Une recette ultra simple pour réaliser ses fish cakes coréens (gâteaux de poisson) maison
Par un matin de janvier sur une avenue de Busan, des volutes de vapeur saumâtre s’échappent d’un chariot en acier inoxydable, embuent les lunettes du vendeur et enveloppent les passants dans un parfum marin. Des écoliers plantent des brochettes en bois dans un gobelet contenant un bouillon d’anchois, brisent un ruban moelleux de gâteau de poisson, puis réchauffent leurs mains autour.
Pour de nombreux Coréens, la scène est l’équivalent instantané d’un plat réconfortant, aussi nostalgique qu’un pot de kimchi de sa grand-mère. Au centre trône l’eomuk: la réponse artisanale et riche en fruits de mer de Busan à l’oden japonais. Plus qu’un en-cas, ces galettes dorées et élastiques sont devenues un emblème civique. Leur histoire: comment une ville portuaire a transformé les prises accessoires en industrie, comment des artisans obtiennent cette mâche caractéristique à partir d’un simple poisson, et comment les cuisiniers domestiques perpétuent la tradition, offre une fenêtre vivante sur le palais résilient de Busan.
Origines du fish cake coréen
L’eomuk est arrivé en Corée avec l’oden japonais durant la période coloniale, et la première usine de gâteaux de poisson de Busan s’est implantée près du marché de Bupyeong à cette époque. Après la guerre de Corée, des vagues de réfugiés ont afflué vers la ville portuaire, en quête d’une protéine abordable ; de petits ateliers comme Samjin (fondé en 1953) et Donggwang ont relevé le défi : ils broyaient du colin avec du sel et de la fécule avant de frire cette pâte pour en faire une nourriture facilement transportable.
L’idée, cependant, n’était pas totalement étrangère. Un registre de banquet royal du XVIIIe siècle mentionne le saengseon-sukpyeon, une délicatesse moulée à base de poisson haché, suggérant des racines coréennes pré-modernes.
À la fin du XXe siècle, les artisans de la friture de Busan avaient imposé la norme nationale : aujourd’hui, plus de 95 % des gâteaux de poisson coréens sont frits, une méthode popularisée par les fabricants de la ville portuaire. Les touristes font la queue pour des circuits de dégustation, et le musée de Samjin expose des mortiers en laiton autrefois utilisés pour piler le poisson à la main.
Préparation, texture et authenticité
La qualité commence au hachoir. Les vétérans saupoudrent le sel sur les filets avant la première impulsion, laissant les protéines se déployer et s’entrelacer en une toile collante. Dans les anciens ateliers de Yeongdo, cette pâte est encore claquée contre des cuves en acier par des mains gantées, ce « poc » rythmique l’aère et la renforce. Les usines modernes misent sur des broyeurs réfrigérés, mais le principe demeure : plus la mouture est froide et rapide, plus la bouchée sera rebondissante.
Le façonnage fait la part belle à la créativité. Feuilles plates destinées aux lunch‑boxes, accordéons piqués sur des bâtonnets de bambou pour les chariots de rue, boulettes grosses comme une noix pour les soupes d’hiver: chaque forme subit un bref baptême dans une huile à 170 °C. La cible est ce que les Coréens appellent « 탱글탱글 », un croquant élastique qui résiste aux dents puis cède. Les tapis roulants font désormais voguer les galettes sur des rivières d’huile, mais les artisans en petits lots de Busan surpassent toujours les marques industrielles dans cette mâche décisive.
Comment repérer la qualité en achetant des eomuks ?
Retournez le paquet : un gâteau de poisson digne de ce nom affiche au moins 70 % de produits de la mer, peu de fécule et peu ou pas de glutamate ajouté. Levez-le à la lumière : un eomuk de qualité montre une mie dense et fine, avec très peu de bulles d’air et seulement un halo doré sur les bords. Croquez dedans : il doit rebondir comme des pâtes al dente, non s’émietter comme du pain.
