ميتلوف – رغيف اللحم الأمريكي

رغيف اللحم على طريقة العائلات الأمريكية، باللحم البقري المفروم وخليط الخبز المنقوع في الحليب، يُشكّل باليد ويُغطّى بطبقة لامعة من صلصة الكاتشب.

في بعض الأمسيات، نشتهي طبقًا يُقطّع إلى شرائح سميكة ويؤكل مع كومة من البطاطس المهروسة. يخرج الميتلوف من الفرن بطبقة حمراء لا تزال لامعة، وحواف متكرملة، ورائحة الكاتشب الساخن والخردل.

عند التقطيع، تظل الشريحة طرية ويظهر فيها البصل والبقدونس الممتزجان باللحم. وإذا تبقّى منه شيء، تتحوّل الشريحة الباردة في اليوم التالي إلى حشوة لشطيرة، وغالبًا ما يكون طعمها ألذّ.

ما هو الميتلوف ؟

الميتلوف هو رغيف اللحم في المطبخ الأمريكي اليومي. يُخلط اللحم البقري المفروم والبيض وخليط الخبز المنقوع في الحليب باليد مع البصل والبقدونس، ثم يُشكّل الخليط على هيئة رغيف مستطيل فوق صينية، ويُخبز في الفرن تحت طبقة من صلصة الكاتشب.

يُغطّى الرغيف بنصف صلصة التغطية أثناء الخَبز، ويُقدّم النصف الآخر على المائدة. وفي اليابان، يُستخدم المزيج الأساسي نفسه من اللحم المفروم المتماسك بالخبز المنقوع لتحضير هامباغو، الذي يُقدّم على شكل قرص لحم لكل شخص.

يصف الاسم الإنجليزي ما نراه : لحم، ميت، على هيئة رغيف خبز، لوف. وفي الفرنسية، يُسمّى ببساطة رغيف اللحم ؛ وتتميّز النسخة الأمريكية بطبقتها الحلوة والحامضة.

من مفرمة اللحم الميكانيكية إلى موائد العشاء في خمسينيات القرن العشرين

كان اللحم المفروم المطهو على هيئة رغيف معروفًا بالفعل في المطابخ الأوروبية، لكن الميتلوف الأمريكي يدين بالكثير لمفرمة اللحم الميكانيكية التي انتشرت في القرن التاسع عشر. فقد أصبح من السهل أخيرًا فرم قطع اللحم القاسية في المنزل، لتتحوّل إلى مكوّن أساسي قليل التكلفة، سهل التتبيل والخَبز في الفرن.

في أواخر القرن التاسع عشر، كان رغيف اللحم يُقدّم أحيانًا على الإفطار في نيو إنجلاند للاستفادة من بقايا اللحم البقري.

خلال الكساد الكبير، في ثلاثينيات القرن العشرين، أصبح طبقًا اقتصاديًا : إذ أتاح الخبز البائت أو رقائق الشوفان أو البسكويت المالح إطعام عائلة بكمية قليلة من اللحم. وبعد الحرب، رسّخت كتب الطبخ في خمسينيات القرن العشرين الوصفة التي لا تزال مرجعًا حتى اليوم، بمزيجها من اللحم والمكوّن الرابط وطبقة صلصة الكاتشب.

وهكذا انضمّ الميتلوف إلى الأطباق الشعبية على المائدة الأمريكية، إلى جانب بيغ ماك أو فيلي تشيز ستيك. ويُحضّر خصوصًا للعشاء في أيام الأسبوع، وتُستخدم بقاياه في الشطائر في اليوم التالي.

المكوّنات الرئيسية للميتلوف

يجب أن يحتوي اللحم البقري المفروم على نحو 15 % من الدهون : فنسبة 5 % تجعل الرغيف جافًا ومكتنزًا. ويمكن أيضًا استخدام خليط من اللحم البقري ولحم الخنزير. ويحافظ خليط الخبز، المكوّن من شريحتي خبز منقوعتين في الحليب ثم مهروستين حتى تصبحا عجينة، على طراوة اللحم، بينما تربط البيضة المكوّنات معًا للحصول على شرائح متماسكة عند التقطيع.

يُخلط البصل النيّئ المقطّع إلى مكعّبات والبقدونس المفروم مع اللحم، ولا يوضعان أبدًا فوقه. ويُستكمل التتبيل بالملح والفلفل الأسود وقليل من صلصة ورشستر، التي تعزّز مذاق الأومامي في اللحم البقري.

تجمع صلصة التغطية بين الكاتشب والسكر البني وخردل ديجون وصلصة ورشستر والفجل الحار المحفوظ في مرطبان، الذي يضيف لمسة لاذعة. والكاتشب الأوروبي أقل حلاوة وأكثر حموضة قليلًا من الكاتشب الأمريكي، ما يمنح صلصة التغطية مذاقًا أكثر حدّة قليلًا.

نصائح تقنية لتحضير ميتلوف ناجح

عند تشكيل الرغيف باليد فوق صينية بدلًا من ضغطه في قالب كيك مستطيل، يتحمّر من جميع الجوانب، ويسهل إزالة العصارات المتسرّبة منه بالملعقة. ويظلّ ميزان حرارة الطعام أفضل مؤشر : 71 درجة مئوية في الوسط. وتركه يرتاح من 5 إلى 10 دقائق قبل التقطيع يمنح شرائح متماسكة.

على العشاء، يُقدّم مع صلصة التغطية المحتفظ بها جانبًا، وبطاطس مهروسة، وفاصوليا خضراء بالثوم والليمون أو ماك آند تشيز. وتناسبه أيضًا حلقات البصل أو أصابع البطاطا الحلوة المقلية أو سلطة البطاطس. وفي اليوم التالي، تكفي شريحة باردة بين شريحتي خبز توست، مع المايونيز والطماطم وخس الآيسبرغ، لتحضير شطيرة لذيذة جدًا.