Servings: 8 حصص
المقادير
صلصة الإنشيلادا الحمراء
- 2 ملعقة كبيرة زبدة، أو زيت زيتون
- 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
- 0.5 بصلة، مقطعة إلى مكعبات
- 3 فصوص ثوم، مفرومة
- 5 ملاعق كبيرة مسحوق تشيلي (خليط بهارات خفيف الحرارة على الطريقة الأمريكية، راجعي الملاحظات)
- 2.5 ملعقة كبيرة دقيق ذرة
- 500 مل مرق دجاج
- 250 مل ماء
- 170 غ معجون طماطم
- 1 ملعقة صغيرة أوريغانو مجفف
- 2 ملعقة صغيرة كمون مطحون
- 0.5 ملعقة صغيرة ملح
الدجاج المفتت
- 250 مل صلصة إنشيلادا حمراء، من الصلصة المحضرة أعلاه
- 120 مل ماء
- 700 غ صدور دجاج، منزوعة الجلد والعظم
التجميع والطهي
- زيت، لتسخين التورتيلا
- 16 تورتيلا ذرة، خالية من الغلوتين عند الحاجة
- 340 غ مونتيري جاك، مبشور
- 340 غ شيدر، مبشور
Procédé
صلصة الإنشيلادا الحمراء
- في قدر كبيرة مزودة بغطاء، سخني الزبدة وزيت الزيتون على نار متوسطة إلى عالية حتى تذوب الزبدة.2 ملعقة كبيرة زبدة،, 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون
- أضيفي البصل.0.5 بصلة،
- قلبي حتى يبدأ البصل بالكرملة.
- أضيفي الثوم ومسحوق التشيلي ودقيق الذرة.3 فصوص ثوم،, 5 ملاعق كبيرة مسحوق تشيلي, 2.5 ملعقة كبيرة دقيق ذرة
- قلبي لمدة 45 ثانية إلى 1 دقيقة حتى تفوح رائحة الخليط.
- اسكبي مرق الدجاج والماء تدريجيًا مع التحريك حتى تحصلي على خليط ناعم.500 مل مرق دجاج, 250 مل ماء
- أضيفي معجون الطماطم والأوريغانو والكمون والملح.170 غ معجون طماطم, 1 ملعقة صغيرة أوريغانو, 2 ملعقة صغيرة كمون, 0.5 ملعقة صغيرة ملح
- حركي حتى تصبح الصلصة ناعمة.
- اتركي الخليط حتى يغلي غليانًا خفيفًا.
- غطي القدر واتركيها على نار هادئة لمدة 10 دقائق.
- خذي كمية الصلصة المخصصة للدجاج وضعيها جانبًا.250 مل صلصة إنشيلادا حمراء،
- اطحني بقية الصلصة بالخلاط حتى تصبح ناعمة تمامًا.
- احتفظي بالصلصة المخلوطة جانبًا للتجميع.
الدجاج المفتت
- أعيدي الصلصة المخصصة للدجاج إلى القدر.
- أضيفي الماء وصدور الدجاج.120 مل ماء, 700 غ صدور دجاج،
- اتركي الخليط حتى يغلي غليانًا خفيفًا.
- غطي القدر واطهي على غليان خفيف جدًا لمدة 30 إلى 45 دقيقة حتى يسهل تفتيت الدجاج بالشوكة.
- فتتي الدجاج مباشرة في الصلصة باستخدام شوكتين.
- ضعيه جانبًا.
التجميع
- سخني الفرن مسبقًا إلى 180 درجة مئوية.
- اخلطي المونتيري جاك والشيدر في وعاء.340 غ مونتيري جاك،, 340 غ شيدر،
- ضعي خليط الجبن جانبًا.
- اسكبي ثلث الصلصة المخلوطة في قاع طبق فرن بقياس 28 × 38 سم، أو طبقين أصغر لهما المساحة الإجمالية نفسها.
- ادهني مقلاة سميكة القاعدة بقليل من الزيت.زيت،
- سخني المقلاة.
