قرص من البطاطس النيئة المبشورة، محمّر بالزبدة والزيت، مقرمش عند الأطراف وطري في الوسط.
تنزلق ملعقة التقليب تحت القرص، وتقرمش أطرافه، وتملأ رائحة الزبدة الساخنة المطبخ. في الأسفل، تتشكل قشرة ذهبية متماسكة ؛ وفي الداخل، تبقى البطاطس طرية تذوب في الفم. الروستي قرص من البطاطس النيئة المبشورة، تُضغط في المقلاة وتُقلب مرة واحدة فقط. ولا يحتاج إلا إلى البطاطس والملح والفلفل ومزيج من الزبدة والزيت.
ما هو الروستي ؟
الروستي قرص متماسك من البطاطس المبشورة، يُطهى في المقلاة حتى يتماسك في قطعة واحدة. تُبشر البطاطس نيئة قبل الطهي مباشرة، ولا تُشطف أبدًا : فعصارتها الغنية بالنشا تربط القرص من دون بيض أو دقيق. يقوم هذا الطبق على تباين بسيط بين قشرة مقرمشة عند الأطراف وقلب طري بنكهة البطاطس الناضجة جيدًا.
يمنح مزيج الزبدة والزيت القرص قرمشته، بشرط تركه من دون تحريك مدة كافية لتتشكل قشرته. تحتوي الحصة الواحدة على نحو 218 سعرة حرارية و31 غ من صافي الكربوهيدرات، مع 4 غ من البروتين و5 غ من الألياف.
قرص بطاطس من جبال الألب
الروستي قرص بطاطس تقليدي من جبال الألب. وينتمي إلى عائلة أقراص البطاطس المطهوة في المقلاة، حيث تكفي الحرارة والدهون لجعل البطاطس مقرمشة.
ثمة طريقتان لتحضيره. يبدأ بعض الطهاة ببطاطس مطهوة مسبقًا، بينما يبشر آخرون البطاطس نيئة، كما في هذه الوصفة. وتعطي الطريقتان روستي لذيذًا ؛ أما طريقة البطاطس النيئة فتحافظ على قائمة مكونات قصيرة، ترافق فيها التوابل والدهون نكهة البطاطس من دون أن تطغى عليها.
المكونات الرئيسية
خصصوا 400 غ من البطاطس ذات القوام الدقيقي قليلًا لشخصين. يناسب هذه الوصفة صنف بينتجي أو أغريا، وتبقى إرشادات الاستخدام على العبوة المرجع الأوثق. اختاروا حبات بطاطس صلبة واستبعدوا الحبات التي نبتت، لأن معظم مضادات التغذية في البطاطس تتركز في البراعم.
يُطهى الروستي بالزبدة والزيت، ويُفضّل استخدامهما معًا، لأن لكل منهما دورًا مختلفًا. يساعد زيت الأفوكادو أو زيت الزيتون خفيف النكهة أو زيت دوار الشمس عالي الأولييك على التحمير المتجانس ؛ أما الزبدة، ويُفضّل أن تكون من حليب أبقار تتغذى على العشب، فتضيف مذاقًا غنيًا ولمسة من نكهة البندق. يكفي ملح الهيمالايا الوردي أو ملح البحر السلتي والفلفل الأسود المطحون حديثًا للتتبيل، ويمكن الاستغناء عن الفلفل لتحضير نسخة خالية من البذور.
يمكن إضافة القليل من البصل أو الثوم أو مسحوق البابريكا أو أعشاب البحر الأبيض المتوسط حسب الرغبة. استخدموها باعتدال : فالبصل يضيف رطوبة تقلل القرمشة، والثوم والبابريكا يسودّان سريعًا عند ملامسة المقلاة الساخنة.
