Un magret de canard salé, poivré puis séché trois semaines dans un torchon, au bac à légumes du réfrigérateur
Des tranches presque translucides, une chair rouge sombre bien poivrée, une fine bande de gras qui fond sur la langue : le magret séché a sa place sur tous les plateaux d’apéritif des fêtes. Celui-ci se prépare entièrement au réfrigérateur, avec un magret, du sel, du poivre et un torchon propre. Le plus dur, c’est d’attendre la première tranche.
Le magret de canard séché, qu’est-ce que c’est ?
C’est un magret de canard cru, enfoui dans le sel au moins 12 heures, rincé, poivré puis séché lentement. Dans cette version, il passe trois semaines enveloppé dans un torchon, au fond du bac à légumes. La recette demande peu d’ingrédients et aucun matériel particulier : elle est parfaite pour débuter en charcuterie maison.
Un séchage né dans le Sud-Ouest
Le magret de canard séché vient du Sud-Ouest de la France, où le canard est roi. On le séchait au départ pour le garder plus longtemps, une méthode courante avant le réfrigérateur.
Les bergers et les paysans avaient l’habitude de sécher la viande pour la manger pendant les mois d’hiver. La pratique est restée pour le goût : une chair plus dense, salée juste ce qu’il faut, qui relève une salade ou une planche apéritive.
Les ingrédients principaux du magret séché
Le magret décide de tout. Prenez un magret de canard frais et de bonne qualité, de préférence issu d’une production locale ou d’un canard élevé en plein air.
Le sel assure la conservation, mais la main doit rester légère : 12 à 24 heures de salage suffisent pour assaisonner le magret sans le rendre trop salé.
Le poivre et les aromates se choisissent selon vos goûts. Thym, romarin, piment d’Espelette ou baies de genièvre donnent chacun un caractère différent au magret.
Repères techniques pour un bon magret séché
Changez le torchon tous les deux à trois jours, avec un torchon propre et sec à chaque fois. L’humidité qui s’accumule dans le tissu abîme la viande.
Soyez patient et regardez le magret régulièrement : une moisissure ou une odeur inhabituelle doit vous alerter.
Au bout de trois semaines, tranchez-le finement : votre charcuterie maison est prête à impressionner vos invités. Bon appétit !
Une recette proposée par Luc Gigeannais
Magret de Canard Séché au Frigo
Ingrédients
- 1 magret de canard
- du sel suffisamment pour recouvrir le canard
- du poivre
- des herbes ou épices au choix
Procédé
- Enfouir le magret de canard dans du sel pendant au moins 12 heures
- Bien brosser le magret pour enlever le sel
- Passer le magret sous l’eau pour le rincer
- Bien poivrer le magret et ajouter des herbes ou épices au choix
- Envelopper le magret dans un torchon propre
- Placer le magret enveloppé dans le bac à légumes du réfrigérateur pendant 3 semaines
- Changer très régulièrement le torchon pendant les 3 semaines