Méfiez‑vous aussi des superlatifs marketing : « Busan » placardé sur un sachet ne signifie rien sans un pourcentage élevé de poisson ou une lignée comme Samjin ou Hyosung.
Les ingrédients principaux des gâteaux de poisson coréens
Poisson: Le cabillaud est généralement l’option la plus abordable, mais n’importe quel poisson blanc convient
Vin Shaoxing : Vin de riz chinois souvent utilisé en cuisine asiatique, il apporte de la profondeur et aide à atténuer les odeurs fortes du poisson et des fruits de mer.
Fécule de pomme de terre : Amidon léger utilisé ici pour donner du liant à la pâte et rendre les croquettes moelleuses.
Feuilles de périlla : Aussi appelées shiso, elles ont un goût frais et légèrement mentholé qui rehausse le mélange de fruits de mer.
Authentiques Eomuk Coréens – Fish cakes maison
Matériel
Ingrédients
- 200 g de filet de cabillaud
- 0.5 calmar
- 6 crevettes crues et décortiquées/déveinées au préalable si nécessaire
- 5 feuilles de périlla
- 0.5 oignon
- 0.5 oignon vert
- 0.25 poivron rouge
- 0.25 carotte
- 1 blanc d’œuf
Assaisonnement
- 2 pincées de poivre
- 2 pincées de sel
- 1 cuillère à soupe de vin shaoxing
- 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
Procédé
Préparation
- Décongeler le poisson, le calmar et les crevettes si nécessaire200 g de filet de cabillaud, 0.5 calmar, 6 crevettes
- Retirer l’humidité de la chair du poisson avec un sopalin
- Hacher grossièrement le poisson
- Hacher grossièrement les crevettes
- Couper le calmar en petits morceaux
- Mixer le poisson, les crevettes et le calmar jusqu’à obtention d’une pâte
- Ajouter le poivre, le sel et le vin shaoxing à la pâte et bien mélanger2 pincées de poivre, 2 pincées de sel, 1 cuillère à soupe de vin shaoxing
- Couper les feuilles de périlla, l’oignon, l’oignon vert, le poivron rouge et la carotte en très très petits morceaux, ils doivent être vraiment émincés finement5 feuilles de périlla, 0.5 oignon, 0.5 oignon vert, 0.25 poivron rouge, 0.25 carotte
- Presser les légumes pour en extraire un maximum d’humidité
- Ajouter les légumes hachés à la préparation
- Ajouter le blanc d’œuf et la fécule de pomme de terre1 blanc d’œuf, 1 cuillère à soupe de fécule de pomme de terre
- Bien battre la préparation
- Faire chauffer une grande quantité d’huile à 150°C
- Prélever la pâte à l’aide d’une cuillère et former les fish cakes
- Faire frire les eomuks jusqu’à ce qu'ils soient bien cuits des deux côtés
- Égoutter les gâteaux de poisson sur un sopalin pour retirer l’excès d’huile
Notes
Nutrition
Sources culinaires
- Histoire et origines du eomuk (gâteau de poisson) de Busan
- Histoire et origines du eomuk — Wikipédia (coréen)
- Référence du XVIIIe siècle sur les gâteaux de poisson coréens
- Définition et procédés de fabrication des gâteaux de poisson
- Étapes de préparation et ratios issus de diverses recherches
- Ingrédients typiques du eomuk (surimi, farine, etc.)
- Eomuk premium de Busan : forte teneur en poisson, farine de riz, sans MSG
- Autre référence sur l’eomuk premium de Busan
- Hyosung eomuk : 79,99 % de poisson, très peu de farine
- Contexte culturel : street-food et nostalgie autour du eomuk
- Recette maison : poisson, calmar, crevettes et assaisonnements
- Recette maison : proportions détaillées des ingrédients
- Préparation traditionnelle : étapes et ratios expliqués
