ما هو شنغ جيان باو؟
يُعد الباو، هذا الطبق الشهي الذي لا غنى عنه في المطبخ الصيني، بلا شك من بين أطباقي المفضلة، إذ يأسر الأذواق في مختلف أنحاء الصين وخارجها. وتحتضن عجينته الطرية والهشة حشوة غنية ولذيذة، والأهم أنها وفيرة العصارة.
ومن بين أنواعه العديدة، يحتل شنغ جيان باو (生煎包)، وهو أحد أشهر تخصصات شنغهاي، مكانة خاصة جدًا في قلبي. ويُؤكل هذا النوع الفريد تقليديًا على الإفطار، ويمتاز بطريقة طهوه الخاصة: إذ تُقلى هذه الفطائر الصغيرة مباشرة في المقلاة، من دون أن تُطهى على البخار مسبقًا.
تسمح هذه التقنية للعجين بأن يختمر ويكتسب قرمشة في القاعدة، مع الحفاظ على داخله طريًا وغنيًا بالعصارة. وهذا التوازن المثالي بين القشرة الذهبية المقرمشة، وطراوة الخبز، والحشوة الغنية بالعصارة والأومامي، يمنحك متعة ذوقية خالصة.
يتلذذ سكان شنغهاي بهذه اللقمة الصباحية منذ مطلع القرن 19، وهي اليوم في متناول الجميع، ويمكن تحضيرها والاستمتاع بها في أي وقت من اليوم من مطابخنا هنا في أوروبا.
في كل صيف، أنتظر بفارغ الصبر لقاء عائلتي في منطقة نيويورك لنذهب إلى مطعمي المفضل ونتذوق نسختهم الخاصة منها. وفي الواقع، استوحيت الحشوة من هذا المطعم تحديدًا؛ ليست مثالية بعد، لكنني أقترب منها كثيرًا!
ليس لدي خلاط. ماذا أفعل لتحضير الهلام؟
لا مشكلة، في هذه الحالة استخدم نسبة 1:2 (أي 200ml من الماء بدلًا من 400) واطهه لمدة 1:30
نصائح لتحضير الباو
احرص على الالتزام بدقة بمقادير العجين! ومع ذلك، وبحسب نوع الدقيق المستخدم، قد تختلف كمية الماء اللازمة. وهنا، لا شيء سوى الخبرة سيساعدك على تحديد الكمية المناسبة.
إذا كانت العجينة لزجة، فاستخدم نشا الذرة لنثره على أسطح العمل، فمفعوله رائع حقًا!
صحيح أن هذه الوصفة تستغرق بعض الوقت في التحضير، لكن ذلك لا يزيد إلا من شعور الرضا عند التهامها في قضمة سخية. إنها ببساطة مذهلة.
أستخدم حشوة مشابهة جدًا أيضًا في الزلابيات الصينية التي أحضرها
المقادير
هلام جلد الخنزير المنزلي
- 100 g جلد الخنزير أو قشرته
- 400 ml ماء
- 1 قطعة صغيرة من الزنجبيل
- 2 أعواد بصل أخضر طري
- 2 رشّات ملح
- 1 رشة غلوتامات أحادية الصوديوم (اختياري)
العجين
- 400 g دقيق القمح
- 2 g خميرة جافة
- 230 ml ماء
- 1 ملعقة صغيرة سكر
الحشوة
- 300 g لحم خنزير مفروم
- 200 g هلام جلد الخنزير
- 1 ملعقة كبيرة بصل أخضر مفروم
- 1 ملعقة صغيرة زنجبيل مفروم ناعماً جداً
- 150 ml ماء
- 1.5 ملعقة صغيرة ملح
- 2 ملعقة صغيرة سكر
- 1 ملعقة كبيرة زيت السمسم
- 1 ملعقة كبيرة نبيذ شاوشينغ
- 2 ملاعق صغيرة نشا الذرة
- 1 ملعقة صغيرة حبوب فلفل سيتشوان
للتزيين
- بذور السمسم الأسود
- بصل أخضر مفروم
الخطوات
تحضير هلام جلد الخنزير
- إذا لزم الأمر، أزيلوا الشعيرات عن الجلد.100 g جلد الخنزير أو قشرته
- قطّعوه إلى شرائح رفيعة.
- ضعوا جميع مكونات الهلام في قدر، ثم اطهوها على نار هادئة لمدة 40 دقيقة تقريباً.400 ml ماء, 1 قطعة صغيرة من الزنجبيل, 2 أعواد بصل أخضر طري, 2 رشّات ملح, 1 رشة غلوتامات أحادية الصوديوم (اختياري)
- أثناء الطهي، حافظوا على نسبة الجلد إلى الماء عند حوالي 1:4. وإذا تبخر الماء بسرعة كبيرة، فأضيفوا قليلاً منه في منتصف مدة الطهي.
