رجوع
–+ حصص
Authentique Gamjatang - En-tete

غامجاتانغ الأصيل

طباعة الوصفة Pinner la recette
5/5 (8)
مدة الإعداد: 1 ساعة
مدة الطبخ: 1 ساعة 55 دقائق
الوقت الكلي: 2 ساعات 55 دقائق
وجبة: طبق رئيسي
مطبخ: كوريا
Servings: 6
Author: Marc Winer

المقادير

  • 1.5 kg عظام رقبة الخنزير
  • 4 بطاطس مقشرة ومقطعة إلى قطع كبيرة
  • 500 g سيرايغي (أوراق الفجل) مطهية (أو أوراق ملفوف إيولغاري الصغيرة، مسلوقة سلقًا خفيفًا، أو الأوراق الخارجية لملفوف نابا، مسلوقة سلقًا خفيفًا)
  • 1 ساق بصل أخضر كوري مقطع خشنًا
  • 1 فلفل أحمر حار مقطع إلى شرائح رفيعة
  • 2 فلفل تشيونغيانغ الحار مقطع إلى شرائح رفيعة
  • 12 أوراق بيريلا مقطعة خشنًا
  • 2 ملاعق كبيرة مسحوق بذور البيريلا أو أكثر، حسب الذوق

ماء سلق اللحم

  • 3.5 L ماء
  • 1 ملعقة كبيرة دوينجانغ كمية سخية، وهو معجون فول صويا كوري مخمر
  • 2 سيقان بصل أخضر
  • 1 صغيرة بصلة
  • 1 حفنة فصوص ثوم كاملة
  • 1 قطعة زنجبيل بحجم 2 فص ثوم
  • 4 ملاعق كبيرة نبيذ الزنجبيل أو تشيونغجو
  • 2 أوراق غار
  • 12 حبوب فلفل كاملة

التتبيل

  • 3 ملاعق كبيرة غوتشوغارو سخية
  • 2 ملاعق كبيرة دوينجانغ معجون فول صويا كوري مخمر
  • 1 ملعقة كبيرة غوتشوجانغ
  • 1 ملعقة كبيرة صلصة صويا كورية للحساء أو صلصة صويا داكنة
  • 2 ملاعق كبيرة صلصة التونة أو صلصة السمك
  • 2 ملاعق كبيرة نبيذ شاوشينغ
  • 2 ملاعق كبيرة ثوم مفروم
  • 1 ملعقة صغيرة زنجبيل مفروم
  • 1 ملعقة كبيرة زيت البيريلا اختياري
  • 1 رشة فلفل
  • 0.5 ملعقة صغيرة ملح بحري يُضبط حسب الذوق

Procédé

تحضير العظام

  • اشطف عظام رقبة الخنزير تحت الماء الجاري، ثم انقعها في وعاء كبير مغمورة بالماء لمدة 2 إلى 3 ساعات، مع تغيير الماء عدة مرات.
    1.5 kg عظام رقبة الخنزير
    Authentique Gamjatang - Rincer les os d’échine de porc sous l’eau courante pour retirer les éclats d’os, puis les placer dans un grand bol et les couvrir d’eau pendant deux à trois heures pour les faire dégorger.
  • اسلق العظام المنقوعة في ماء مغلي لمدة 3 إلى 4 دقائق سلقًا أوليًا، ثم اشطفها واحدة تلو الأخرى بالماء البارد.
    Authentique Gamjatang - Blanchir les os d’échine de porc dégorgés dans de l’eau bouillante pendant trois à quatre minutes pour retirer les impuretés, puis les rincer un par un à l’eau froide.

تحضير المرق

  • ضع العظام المسلوقة سلقًا أوليًا في قدر كبير مع الماء، والدوينجانغ، والبصل الأخضر، والبصلة الصغيرة، والثوم الكامل، وقطعة الزنجبيل، ونبيذ الزنجبيل (أو تشيونغجو)، وورق الغار، وحبوب الفلفل.
    3.5 L ماء, 1 ملعقة كبيرة دوينجانغ, 2 سيقان بصل أخضر, 1 صغيرة بصلة, 1 حفنة فصوص ثوم, 1 قطعة زنجبيل, 4 ملاعق كبيرة نبيذ الزنجبيل, 2 أوراق غار, 12 حبوب فلفل كاملة
    Authentique Gamjatang - Mettre les os d’échine de porc blanchis dans une marmite avec les ingrédients de l’eau de cuisson de la viande.
  • دع المزيج يغلي، ثم خفف النار إلى متوسطة واتركه يطهى على نار هادئة لمدة 1 ساعة و30 دقيقة للحصول على مرق غني. صفِّه مع الاحتفاظ باللحم والمرق.
    Authentique Gamjatang - Mettre la viande cuite et le bouillon filtré dans une marmite, puis porter à ébullition.

