison est le kamaboko parfait pour ce plat

D’où vient le Chawanmushi ?

Les recettes à base d’œufs au Japon, on l’a bien compris, c’est presque une histoire d’amour. Il n’y a qu’à voir le Tamago Sando, le Yakimeshi, l’Omurice ou le Tamagoyaki ! Ça en devient de vraies merveilles culinaires et fatalement, le Chawanmushi en fait partie.

Celui-ci est originaire de Nagasaki. Il a émergé il y a plus de 300 ans pendant la période d’Edo (1603-1868) dans la cuisine Shippoku, un style culinaire fortement influencé par la cuisine chinoise, japonaise et européenne. On le déguste d’ailleurs à la cuillère et non pas avec des baguettes.

À cette époque-là, le Japon ne faisait pas de commerce avec les autres pays. Nagasaki faisait exception avec la Chine et accueillait régulièrement les marchands en visite. Certains se sont installés là et ont par la même occasion introduit un premier plat d’oeufs cuits à la vapeur, le Zhēng Shuǐ Dàn, originaire de Hong Kong.

C’est la base même du Chawanmushi japonais. On dit même que plus tard qu’un vassal du domaine féodal de Matsuyama aurait visité Nagasaki et tellement bien apprécié cette recette locale qu’il l’a popularisée en ouvrant un restaurant. Vous voyez quel effet cette recette peut faire ?

Les ingrédients principaux du Chawanmushi

Les œufs: ils constituent l’élément principal du plat. Ils sont préparés à la manière d’un flan. Ce qui plait, c’est bien leur texture soyeuse et douce une fois cuits.

Le Dashi: c’est un bouillon aux saveurs umami qui donne le ton pour l’ensemble du plat. Bref, un ingrédient phare de la cuisine japonaise. À noter qu’il faut souvent lui ajouter un peu de sel avec de la sauce soja et du sucre avec le mirin pour qu’il puisse réellement dévoiler ses saveurs.

La sauce soja: dans cette recette-ci, on utilisera la sauce soja light, plus salée et plus fine que la sauce soja dark. Comme je vous le précisais, c’est un élément indispensable pour équilibrer les saveurs et révéler le Dashi.

Le mirin: dans le même ressort que la sauce soja, le mirin est un élément qui apporte la juste quantité de sucre avec également une saveur umami permettant au plat de libérer toutes ses saveurs.

Les champignons shiitake: ce sont des champignons plutôt fermes au goût boisé qui apportent une autre texture et une profondeur au plat. Dans la cuisine japonaise, on les utilise à toutes les sauces, dans les Yakisoba par exemple. Parfois, on peut les remplacer par des champignons shimeji.

Les crevettes: certains remplacent les crevettes par du poulet. Il existe aussi des variantes végétariennes avec du tofu et du miso. Ici les crevettes apportent ce petit côté iodé et frais.

Les feuilles de Mitsuba: on les utilise dans de nombreux plats comme garniture. Prenez l’Oyakodon. Elles ajoutent aussi ce petit coup de frais tout en donnant une texture croquante, une saveur subtilement amère, similaire au céleri vert et à la coriandre.

Conseils pour réussir le Chawanmushi

Afin d’obtenir une crème lisse et soyeuse, passez le mélange d’oeufs au tamis à mailles fines pour éliminer les éventuels filaments de blanc d’oeufs.

Vous pouvez utiliser n’importe quel bouillon clair que vous avez sous la main. Le dashi est le plus courant, mais le bouillon de poulet fonctionne également très bien. Vous pouvez même utiliser de l’eau de tomate (simplement de la purée de tomate filtrée pour obtenir un liquide clair). Pourquoi la tomate ? C’est rempli d’umami

Couvrez votre récipient avec un peu de papier d’aluminium. Cela évite principalement les gouttes possibles du couvercle de votre cuiseur vapeur dans le flan, ce qui gâcherait la surface.