Qu’est-ce que le mirin ?
Le mirin (prononcez “mirinne”, pas “mirain” comme sur ma vidéo des sobas froides), c’est un type de vin asiatique, utilisé comme condiment, et qui nous vient de la cuisine japonaise. C’est assez similaire au saké, en moins alcoolisé et plus sucré.
Pour fabriquer le mirin, on fait fermenter du riz gluant cuit et du riz de culture dans une liqueur de riz, le shochu, semblable à de la vodka.
On laisse reposer le tout pendant plusieurs mois, pour que le liquide obtienne la fameuse saveur ‘umami’ légèrement sucrée.
Origines du mirin
Dans son histoire, le mirin n’a pas toujours été utilisé comme il l’est aujourd’hui. Au départ, ce vin de riz était consommé comme n’importe quel vin : c’était une boisson alcoolisée. À la différence du vin chinois shaoxing qui lui, n’est vraiment pas fait pour être bu.
Grâce à son goût prononcé et sucré, il a commencé à être utilisé pour assaisonner les plats vers la fin du 17e siècle.
Il s’est tout doucement répandu dans les cuisines asiatiques jusqu’en 1950, où il s’est vraiment popularisé pour obtenir le statut de condiment indispensable de la cuisine japonaise.
Aujourd’hui, il n’est plus du tout consommé comme boisson mais vous pouvez toujours faire le connaisseur et en offrir en shots à la fin d’un repas japonais.
La différence entre le mirin et le saké
Je vous le disais plus haut, le mirin est assez proche du saké, mais il ne s’agirait pas de les interchanger, ils ont quand même quelques différences !
Le mirin, sans forcément contenir plus de sucre que le saké, présente un goût plus sucré, grâce à une plus haute concentration. Il ne demande pas beaucoup de transformation en cuisine et ça le rend de facto très pratique pour les sauces et les glaçages.
À l’inverse, le saké est plus alcoolisé. À inclure avec prudence dans vos recettes donc.
Petit conseil : au moment de la cuisson de votre préparation, ajoutez le saké plus tôt que si vous ajoutiez du mirin. Ça laissera plus de temps à l’alcool pour s’évaporer.
Les différentes sortes de mirin
En creusant un peu, on peut distinguer quatre sortes de mirin, qu’on peut aussi classer dans cet ordre :
Le ‘hon mirin’ (“mirin authentique”) suit la recette traditionnelle que je vous ai décrite plus haut. Il titre à 14%, ce qui lui permet de se conserver plusieurs mois hors du frigo.
C’est le mirin le plus noble, mais aussi le plus cher. (celui à offrir en shots à la fin du repas pour vous la jouer un peu)
Un autre mirin, souvent qualifié d’ordinaire, est obtenu en remplaçant le shochu dans la fermentation par du saké, plus classique.
Le ‘aji mirin’ (“mirin au sel”) contient plus de sel que les autres, ainsi que du sirop d’amidon. L’avantage, c’est que ça lui évite des taxes sur les denrées alcoolisées, ce qui le rend moins cher.
L’inconvénient, c’est que cela lui donne une plus haute teneur en sel, à garder en tête pour vos recettes.
Le ‘mirin fumi’ (“arôme de mirin”) est une version industrielle du mirin. Elle est produite de façon industrielle, et ne contient pratiquement pas d’alcool.
C’est le mirin de moins bonne qualité, mais aussi le moins cher.
Comment remplacer le mirin
Vous n’aviez jamais entendu parler du mirin avant de le googler et de tomber sur cette page ? Vous n’en avez donc pas dans votre cuisine, mais il figure dans les ingrédients de votre recette ?
Il y a des alternatives pour le remplacer, même si vous n’obtiendrez jamais la saveur originale du mirin.
Comme je vous l’ai dit, le mirin est assez proche du saké, mais n’est pas un équivalent.
Si vous avez du saké, combinez le avec du sucre pour remplacer le mirin (3 doses de saké pour 1 dose de sucre).
Dans le même ordre d’idées, vous pouvez mélanger un peu de sucre avec du vinaigre de riz pour vous rapprocher du mirin (ici, 4 doses de vinaigre pour 1 dose de sucre).
Comment utiliser le mirin ?
J’utilise souvent le mirin parce qu’il permet très bien de sucrer un plat. En fonction de l’aliment qu’il accompagne, il peut même servir à en caraméliser certains, en les laquant d’un bel éclat doré.
Vous pouvez utiliser du mirin dans toutes sortes de recettes japonaises : poissons (narutomaki), fruits de mer, bouillon de ramen, salades… On peut même aller plus loin et lui trouver une place dans les sauces pour tremper, les sauces classiques, les marinades, les vinaigrettes… je l’utilise aussi dans ma recette de poulet yakitori
Dernier conseil : où que vous l’utilisez, ajoutez le mirin avec prudence. Il a un goût assez prononcé, il pourrait gâcher votre plat si vous laissez couler la bouteille trop volontairement…
Où acheter le mirin?
En général, vous en trouvez dans toutes les boutiques asiatiques mais également dans les supermarchés, dans la section sushis.
Alternativement, vous pouvez l’acheter sur Amazon
Recettes utilisant du Mirin
j’essaierai dans une prochaine recette
Merci de l’info !
Merci Marc pour toutes vos recettes ! Je pense qu’il y a différentes sortes de Shaoxing wine car certains se boivent. J’en ai bu dans la ville de Shaoxing, chaud dans un bol servi avec du stinky toufu ( beurkkkk). Comme il était chaud, il montait très très vite à la tête et le lendemain à été un peu difficile. Mais c’est un bon souvenir !