Servings: 8 حصص
المقادير
صلصة التغطية
- 2 ملعقة كبيرة سكر بني
- 2 ملعقة صغيرة صلصة ورشستر
- 1 ملعقة كبيرة خردل ديجون
- 4 ملاعق كبيرة كاتشب
- 1 ملعقة كبيرة فجل حار مجهز، معبأ في مرطبان
خليط الخبز والحليب
- 2 شريحة خبز (خبز أبيض، أو كامل الحبة، أو الجاودار، أو العجين المخمر)
- 120 مل حليب
رغيف اللحم
- 900 غ لحم بقري مفروم (من الفخذ أو الكتف)
- 1 بيضة
- 1 ملعقة صغيرة ملح كوشير، أو 0.5 ملعقة صغيرة من الملح الناعم
- 0.75 ملعقة صغيرة فلفل أسود، مطحون حديثًا
- 1 ملعقة صغيرة صلصة ورشستر
- 1 بصلة صغيرة، مقطعة إلى مكعبات
- 4 ملاعق كبيرة بقدونس طازج، مفروم
Procédé
التحضير
- سخّني الفرن مسبقًا إلى 180 درجة مئوية.
- بطّني صينية ذات حواف بورق الخَبز، أو بورق الألومنيوم.
صلصة التغطية
- ضعي في وعاء صغير السكر البني وصلصة ورشستر المخصصة للتغطية وخردل ديجون والكاتشب والفجل الحار.2 ملعقة كبيرة سكر بني, 2 ملعقة صغيرة صلصة ورشستر, 1 ملعقة كبيرة خردل ديجون, 4 ملاعق كبيرة كاتشب, 1 ملعقة كبيرة فجل حار
- اخفقي حتى يتجانس الخليط.
- قسّمي صلصة التغطية إلى نصفين : نصف لتغطية رغيف اللحم، والآخر للتقديم على المائدة.
خليط الخبز والحليب
- مزّقي الخبز إلى قطع صغيرة جدًا.2 شريحة خبز
- ضعي قطع الخبز في وعاء صغير.
- اسكبي الحليب على الخبز.120 مل حليب
- اتركي الخبز منقوعًا 5 دقائق، حتى يمتص الحليب بالكامل ويصبح طريًا جدًا ومتشبعًا به.
- اهرسي الخبز بأطراف أصابعك حتى تحصلي على عجينة.
رغيف اللحم
- ضعي اللحم البقري المفروم في وعاء خلط كبير.900 غ لحم بقري
- أضيفي خليط الخبز والحليب.
- اخلطي بيدك مع هرس قطع الخبز الأكبر، حتى يندمج الخبز في اللحم بالكامل تقريبًا.
- أضيفي البيضة والملح والفلفل وصلصة ورشستر المخصصة لرغيف اللحم.1 بيضة, 1 ملعقة صغيرة ملح, 0.75 ملعقة صغيرة فلفل أسود،, 1 ملعقة صغيرة صلصة ورشستر
- اخلطي بيدك حتى تتجانس المكونات.
- أضيفي البصل والبقدونس.1 بصلة صغيرة،, 4 ملاعق كبيرة بقدونس
- اخلطي حتى يتوزع البصل والبقدونس بالتساوي.
- ضعي اللحم على الصينية المجهزة.
- شكّليه بيدك على هيئة رغيف مستطيل.
الطهي
- أدخلي الصينية الفرن لمدة 30 دقيقة.
- أخرجي الصينية من الفرن.
- وزّعي نصف الصلصة المخصص للتغطية على كامل سطح رغيف اللحم.
- أعيدي الصينية إلى الفرن لمدة 20 إلى 30 دقيقة، حتى يشير ميزان حرارة مغروس في وسط الرغيف إلى 71 درجة مئوية.
الإراحة والتقديم
- اتركي رغيف اللحم يرتاح 5 إلى 10 دقائق قبل تقطيعه إلى شرائح.
- أثناء إراحة اللحم، أزيلي بالملعقة العصارة المائلة إلى البياض (البروتينات المتخثرة) المتجمعة حوله.
- انقلي رغيف اللحم إلى طبق تقديم.
