إنشيلادا الدجاج

رقائق تورتيلا الذرة ملفوفة حول الدجاج المفتت، ومغطاة بصلصة الإنشيلادا الحمراء المنزلية، ومحمّرة في الفرن بجبن مونتيري جاك والشيدر.

في بعض الأمسيات، نشتهي صينية كبيرة توضع في وسط المائدة، ليأخذ كل منا حصته بملعقة التقديم المسطحة. تتمدد خيوط الجبن بين الصينية والطبق، وتفوح من الصلصة الحمراء رائحة الكمون والأوريغانو، وتحت الطبقة المحمّرة تحافظ تورتيلا الذرة على تماسكها حول الدجاج الطري.

إنشيلادا الدجاج طبق من مطبخ تكس مكس يجمع الأهل والأصدقاء حول المائدة، سخي وبعيد عن التكلف. تخرج الحصة الأولى من الصينية وتجر وراءها خيطًا طويلًا من الجبن، ولا تتأخر الثانية في اللحاق بها.

ما هي إنشيلادا الدجاج ؟

إنشيلادا الدجاج هي رقائق تورتيلا الذرة الملفوفة حول الدجاج المفتت، والمرصوصة بإحكام في صينية، ثم المغطاة بصلصة الإنشيلادا الحمراء والمحمّرة في الفرن تحت مزيج من جبن مونتيري جاك والشيدر.

تُحضّر الصلصة في المنزل من البصل المشوّح والثوم ومسحوق التشيلي ودقيق الذرة والمرق ومعجون الطماطم. يُستخدم جزء منها لطهي الدجاج، ويُخلط الباقي في الخلاط لتغطية الصينية. وتشترك الإنشيلادا مع الكاساديا في التورتيلا والجبن الذائب، لكن بنسخة محمّرة في الفرن.

تأتي الكلمة من الفعل الإسباني إنشيلار، أي « التتبيل بالفلفل الحار ». فالإنشيلادا، بمعناها الحرفي، هي تورتيلا مغموسة في الفلفل الحار.

من المكسيك إلى تكساس، تدخل الإنشيلادا الفرن

في المكسيك، تؤكل الإنشيلادا فور تحضيرها. تُغمس رقائق تورتيلا الذرة، فور نضجها، في صلصة مخلوطة في الخلاط، مثل السالسا روخا أو السالسا فيردي أو المولي، ثم تُحشى بالدجاج أو لحم الخنزير أو الجبن، وتُلف وتُقدّم في الأطباق. أما إنشيلادا سويزاس في مدينة مكسيكو، فتُضاف إليها صلصة كريمية بالتوماتيلو وجبن ذائب.

أما التحمير في الفرن، فجاء من تكساس. نشأ مطبخ تكس مكس في القرنين التاسع عشر والعشرين لدى التيخانوس، وهم سكان تكساس من أصل مكسيكي، الذين عدّلوا وصفاتهم لتشمل اللحم البقري وأجبان حليب البقر التي أصبحت رخيصة مع ازدهار تربية الماشية. ومن أبرز سماته مرق التشيلي، وهو صلصة حمراء كثيفة ومتماسكة، بنكهة مسحوق التشيلي والكمون، تغطي صينية كاملة من رقائق التورتيلا الملفوفة قبل إدخالها الفرن تحت طبقة من الجبن.

المكونات الرئيسية لإنشيلادا الدجاج

تُطهى صدور الدجاج على نار هادئة في جزء من الصلصة، ثم تُفتت بالشوكة داخلها مباشرة : فتحافظ على طراوتها وتتشرب نكهة التوابل. وتُستخدم تورتيلا الذرة، كما جرت العادة في مطبخ تكس مكس. فتورتيلا القمح تصبح عجينية عند طهيها في الصلصة، بينما تحتفظ تورتيلا الذرة بتماسكها. ويمكن العثور عليها في قسم المنتجات العالمية.

ما ينبغي الانتباه إليه هو مسحوق التشيلي. ففي الولايات المتحدة، يُقصد بـمسحوق التشيلي مزيج خفيف الحرارة من فلفل الأنشو والكمون والأوريغانو والثوم ؛ أما في أوروبا، فالعبوة التي تحمل اسم « تشيلي » تحتوي في الغالب على فلفل حار خالص. لذا نحتاج إلى مزيج تكس مكس خفيف الحرارة، أو مزيج منزلي أساسه البابريكا الحلوة. يمنح مرق الدجاج ومعجون الطماطم الصلصة قوامًا غنيًا ونكهة الأومامي، بينما يمنحها الأوريغانو والكمون رائحتها المميزة.

يذوب جبن مونتيري جاك مع احتفاظه بقوام كريمي، ويضيف الشيدر النكهة واللون. ومن النادر العثور على مونتيري جاك في أوروبا : ويمكن استبداله جيدًا بغودا قليل التعتيق، أو هافارتي، أو شيدر خفيف النكهة. وعند بشر الجبن في المنزل، يذوب بصورة أكثر تجانسًا.

إرشادات عملية لإنشيلادا ناجحة

تُسخّن رقائق تورتيلا الذرة واحدة تلو الأخرى في مقلاة مدهونة بقليل من الزيت، بالقدر الذي يجعلها مرنة فقط : فهي تتكسر عند لفها وهي باردة. ويحميها تسخينها في الزيت من الصلصة أيضًا، فلا تصبح محتويات الصينية مشبعة بالسوائل.

يُسخّن مسحوق التشيلي ودقيق الذرة مدة 45 ثانية إلى 1 دقيقة مع البصل والثوم قبل إضافة السائل، حتى تفوح رائحتهما. ويجب أن تكون الصلصة بعد خلطها ناعمة تمامًا : يوضع ثلثها في قاع الصينية، والباقي فوق الإنشيلادا، قبل إضافة الجبن مباشرة.

يمكن تجهيز الصينية مسبقًا وحفظها في الثلاجة حتى يحين وقت إدخالها الفرن. ولمرافقتها، يناسبها تمامًا هريس الفاصوليا السوداء، أو الأرز الأصفر، أو الأرز بالثوم المقلي. أما شرائح البصل الرقيقة والكزبرة الطازجة والقشدة الحامضة، فتبقى إضافتها حسب رغبة كل شخص.