تحضير الإضافات والتتبيل

  • حضّر السيرايغي (أو البديل الذي اخترته): اشطفه برفق، وأزل الغشاء الشفاف الرقيق عن السيقان عند الحاجة، ثم قطّعه إلى قطع.
    500 g سيرايغي (أوراق الفجل)
    Authentique Gamjatang - Préparer le siraegi cuit, ou utiliser de jeunes choux eolgari blanchis, ou des feuilles extérieures de chou napa blanchies.
  • اخلط السيرايغي مع الغوتشوغارو، والدوينجانغ، والغوتشوجانغ، وصلصة الصويا للحساء، وصلصة التونة (أو صلصة السمك)، ونبيذ شاوشينغ، والثوم المفروم، والزنجبيل المفروم، وزيت البيريلا (اختياري)، والفلفل، والملح.
    3 ملاعق كبيرة غوتشوغارو, 2 ملاعق كبيرة دوينجانغ, 1 ملعقة كبيرة غوتشوجانغ, 1 ملعقة كبيرة صلصة صويا كورية للحساء, 2 ملاعق كبيرة صلصة التونة, 2 ملاعق كبيرة نبيذ شاوشينغ, 2 ملاعق كبيرة ثوم, 1 ملعقة صغيرة زنجبيل, 1 ملعقة كبيرة زيت البيريلا, 1 رشة فلفل, 0.5 ملعقة صغيرة ملح بحري
    Authentique Gamjatang - Couper le siraegi en morceaux faciles à manger, puis le mélanger avec les ingrédients de l’assaisonnement.
  • قشّر البطاطس وقطّعها إلى قطع كبيرة. وقطّع أوراق البيريلا والبصل الأخضر الكوري خشنًا، ثم قطّع الفلفل الحار إلى شرائح بحسب درجة الحدة المرغوبة.
    4 بطاطس, 12 أوراق بيريلا, 1 ساق بصل أخضر كوري, 1 فلفل أحمر حار, 2 فلفل تشيونغيانغ الحار
    Authentique Gamjatang - Éplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux faciles à manger selon leur taille.

الطهي

  • أعد اللحم المطهو والمرق المصفى إلى قدر، ثم اتركه حتى يغلي. (اختياري: صفِّ المرق عبر قطعة شاش لإزالة الدهون والحصول على مرق أكثر صفاءً.)
    Authentique Gamjatang - Porter à ébullition à feu vif, puis réduire à feu moyen et laisser mijoter pendant 1 heure 30 minutes pour obtenir un bouillon riche.
  • عندما يغلي المرق بقوة، أضف البطاطس واطهها لمدة 5 دقائق تقريبًا.
    Authentique Gamjatang - Quand le bouillon bout vivement, ajouter les pommes de terre et cuire environ cinq minutes.
  • عندما تنضج البطاطس حتى نحو ثلث نضجها، أضف السيرايغي المتبّل واترك المزيج يغلي من جديد.
    Authentique Gamjatang - Quand les pommes de terre sont cuites à environ un tiers, ajouter le siraegi assaisonné et porter de nouveau à ébullition.
  • اتركه يطهى 10 دقائق إضافية، ثم أضف الفلفل الحار والبصل الأخضر الكوري.
  • تذوّق واضبط الملح عند الحاجة. وأخيرًا، أضف أوراق البيريلا ومسحوق بذور البيريلا لتعزيز النكهة العطرية.
    2 ملاعق كبيرة مسحوق بذور البيريلا

ملاحظات

تمنح أوراق البيريلا (أو براعم البيريلا الصغيرة) نكهة عطرية أوضح وأغنى. وللحصول على مرق أكثر صفاءً، صفِّه عبر قطعة شاش لإزالة فائض الدهون.
هل أعددت هذه الوصفة؟أشِر إلى @marcwiner على Instagram!