Le ramen est un plat japonais emblématique, souvent célébré pour son bouillon riche et profond. Parmi les variétés de bouillons, le Chintan se distingue par sa simplicité apparente et sa profondeur de saveur.
Le bouillon Chintan, qu’est-ce que c’est ?
Contrairement à son homologue épais et nuageux, le Paitan, le Chintan est un bouillon clair, transparent, comme son nom l’indique.
Mais ne vous y trompez pas, cette clarté n’est pas synonyme de manque de saveur. Au contraire, le Chintan est un mélange complexe d’ingrédients soigneusement sélectionnés qui lui confèrent une saveur riche et nuancée.
Particularités du bouillon Chintan
La préparation du Chintan nécessite une attention particulière à la température. Contrairement au Paitan, qui est obtenu en faisant bouillir à haute température, le Chintan est produit en chauffant à des températures inférieures à l’ébullition.
Cette méthode permet aux graisses de se séparer proprement du bouillon aqueux, donnant au Chintan sa caractéristique clarté cristalline. Cette graisse est ensuite retirée et utilisée ultérieurement comme une huile aromatisée en garniture, ajoutant une autre dimension à la saveur du râmen. On peut également l’intégrer à un tare
Aromates potentiels à ajouter au bouillon
Ceux-ci s’ajoutent en général durant la dernière heure de cuisson.
Comment cuire les ingrédients pour Ramen
Voici un tableau généralisé reprenant le temps de cuisson de chaque ingrédients afin de correctement en extraire la gélatine
Protocole basique pour un bouillon pour Ramen de style Chintan
Une recette formelle utilisant les principes décrits dans l’article va arriver, mais je voulais un article dédié donnant un protocole “généralisé” pour un bouillon de ce type
Bouillon ramen de style Chintan
Ingrédients
- Os tels que dos de poulet, os de cou de porc, fémurs ou autres os de votre choix
- Une certaine quantité d’eau en général, on préférera un poids égal aux os, mais on peut aller jusqu’au double
- Légumes aromatiques et autres ingrédients pour plus de complexité
Procédé
- Immergez les os et abats dans l’eau.
- Chauffez à feu vif jusqu’à ce que la marmite commence à bouillir.
- Écumez la mousse qui monte à la surface.
- Réduisez le feu pour maintenir une température inférieure au frémissement (environ 88 °C) pour préserver la clarté du bouillon.
- Cuisez pendant le temps recommandé en fonction des ingrédients. (8h pour du boeuf, 6h pour du poulet/porc)
- Dans la dernière heure, ajoutez les aromates.
- Filtrez le bouillon.
Bonjour, faut-il couvrir pendant la cuisson ? Car j’ai l’impression que l’eau s’évapore au fil du temps et j’ai peur qu’il ne reste pas grand chose à la fin.
Merci par avance pour votre retour.
Bonjour, oui il faut rajouter de l’eau au fur et à mesure qu’elle s’évapore pour qu’elle continue de couvrir complètement les os
Bonjour Marc peut-on cuire en même temps les os de boeuf de porc ou de poulets tout en respectant les temps de cuisson pour chacun?? Merci
Hello ! Les temps de cuisson sont des minimums, donc oui sans souci. Pour le Chintan, c’est surtout la température qui importe
Bonjour, merci pour ces belles recettes ! Une question bête cependant, on parle bien d’os cru, n’est-ce pas ? Merci !
Bonjour, il n’y a pas de question bête ici ! Oui ce sont des os crus