إرشادات التحضير والتقديم
قشّروا البطاطس وابشروها في اللحظة الأخيرة، باستخدام مبشرة أو محضّرة الطعام، ثم احتفظوا بها في عصارتها من دون شطفها أو تصفيتها. سخّنوا المقلاة على نار معتدلة مع الزبدة والزيت، وتبّلوا البطاطس بالملح والفلفل وقلّبوها، ثم افردوها في طبقة متساوية واضغطوا عليها جيدًا بملعقة التقليب. اتركوها تُطهى نحو 10 دقائق على نار مرتفعة نسبيًا من دون لمسها. عندما ينزلق القرص إلى الأمام والخلف من دون أن يتفتت، ضعوا طبقًا فوقه، واقلبوا المقلاة بحركة واحدة، ثم أزلقوا الروستي إلى المقلاة بحيث يكون وجهه الذهبي إلى الأعلى.
اتركوه نحو 5 دقائق إضافية، مع إضافة قليل من الزبدة أو الزيت عند الحاجة قبل إعادة القرص إلى المقلاة، ثم اسكبوا خيطًا رفيعًا من الزيت على طول الأطراف. احذروا تناثر الدهون الساخنة عند القلب. قدّموه فورًا قبل أن يُليّن البخار المتصاعد من الوسط القشرة، مع بيضة مسلوقة بصفار طري وسلطة خضراء، أو مع سلمون مدخّن بالكريمة الطازجة والثوم المعمر، أو إلى جانب النقانق أو لحم العجل بالكريمة. تُحفظ البقايا ثلاثة أيام في الثلاجة داخل علبة محكمة الإغلاق ؛ وتستعيد قرمشتها في المقلاة أو الفرن، بينما يجعلها الميكروويف طرية.
المقادير
- 400 غ بطاطس من صنف نشوي قليلًا
- فلفل أسود
- ملح الهيمالايا الوردي أو ملح البحر السلتي
- زيت أفوكادو أو زيت زيتون خفيف النكهة أو زيت دوار الشمس عالي الأولييك، للطهي
- زبدة (من حليب أبقار تتغذى على العشب)، للطهي
اختياري
- بصل، ثوم، بابريكا مطحونة، أعشاب البحر الأبيض المتوسط للتنويع،
لنسخة خالية من البذور
- فلفل أسود للتنويع، يُحذف
الخطوات
- قشّري البطاطس وابشريها. ضعيها في وعاء خلط من دون غسلها أو تركها تتصفى. يحتوي السائل على النشا الضروري لتماسك الروستي جيدًا. وهكذا لا حاجة إلى البيض أو أي إضافات أخرى.400 غ بطاطس
- سخّني مقلاة على نار معتدلة وأضيفي الزبدة والزيت. يُفضّل استخدامهما معًا، لأن خصائصهما تختلف قليلًا، مما يجعل القرص مقرمشًا جيدًا.زيت, زبدة
- رشّي الملح على البطاطس واطحني فوقها قليلًا من الفلفل الأسود الطازج.فلفل أسود, ملح
- اخلطي المكونات وضعيها كلها في المقلاة. وزّعيها بالتساوي واضغطي عليها جيدًا بملعقة مسطحة. اتركيها تُطهى لمدة 10 دقائق على نار مرتفعة نسبيًا.بصل، ثوم، بابريكا مطحونة، أعشاب البحر الأبيض المتوسط
- عندما يصبح بالإمكان تحريك القرص إلى الأمام والخلف من دون أن يتفتت، اقلبيه. قلبه ليس بسهولة قلب الكريب. استخدمي طبقًا لذلك. ضعي طبقًا فوق الروستي، ثم اقلبي المقلاة مع الطبق واجعلي الروستي ينزلق إلى المقلاة.
- أو اجعلي القرص ينزلق أولًا إلى طبق. ضعي فوقه طبقًا ثانيًا مقلوبًا. اقلبي الطبقين واجعلي القرص ينزلق إلى المقلاة.
- اتركيه يُطهى لنحو 5 دقائق إضافية. يمكنك إضافة قليل آخر من الزبدة أو الزيت إلى المقلاة أولًا عند الحاجة. وأثناء الطهي، اسكبي أيضًا قليلًا من الزيت بمحاذاة الحواف.
