La cardamome noire, qu’est-ce que c’est?
La cardamome noire chinoise, amomum tsao-ko est une épice couramment utilisée en cuisine asiatique. Elle est aussi appelée tsao-ko ou cǎoguǒ en chinois et thao qua en vietnamien.
Il s’agit du fruit d’une herbacée de la famille des Zingibéracées (gingembre) aux tiges rouges et aux feuilles longues, pointues.
Il existe plusieurs sous-espèces, mais en général les gousses, mesurant près de 3 centimètres, sont dures, froissées, brun foncé ou noires et contiennent environ 40 petites graines rondes et brunes. Cette plante est originaire des monts Morimg au Bengal et se développe essentiellement dans les montagnes de l’Himalaya, notamment en Inde, au Népal et au Bhoutan.
La tsao-ko est plus grande que la cardamome noire de ces trois pays et est plus fréquente dans la zone frontalière sino-vietnamienne ainsi que dans le nord de Thaïlande et du Laos.
Quel est le goût de la cardamome noire?
Une fois séchées au feu ouvert, les gousses de cardamome noire ont un fort arôme fumé et boisé qui ressemble à celui d’agrumes et d’eucalyptus.
Les graines sont aussi parfumées, légèrement sucrées. Elles connaissent les saveurs de résine et de camphre ainsi que des notes de menthe rafraîchissantes, ce qui contribue à contrebalancer l’odeur de l’épice.
La cardamome noire en cuisine
Nommée également « la reine des épices », tsao-ko est une des épices les importantes dans la cuisine asiatique, notamment la cuisine chinoise et la cuisine vietnamienne. C’est une addition parfaite pour les recettes salées, notamment les soupes, les viandes braisées et les plats sautés.
Par exemple, en Chine, il y a la soupe de nouilles au bœuf Lanzhou, la soupe de nouilles au bœuf braisé, le bœuf épicé et braisé à la chinoise.
Au Vietnam, la cardamome noire est indispensable dans le bouillon de nouilles traditionnel pho. Au Laos et en Thaïlande du Nord, on l’ajoute dans la soupe de nouille au curry khao soi ou khao soy.
Faites attention, les gousses entières sont préférables. Il ne faut s’en servir que d’une ou deux pour une recette car la saveur de la cardamome noire peut facilement prendre le dessus sur celles d’autres ingrédients du plat. Un moins est un plus dans ce cas.
Quels sont les bienfaits de la cardamome noire ?
La cardamome noire est une épice médicinale. Ainsi, dans la médecine traditionnelle chinoise et vietnamienne, elle est considérée comme un médicament précieux luttant contre les problèmes respiratoires et digestifs grâce à sa « chaleur ».
Dans la médecine moderne, l’huile essentielle de ses graines est utilisée pour guérir les infections causées par certains champignons. La cardamome noire est également efficace pour la protection des dents, du cœur et du foie.
Cardamome noire vs cardamome verte
Il n’est pas difficile de distinguer la cardamome noire de la cardamome verte car ces deux épices viennent de deux plantes différentes. On peut reconnaître les différences selon les critères suivants :
Distribution et apparence : Si la cardamome noire est plutôt noire ou brun foncé, la cardamome verte ou elettaria cardamomum, a, comme son nom l’indique, des fruits verts ou jaunes. Elle est plus petite que la cardamome noire : ses gousses ne mesurent qu’entre 1 et 2 centimètres et ne contiennent qu’environ 20 graines. Elle est originaire de l’Inde et de l’Asie du Sud-Est et utilisée dans la cuisine asiatique, arabe et scandinave.
Processus de production : Alors que la cardamome verte est moissonnée avant la maturité des fruits, la cardamome noire l’est plus tard. Il faut en outre sécher celle-ci au feu avant de l’utiliser afin d’éveiller sa saveur fumée et boisée.
Goût et usage : Toutes les deux épices permettent d’améliorer la saveur des plats. Toutefois, la cardamome verte, ayant un goût plus doux, subtil et délicat, convient à la fois aux recettes salées et aux sucrées.
Quant à la cardamome noire, en raison de son odeur fumée et mentholée, elle est rarement utilisée dans les plats sucrés. Les deux ne peuvent pas se remplacer l’une l’autre car elles ont des saveurs complètement différentes. Le goût de fumée de la cardamome noire risque de détruire les saveurs des plats nécessitant la cardamome verte. À l’inverse, cardamome verte est incapable d’assaisonner les plats exigeant le parfum spécifique de la cardamome noire.
Où acheter la cardamome noire?
Il est conseillé d’utiliser plutôt les gousses entières que les graines ou la poudre car une fois la peau du fruit épluchée, l’arôme spécifique de la cardamome disparaîtra progressivement.
Ainsi, essayez d’acheter la cardamome noire entière si elle est disponible près de chez vous. Elles sont souvent vendues dans les supermarchés asiatiques, les marchés gastronomiques ou les épiceries très bien approvisionnées. Par contre, il est plus difficile de les trouver dans les supermarchés classiques.
Comment conserver la cardamome noire?
Comme les autres épices, la cardamome noire devrait être conservée dans des emballages bien fermés et éloignés de la lumière et de la chaleur. Les gousses entières gardent leurs saveurs facilement 1 an, en poudre cela durera quelques mois tout au plus.