- قطّعيه إلى شرائح.
- قدّميه مع صلصة التغطية المحفوظة جانبًا.
ملاحظات
اللحم : تستخدم الوصفة لحمًا بقريًا مفرومًا من الفخذ، ويصلح لحم الكتف أيضًا. في فرنسا، تجنّبي اللحم البقري المفروم بنسبة دهون 5 %، فهو قليل الدهن أكثر من اللازم : يجعل رغيف اللحم جافًا ومتماسكًا أكثر من اللازم. اختاري نسبة 15 %، أو امزجي اللحم البقري بقليل من لحم الخنزير المفروم. في ألمانيا، يصلح غميشتس هاكفلايش (نصفه لحم بقري ونصفه لحم خنزير). يمكنك أيضًا استخدام خليط من اللحم البقري ولحم الخنزير، أو اللحم البقري ولحم العجل، أو لحم بقري مفروم بنسبة دهون 10 % لنسخة أخف قليلًا.
الملح : تستخدم الوصفة ملح كوشير دايموند كريستال، وهو أقل ملوحة بكثير من الملح الناعم عند قياس الحجم نفسه، ولهذا يُستبدل بنصف ملعقة من الملح الناعم.
الفجل الحار : يتوفر في مرطبانات في قسم المنكهات (ميرريتيش في ألمانيا). يمنح صلصة التغطية لمسة لاذعة. إذا كنت لا تحبين الفجل الحار، يمكنك استبداله بالبوربون لنكهة أكثر تدخينًا. تتوفر صلصة ورشستر (ليا & بيرنز) في معظم متاجر السوبرماركت الأوروبية. الكاتشب الأوروبي أقل حلاوة وأكثر حموضة قليلًا من الكاتشب الأمريكي.
قالب أم صينية : يمكنك طهي رغيف اللحم في قالب كيك مستطيل، لكن من الأفضل تشكيله باليد على صينية، إذ يسهل حينها إزالة العصارة التي تخرج أثناء الطهي. لتحضير أرغفة لحم صغيرة، قسّمي الخليط إلى 6 إلى 8 أرغفة صغيرة واطهيها 20 إلى 25 دقيقة بحسب حجمها. ينضج رغيف بوزن 900 غ عادةً خلال 45 إلى 60 دقيقة : وتظل قراءة ميزان الحرارة عند 71 درجة مئوية في الوسط أدق مؤشر.
تنويعات أخرى : أضيفي أعشابًا أو توابل مجففة (أوريغانو، ريحان، زعتر، مسحوق البصل، مسحوق الثوم) ؛ اطحني الخبز الطازج إلى فتات ناعم ليسهل مزجه ؛ استبدلي الخبز برقائق الشوفان (سريعة التحضير أو العادية، وليس الشوفان المجروش مطلقًا)، أو بفتات خبز البانكو، أو بالبسكويت المالح المهروس، مع نقعها جيدًا ؛ استبدلي الحليب بمشروب نباتي ؛ استخدمي خبزًا خاليًا من الغلوتين وصلصة ورشستر خالية من الغلوتين.
التحضير المسبق : يُحفظ الخليط النيئ يومًا واحدًا في الثلاجة داخل وعاء الخلط المغطى بغلاف بلاستيكي غذائي. أخرجيه قبل الطهي بنحو 20 دقيقة، ثم شكّلي الرغيف.
الحفظ : تُحفظ البقايا حتى 5 أيام في الثلاجة، مغلفة جيدًا أو في علبة محكمة الإغلاق. أعيدي تسخين الشرائح 30 إلى 45 ثانية في الميكروويف، أو غلّفيها بورق الألومنيوم وسخّنيها 10 إلى 15 دقيقة في الفرن على حرارة 150 درجة مئوية. يُحفظ رغيف اللحم المطهو في المجمّد 3 أشهر، مغلفًا بطبقتين ؛ ويُحفظ الرغيف النيئ في المجمّد 2 إلى 3 أشهر، ويجب إذابته تمامًا قبل طهيه وتغطيته بالصلصة كما في الوصفة.
هل أعددت هذه الوصفة؟أشِر إلى @marcwiner على Instagram!