يخنة فوّارة من عظام الخنزير، يشتدّ احمرارها بغوتشوغارو، وتكتسب قوامًا كثيفًا بالبيريلا، وتفيض ببطاطس طرية تذوب في الفم.

5/5 (8)

تغلي القدر بهدوء، وقد احمرّ سطحها بغوتشوغارو وتلألأ بالجيلاتين. تتصاعد رائحة البيريلا والدوينجانغ مع البخار. تنشق حبة بطاطس تحت الملعقة. وحول المائدة، يُنتزع اللحم من العظام فيما تذبل أوراق البيريلا الطازجة من شدة الحرارة.

على غرار غيره من الشوربات الآسيوية الباعثة على الدفء، فإن الغامجاتانغ وجبة جماعية سخية، فوضوية قليلًا… لكنها، قبل كل شيء، لذيذة

ججامبونغ - حساء نودلز بالمأكولات البحرية — ومن كلاسيكيات الشوربات الكورية الحارة أيضًا: ججامبونغ

ما الغامجاتانغ؟

الغامجاتانغ يخنة كورية من عظام الخنزير، تقوم على توازن دقيق بين طبقات من النكهات: الفقرات أو عظام العنق، والدوينجانغ المخمّر، والخضروات الورقية المجففة، والبطاطس، والبيريلا (الشيسو) في صورتين. وهو قريب من كيمتشي جيغيه ومن سامغيتانغ، لكنه يتميّز عنهما بجيلاتين عظامه وبصمة البيريلا الخاصة. وتعني Gamja البطاطس، أما tang فتشير إلى يخنة أغنى من guk.

تذهب إحدى الروايات إلى أن gamja تشير إلى عظمة معينة في الخنزير، لكن لا مصدر رسمي يؤكد ذلك. والأرجح أن التفسير اقتصادي: ففي النسخ القديمة، كانت البطاطس تمنح الطبق حجمًا حين كان اللحم شحيحًا. وفي تسعينيات القرن الماضي، قلبت سلاسل المطاعم هذه النسب: لحم أكثر، وبطاطس أقل، لكن الاسم بقي.

من حقول أرز جيولا إلى ورش السكك الحديدية في سيول

ينحدر الغامجاتانغ من سهول الأرز في جيولا. كانت الأبقار مخصّصة للحراثة والولائم، لا للأطباق المشوية مثل LA غالبي. وكان العمال يكتفون بعظام عنق الخنزير وفقرات ظهره، أما الأقدام فكانت تذهب إلى جوكبال.

ومع الطهي الطويل، كانت هذه القطع المهملة تطلق كولاجينها ونخاعها. وكانت الأوراق المجففة من محاصيل الخريف تُكمل الطبق خلال الأشهر العجاف.

داكغالبي - دجاج كوري حار مقلي — طبق كوري آخر يبرز فيه غوتشوغارو بوضوح: داكغالبي

وانتقل الطبق شمالًا مع تنقّل اليد العاملة. فبعد انتفاضة دونغهاك الفلاحية عام 1894، تدفّق عمال من جيولا نحو إنتشون وورش خط غيونغين، أول خط سكك حديدية في كوريا. ونحو عام 1900، يُقال إن هان دونغ-غيل، المنحدر من سونتشانغ والذي أفقَرته الاضطرابات، افتتح hambajib قرب نوريانغجين لإطعام فرق السكك الحديدية : قدورًا هائلة من فقرات الخنزير والبطاطس وsiraegi. كان رخيصًا ومغذيًا ومناسبًا تمامًا للعمل البدني.

أما نسخة sadaengi في غيونغغي فكانت تفضّل عظام العنق وتستبعد البطاطس. وفي سيول، أعادت «شارع غامجاغوك» في أونغام-دونغ، خلال ثمانينيات القرن الماضي، هذا الطبق إلى الواجهة. ثم رسّخت سلاسل التسعينيات (Wondang, Cham-imat, Jomaru) نسخة من tang أكثر غنى باللحم.

أما طريقة تناوله فلم تتغير: قدر في وسط المائدة، ولحم يُنتزع من العظام، ووجبة بين الأصدقاء بالروح نفسها التي نجدها في سامغيوبسال أو ياتشايجون.

المكونات الرئيسية للغامجاتانغ

توفر عظام العنق (mok-ppyeo) لحمًا طريًا وكولاجينًا، فيما تمنح الفقرات (deung-ppyeo) متعة نزع اللحم عن العظم. وهنا نحن أمام طبق لحم خنزير أكثر ريفية من جييوك بوككوم، على سبيل المثال

تمتص البطاطس الدهن والمرق الحار.

يمنح siraegi، المصنوع من أوراق الفجل المجففة، نكهة ترابية عميقة؛ أما ugeoji، أي الأوراق الخارجية لـالملفوف الصيني، فيوفّر بديلًا أخف.

كالغوكسو - حساء نودلز كوري — ويمنح كالغوكسو الإحساس نفسه بالدفء، إذ يُقدَّم هو أيضًا كشوربة شديدة السخونة في وسط المائدة

يعتمد التتبيل على الدوينجانغ، الذي يوازن دسم الطبق بعمقه التخميري. ويمنح غوتشوغارو اللون والحرارة ؛ بينما يبقى الغوتشوجانغ حاضرًا بقدر محسوب حتى لا يثقل الطبق. ويكمل الثوم والزنجبيل وغوك-غانجانغ وإيكجوت هذه القاعدة.

البيريلا هي التوقيع الحقيقي للطبق. فـdeulkkae garu (مسحوق البذور) يستحلب الدهن ويمنح المرق قوامًا مستديرًا ولمسة جوزية. أما kkaennip الطازج، المضاف في النهاية، فيضفي نفحة نباتية منعشة تميل إلى النعناع. كما تضفي الفلفلات الخضراء — ونجدها أيضًا في سياق مختلف في غوتشو تويغيم — والبصل الأخضر حيوية على الوعاء عند التقديم.

بيندايتوك كوري — ولمرافقة الغامجاتانغ، يظل بيندايتوك المقرمش خيارًا موفقًا دائمًا

دلائل الأصالة والأخطاء التي يجب تجنبها

يُعرف الغامجاتانغ الجيد من عظامه السليمة: تبحث عن اللحم على العظم، لا عن لحم منزوع العظم سلفًا.

المرق معتم، غني بالجيلاتين، ويكاد يضاهي مرق رامن بايتان كثافةً، لكنه يستند إلى الدوينجانغ وdeulkkae garu. كما ينبغي أن يضم كمية وافرة من siraegi أو ugeoji، مع البطاطس والبيريلا الطازجة.

ومن إشارات الإنذار: مرق حلو قائم على الغوتشوجانغ أو شراب الذرة، وميسو ياباني بدلًا من الدوينجانغ، وغياب البيريلا أو الخضروات الورقية.