البيندايتوك الكوري الأصيل

تجمع هذه الفطائر الكورية المقرمشة بين حبوب الماش، ولحم الخنزير المقلي، والكيمتشي، لتقدّم طبقًا زاخرًا بالنكهة.

منذ الحرب الكورية، واصلت العائلات الريفية استخدام حبوب الماش المزروعة محليًا، وهي حبوب لا تحتاج إلى طحن مسبق وتوفّر بروتينًا أكثر من الأرز الأبيض المقشور. وحتى اليوم، لا يزال أزيزها المميز يجذب طوابير من الزبائن الدائمين والسياح تحت أضواء النيون، من جيونجو إلى سوكتشو. وكثيرون يتبعون كل لقمة برشفة من الماكغولي العكر ذي الحلاوة الرقيقة.

المكونات الأساسية للبيندايتوك

لا تتكوّن العجينة الأساسية إلا من مزيج بسيط من حبوب الماش المنقوعة والماء ورشة ملح. ومع ذلك، فعندما تُقشَّر هذه البقوليات ثم تُطحن طحنًا خشنًا، فإنها تمنح نكهة ترابية لطيفة ومحتوى بروتين يفوق بكثير ما يوحي به ثمنها الزهيد.

تمنح مكعبات كتف لحم الخنزير الطبق غنىً كراميليًا، ويضفي الكيمتشي الحامض نفحة تخمير منعشة، بينما توفّر براعم الصويا والسرخس المجفف قرمشة نباتية محببة، في حين تعطّر قطع البصل الأخضر كل لقمة.

ما هو البيندايتوك الحقيقي؟

يفضّل المحافظون على الأصول الحبوب المطحونة على حجر الغرانيت، ويستبعدون دقيق القمح حفاظًا على الطبق خاليًا من الغلوتين، حتى وإن كان بعضهم يضيف ملعقة من الدقيق أو من نشا الأرز لزيادة التماسك. ويغذّي الاعتزاز الإقليمي أو العائلي نقاشات ودية : فبعض الباعة المعاصرين يضيفون محارًا نيئًا لإضفاء لمسة بحرية، بينما يكتفي طهاة الشمال غالبًا بأقل قدر ممكن من الحشوة ; ومع ذلك، فإن الكيمتشي يشق طريقه إلى المقلاة في معظم الأحيان.

ومن الجدير بالذكر أنه يندرج ضمن فئة من المطبخ الكوري تُعرف باسم البوتشيمغيه، وهي تسمية تشمل مجموعة من الأطباق التي تُقدَّم على هيئة فطائر.

تستبدل الأكشاك النباتية الحديثة لحم الخنزير بفطر الشيتاكي المدخن، لكن قدامى محترفي القلي يقسمون بأن النفحة الخفيفة المائلة إلى الحدة التي يمنحها دهن الخنزير المذاب هي، في رأيهم، سرّ تحمير الأطراف بالتساوي.

نصائح لنجاح البيندايتوك في المنزل

حضّر العجينة مسبقًا
حضّر العجينة في اليوم السابق للحصول على أفضل نتيجة. انقع الحبوب حتى تنفصل قشرتها الرقيقة الورقية بسهولة، ثم اطحنها في اليوم التالي مع إضافة الماء، مع ترك بعض القطع الصغيرة ظاهرة للحفاظ على قوام شهي.

كيّف العجينة بحسب القوام الذي تفضّله
إذا أردت عجينة أخف، فأضف قليلًا من الماء المثلج قبل الطهي. وإذا كنت تفضّل فطائر أكثر تماسكًا ومتانة، فزِد كمية العجينة مقارنة بالحشوة، حتى لا تتفكك الفطيرة أثناء الطهي بسبب براعم الصويا أو الكيمتشي.

احصل على لمسة نهائية على طريقة السوق
إذا رغبت في تقليد قوام الفطائر المباعة في الأسواق وقرمشتها، فاختم الطهي في زيت أعلى حرارة قليلًا، مع ضغط خفيف حتى تكتسب كل تموّجة لونًا ذهبيًا وقرمشة مثالية.

جمّد البيندايتوك
يمكنك تحضير أقراص نصف مطهية مسبقًا ثم تجميدها. وستستعيد كامل قرمشتها بعد نحو خمس دقائق من الطهي على كل جانب في مقلاة مدهونة بقليل من الزيت.

صلصة غمس سريعة: تتكوّن صلصة الغمس الكلاسيكية من مقدارين من صلصة الصويا مقابل مقدار واحد من الخل، مع رشة من الغوتشوغارو.

التقديم، والمشروبات المناسبة، وأين يمكن تذوّقه

في المنزل، رتّب الفطائر فوق بعضها في سلة خيزران ضحلة، وزيّنها بأطراف البصل الأخضر المقطعة ودوائر الفلفل الأحمر القاني، ثم دع ضيوفك يتناولون منها ما دامت لا تزال لامعة بالزيت.

ويتناغم وعاء من الماكغولي البارد جدًا مع حموضة العجينة ; كما أن بيرة IPA بنفحات الحمضيات تقدّم مرافقة واضحة ومحببة.

في سيول، توجّه إلى الكشك 65 (Soon-Hee Bindaetteok) في سوق غوانغجانغ : إذ يؤكد العاملون هناك أنهم قد يبيعون أكثر من ألف فطيرة في عطلات نهاية الأسبوع شديدة الازدحام. كما أن البقايا تتألق عند تفتيتها فوق أرز مقلي بالكيمتشي، أو عند لفّها داخل أوراق الخس مع السامجانغ على طريقة سامغيوبسال لنزهة مرتجلة.

المصادر الطهوية

• البيندايتوك تدور وتدور – This Is Korea Tours (بالإنجليزية)
• البيندايتوك – موسوعة الثقافة الكورية (بالكورية)
• المطبخ العائلي الكوري: وصفات لطول العمر – متحف ج. بول غيتي (بالإنجليزية)
• لماذا تُسمّى البيندايتوك «tteok» وليس «jeon»؟ – SisaIN (بالكورية)
• البيندايتوك، مقبلات شعبية من العصر الحديث – N Culture (بالكورية)
• البيندايتوك، طبق الحنين والرومانسية – Koreana (بالكورية)
• فطيرة حبوب الماش (Bindaetteok) – VISITKOREA (بالإنجليزية)
• تحضير بيندايتوك مقرمشة وشهية – 10 000 وصفة (بالكورية)
• البيندايتوك – فطيرة حبوب الماش – Kimchimari (بالإنجليزية)
• [Saongwon] بيندايتوك بحبوب الماش (2 قطعة) – WingEat (بالكورية)
• بيندايتوك على الطريقة الكورية الشمالية – TikTok (بالكورية)
• البيندايتوك يدفئ الروح: فطيرة مقلية بحبوب الماش – Instagram (بالإنجليزية)
• بيندايتوك نباتية رائعة: فطائر كورية بحبوب الماش – The Korean Vegan (بالإنجليزية)
• بيندايتوك من جيجو-دو: فطيرة حنطة سوداء محشوة بالفجل – Pinterest (بالإنجليزية)