- سخني تورتيلا ذرة في المقلاة على الوجهين حتى تصبح طرية بما يكفي للفها دون أن تتكسر.16 تورتيلا ذرة،
- ضعي التورتيلا الساخنة في الطبق.
- احشي التورتيلا بنحو 3 ملاعق كبيرة من الدجاج المفتت مع صلصته و2 ملعقة كبيرة من خليط الجبن.
- لفي التورتيلا بإحكام.
- رصيها في الطبق بحيث تكون جهة الإغلاق إلى الأسفل.
- كرري العملية مع بقية التورتيلا حتى يمتلئ الطبق.
الطهي
- وزعي بقية الصلصة المخلوطة فوق الإنشيلادا.
- غطيها ببقية خليط الجبن.
- أدخلي الطبق إلى الفرن لمدة 25 إلى 30 دقيقة حتى يذوب الجبن.
- قدمي الإنشيلادا ساخنة مع الإضافات التي تختارينها.
ملاحظات
تورتيلا الذرة أم القمح: تستخدم هذه الوصفة تورتيلا الذرة، وفق تقاليد مطبخ تكس-مكس. تصبح تورتيلا القمح الغنية بالغلوتين عجينية ومنتفخة عند طهيها في الصلصة، بينما تحافظ تورتيلا الذرة على تماسكها. يساعد تسخينها في قليل من الزيت على تليينها لتلتف دون أن تتشقق، ويحميها قليلًا من الصلصة، مما يمنع تشرب الطبق للسوائل أكثر من اللازم. تتوفر تورتيلا الذرة في أوروبا في قسم المنتجات العالمية.
مسحوق التشيلي: في الولايات المتحدة، يشير «مسحوق التشيلي» إلى خليط خفيف الحرارة من فلفل الأنشو المطحون والكمون والأوريغانو والثوم والملح. أما في أوروبا، فالعبوة المكتوب عليها «تشيلي» أو «مسحوق الفلفل» تحتوي غالبًا على فلفل حار خالص قريب من فلفل الكايين: إضافة 5 ملاعق كبيرة منه ستجعل الصلصة حارة إلى حد لا يمكن أكلها. استخدمي خليط بهارات تكس-مكس أو بهارات تشيلي كون كارني، أو حضري خليطًا خفيف الحرارة أساسه البابريكا الحلوة. النسب المقترحة لهذا الخليط: 2.5 ملعقة كبيرة من البابريكا الحلوة، و1.75 ملعقة كبيرة من الكمون المطحون، و1 ملعقة صغيرة من مسحوق الثوم، و1 ملعقة صغيرة من الأوريغانو المجفف، و0.125 إلى 0.25 ملعقة صغيرة فقط من الفلفل الحار الخالص.
دقيق الذرة: المقصود هو دقيق الذرة الناعم («دقيق الذرة» بالإنجليزية)، الذي يكثف الصلصة ويحافظ على خلوها من الغلوتين.
الجبن: يصعب العثور على المونتيري جاك في أوروبا. يمكن استبداله بنجاح بجودا قليل التعتيق أو هافارتي أو شيدر خفيف النكهة.
التحضير المسبق: يمكنك تجميع الإنشيلادا مسبقًا وحفظها في الثلاجة حتى وقت إدخالها إلى الفرن. للحصول على نسخة خالية من الغلوتين، تأكدي من أن تورتيلا الذرة معتمدة بأنها خالية من الغلوتين.
الصلصة المنزلية أغنى بالنكهة بكثير من الصلصة المعلبة. قدمي إلى جانب الطبق فاصولياء سوداء مهروسة ومعاد قليها، أو أرزًا مكسيكيًا، أو أرزًا بالكزبرة والليمون الأخضر. الإضافات حسب الرغبة؛ في مطبخ تكس-مكس، يُنثر غالبًا البصل المقطع إلى شرائح رفيعة والكزبرة الطازجة، وتُقدم الكريمة الحامضة جانبًا.
هل أعددت هذه الوصفة؟أشِر إلى @marcwiner على Instagram!