- بعد الطهي، أزيلوا البصل والزنجبيل، ثم ضعوا المزيج في الخلاط مع الماء واخلطوه على سرعة عالية.
- أعيدوا المزيج إلى القدر، وواصلوا الطهي لمدة 3 إلى 5 دقائق، ثم اسكبوه في وعاء زجاجي.
- ضعوا الهلام في الثلاجة.
تحضير العجين
- في وعاء، أضيفوا الخميرة الجافة والسكر إلى الدقيق، ثم اخلطوا جيداً.2 g خميرة جافة, 400 g دقيق القمح
- أضيفوا الماء تدريجياً مع التحريك أثناء السكب.230 ml ماء
- بعد ذلك، اعجنوا حتى تحصلوا على عجينة ملساء، ثم غطّوها بغلاف بلاستيكي واتركوها ترتاح في درجة حرارة الغرفة لمدة 20 إلى 30 دقيقة.
- بعد أن يختمر العجين، اضغطوا عليه برفق بإصبعكم. فإذا عاد ببطء شديد إلى مكانه، يمكنكم وضعه في الثلاجة.
تحضير الحشوة
- ضعوا الماء والزنجبيل وحبوب فلفل سيتشوان والبصل الأخضر في وعاء، واتركوا المزيج ينقع لمدة 15 دقيقة.1 ملعقة كبيرة بصل أخضر مفروم, 1 ملعقة صغيرة زنجبيل مفروم ناعماً جداً, 150 ml ماء, 1 ملعقة صغيرة حبوب فلفل سيتشوان
- في وعاء كبير، ضعوا جميع المكونات باستثناء هلام جلد الخنزير وخليط النقع. اخلطوا دائماً في الاتجاه نفسه لمدة 3 دقائق.1 ملعقة صغيرة سكر, 300 g لحم خنزير مفروم, 1.5 ملعقة صغيرة ملح, 2 ملعقة صغيرة سكر, 1 ملعقة كبيرة زيت السمسم, 1 ملعقة كبيرة نبيذ شاوشينغ, 2 ملاعق صغيرة نشا الذرة
- أزيلوا المنكهات من الماء وتخلّصوا منها، ثم أضيفوا الماء إلى الحشوة تدريجياً مع الخلط.
- اخلطوا حتى تصبح الحشوة متماسكة وقريبة من القوام المعجوني.
- أخرجوا هلام جلد الخنزير بعد أن يتماسك، ثم افرموه إلى قطع صغيرة جداً.200 g هلام جلد الخنزير
- أضيفوه إلى اللحم واخلطوا جيداً، ثم ضعوا الحشوة في الثلاجة لمدة 15 دقيقة على الأقل.
تشكيل الباو
- ابدؤوا بفرد العجين باليد.
- اطووه على شكل مستطيل، ثم افردوه بالنشابة.
- لفّوه على هيئة أسطوانة طويلة.
- قطّعوه إلى قطع صغيرة يزن كل منها حوالي 13-15g. وبعد التقطيع، رشّوها بقليل من الدقيق حتى لا تلتصق.
- جهّزوا مقلاة بدهنها بقليل من الزيت.
- اضغطوا على كل قطعة براحة اليد، ثم استخدموا النشابة بيد واحدة لفرد الأطراف مع تدوير القطعة باليد الأخرى.
- أخرجوا الحشوة من الثلاجة، وضعوا مقدار ملعقة صغيرة منها على قطعة العجين.
- لفّوا العجين حول الحشوة، ثم اطووا الفتحة وأغلقوها بإحكام.
- بعد التشكيل، تأكدوا من إحكام إغلاق “الفتحة” حتى لا تتسرب الحشوة.
الطهي
- ضعوا حبات الباو المشكلة في المقلاة الساخنة بحيث تكون الجهة المطوية إلى الأسفل. حمّروها لمدة 1 إلى 2 دقيقة على نار متوسطة حتى تكتسب لوناً ذهبياً جميلاً.
- أضيفوا كمية كافية من الماء حتى تصل إلى منتصف حبات الباو.
- غطّوا المقلاة، وخففوا النار، ثم اتركوا الباو يطهى لمدة 8 إلى 10 دقائق تقريباً.
- بمجرد أن يتبخر الماء وتبدؤوا بسماع أزيز الزيت الخفيف، أطفئوا النار ثم رشّوا البصل الأخضر المفروم والسمسم الأسود.بصل أخضر مفروم, بذور السمسم الأسود
- غطّوا المقلاة مرة أخرى واتركوا الباو يرتاح نحو دقيقة قبل التقديم.
