Vous avez peut-être déjà vu ces petites feuilles vertes orner votre assiette. C’est à ne pas s’y méprendre… Le shiso, encore très peu connu dans nos régions, ressemble beaucoup à la menthe ou au basilic, que ce soit par son apparence ou par son goût. C’est une plante extrêmement polyvalente qui saura harmoniser un bon nombre de plats. Explications.
Qu’est-ce que le shiso?
Le shiso, aussi appelée pérille de Nankin, est une herbe aromatique issue de la même famille botanique que la menthe… D’où la confusion! Elle se présente d’ailleurs comme cette dernière, d’un vert vif et aux bords dentés. En Asie, elle accompagne traditionnellement les sushis ou les sashimis et sert également à séparer les éléments de l’assiette, pour notamment empêcher les saveurs de se mélanger entre elles.
Peut-être l’avez vous remarqué au restaurant asiatique… En plus de ses qualités ornementales et gustatives, les feuilles de shiso s’attribuent également des propriétés conservatrices. Les phytoncides qu’elle contient aident à prévenir la détérioration des aliments qu’elle enveloppe. Les Japonais utilisent d’ailleurs ces feuilles pour conserver le poisson ou les fruits de mer crus.
D’où vient le shiso?
Originaire de l’Asie du sud-est, le shiso prend racine sur les plaines de l’Himalaya et jusqu’à la Birmanie. “Shiso” signifie en fait “plante violette qui fait revivre”. En Chine et au Japon, on le cultive et on le consomme depuis l’Antiquité. C’est seulement dans les années 1800 qu’elle est exportée aux Etats-Unis, où elle est d’abord utilisée comme épice avant d’être prise comme un aseptisant pour la viande… D’où son surnom étonnant pour certains “beefsteak plant”.
Quelles sont les différentes variétés du shiso?
Il existe deux types de feuilles de shiso: les unes sont vertes, les autres rouges. Il va sans dire que ce sont les vertes que l’on rencontre le plus fréquemment.
En plus de se différencier par leur couleur, elles se distinguent aussi par leur saveur. Le shiso rouge est désigné comme étant la forme “pure” du shiso. Plus amer que le vert, il est d’ailleurs principalement utilisé en tant que colorant alimentaire, permettant alors de teinter les aliments d’une belle couleur rouge tirant sur le violet.
En Asie, le shiso vert est quant à lui considéré comme une plante sacrée, car elle éradiquerait les effets des poisons alimentaires.
Quel goût a le shiso?
Les feuilles de shiso vert ont un goût d’agrume, amorçant également des notes de cannelle, de clou de girofle, de persil et de menthe. Le shiso rouge, lui, s’apparente au cumin.
Quels sont les bienfaits du shiso?
Le shiso est connu pour ses propriétés anti-allergènes, antibactériennes et anti-inflammatoires. En consommer préviendrait des rhumes, des frippes et des toux qui nous assaillent en cette période hivernale!
Il est également riche en antioxydants et en oméga 3, ce qui contribue au bon fonctionnement du système cardio-vasculaire.
Comment utiliser le shiso en cuisine?
Bien plus qu’une simple garniture, on en utilise souvent dans la préparation des sushis ou des temakis, des nems ou du phô. On peut également déguster le shiso en enroulant une feuille autour d’un sashimi, le tout accompagné avec un peu de sauce soja.
Le shiso se marie en fait très bien avec les plats à base de crustacés ou de poisson gras, comme le saumon, la sériole ou le thon. On le mélange aussi aux boissons, aux salades de fruits ou de légumes, pour leur apporter une note de fraîcheur. Parfois, on en fait de la tempura. S’il est séché et moulu, il peut être utilisé comme assaisonnement et saupoudré sur les nouilles, comme les zaru soba, sur le furirake, sur les soupes et les bouillons… En Asie, on l’utilise pour préparer le shiso maki, où des feuilles de shiso emballent un mélange de pâte de miso sucrée avec d’autres ingrédients, tels que des aubergines et des noix grillées. Les makis sont ensuite embrochés et frits. Finalement, les utilisations des feuilles de shiso sont multiples, tant dans les préparations salées que sucrées.
Comment remplacer le shiso?
Au vu de leurs nombreuses similitudes, tant en termes d’apparence que de goût, on peut remplacer le shiso par la menthe. Appartenant tous les deux à la famille des Lamiacées, ils partagent ce même effet rafraîchissant. Dans la même logique, le basilic thaï peut être un bon substitut aussi. Si vous n’avez aucun de ces ingrédients, je vous recommande d’utiliser des feuilles de vigne ou de la coriandre.
Où trouver du shiso?
Vous trouverez des feuilles de shiso fraîches, séchées ou congelées dans la plupart des épiceries asiatiques. Sachez néanmoins que le shiso séché a une saveur plus atténuée que le shiso frais.
Certaines grandes surfaces en proposent également, mais ce n’est pas systématiquement le cas.
Comment conserver le shiso?
Le shiso frais doit impérativement être conservé au réfrigérateur. Vous pourrez le garder quelques jours. Si vous ne parvenez pas à le consommer rapidement, vous pouvez toujours le congeler. Le shiso séché doit quant à lui être conservé dans un récipient hermétique à l’abri de la lumière.
