Authentique Bún bò Huế

Une recette traditionnelle pour la soupe de nouilles la plus savoureuse de la cuisine vietnamienne

Si vous aimez le Phở, les ramen et les soupes de nouilles en général, vous ne devez absolument pas passer à côté de ce grand classique de la cuisine vietnamienne ! Star de Huế et chargé d’histoire, le Bún bò est une vraie aventure culinaire à réaliser maison, mais le résultat en vaut vraiment la peine, croyez-moi !

Le Bún bò Huế, qu’est-ce que c’est ?

Comme d’habitude, décortiquons son nom. Bún Nous indique que la base sera les nouilles de riz, bò qu’il y aura du boeuf et enfin Huế indique son origine géographique.

Bref, une soupe de nouilles de riz au boeuf de la ville de Huế. Et non, on ne parle pas de Phở, c’est bien plus que cela. Le Bún bò Huế, si on devait utiliser son appellation complète, en tout cas dans la version présentée de cet article, serait bún bò giò heo. Donc Soupe (implicite) de nouilles de riz, au boeuf et porc bouilli.

On commence à s’approcher d’une définition plus précise, mais plutôt que d’étirer les recherches étymologiques en longueur, on va directement rentrer dans le vif du sujet: C’est une soupe, avec un bouillon de porc, des nouilles de riz, du porc, du boeuf, et parfois de la mortadelle vietnamienne Chả Huế. En topping on retrouvera un satay maison, des fleurs de bananiers, des épinards d’eau, … un délice quoi.

Un peu d’histoire…

L’origine du bún bò Huế est liée à l’histoire de la ville de Huế et à ses traditions culinaires. Selon la légende, le métier de fabrication des nouilles de riz (bún) aurait été inventé par une jeune femme surnommée “cô Bún”. Lorsque les premiers migrants du Nord sont arrivés à Huế sous la conduite du seigneur Nguyễn Hoàng, certains se sont installés dans la région de Cổ Tháp.

Là, où tout le monde pratiquait l’agriculture, une jeune fille aurait créé le métier de fabrication de bún. Une famine frappa la région pendant trois années consécutives, certains crurent que cela était dû à la colère des dieux, car la jeune fille avait broyé le riz, considéré comme la “perle du Ciel”, pour faire des nouilles.

Chassée de son village, elle s’installa dans le village de Vân Cù, où elle transmit son savoir-faire. Ce lieu devint le berceau des nouilles de riz de Huế, renommés pour leur texture.

C’est à partir de ces nouilles que le bún bò Huế commença à se développer, d’abord comme un plat à base de jarret de porc, avant de s’enrichir avec l’introduction du bœuf sous l’influence française.

Variations régionales du Bún bò Huế

Après 1954, de nombreux Huéens ont migré à Saïgon, apportant avec eux le bún bò, tout comme les migrants du Nord avaient introduit le phở. À l’époque, la cuisine chinoise dominait avec des plats comme le hủ tiếu (un délicieux plat de petit déjeuner vietnamien).

L’arrivée du bún bò et du phở ont élargi l’offre culinaire de Saïgon, formant ainsi les “quatre piliers” de la cuisine locale : hủ tiếu, cơm tấm (riz brisé), phở et bún bò. Les Saïgonnais ont ensuite revisité le bún bò, donnant naissance à trois styles distincts:

1. Style traditionnel Huéen

Ce style est celui des migrants de Huế qui ont apporté avec eux leur recette traditionnelle. Le bún bò conserve les saveurs authentiques de Huế, avec des ingrédients comme le mắm ruốc (pâte de crevettes fermentée) et la citronnelle. Les bols sont souvent très copieux (en viande), adaptés aux goûts des Saïgonnais qui apprécient les portions généreuses.

2. Style Huế authentique

Cette variante vise une clientèle nostalgique des saveurs de Huế. Les restaurants de ce style préservent fidèlement la recette d’origine avec un goût plus intense de mắm ruốc et de citronnelle, sans ajouter de sucre. Les plats sont plus proches de ce que l’on trouve à Huế, parfaits pour ceux qui recherchent une expérience authentique.

3. Style Saïgonnais

Ici, le bún bò est adapté aux préférences locales des Saïgonnais. Le bouillon est souvent plus clair, avec peu ou pas de mắm ruốc. Les garnitures sont généreuses, avec du giò heo (jarret de porc bouilli) et des tranches épaisses de mortadelle vietnamienne. Les garnitures sont variées, incluant des fleurs de banane et des feuilles de basilic thaï. Ce style plaira aux amateurs de plats généreux et légèrement sucrés.

Il est bon de se rappeler que dans la majeure partie des cas, le style d’un plat sera “gris” plutôt que noir ou blanc, la cuisine est en perpétuelle évolution et dans un pays aussi riche et varié que le Vietnam, il existe des milliers de variations d’un même plat.

La différence entre le Bún bò Huế et le Phở

Le bún bò Huế et le phở sont deux soupes vietnamiennes très différentes, tant par leurs ingrédients que par leur préparation. Le bouillon du bún bò Huế est fait à partir de bœuf et de porc, avec des arômes de citronnelle, d’ail frit, parfois de graines d’annatto et de pâte de crevettes.

En revanche, le phở se distingue par son bouillon à base de bœuf ou de poulet, parfumé avec des épices comme la cannelle, l’anis étoilé et la cardamome noire. Les nouilles aussi varient : celles du bún bò Huế sont épaisses et rondes, extrudées directement dans l’eau chaude, tandis que celles du phở sont fines et plates, découpées à partir de feuilles cuites à la vapeur.

Côté viandes, le bún bò Huế inclut souvent du jarret de bœuf, des pieds/jarrets de porc et même des cubes de sang caillé, tandis que le phở est servi avec des tranches fines de bœuf cru, du flanc et parfois des tendons.

Les ingrédients principaux du Bún bò Huế

Jarret de porc et jarret de boeuf : si vous devez en choisir un, prenez le jarret de porc. et dans ce cas, sautez ce dernier dans le satay au lieu du boeuf

Chả Huế: mortadelle vietnamienne à l’ail typique de la région de Huế. Vous pouvez utiliser du chả lụa (la mortadelle viet ordinaire), mais vous perdrez au goût. En plus, c’est simple à faire maison !

Pâte de crevettes: Si vous n’avez pas d’autre choix, utilisez les pâtes de crevettes thaï ou indonésiennes, mais je conseille vivement d’utiliser la version vietnamienne pour un goût authentique. Plus précisément, en magasin vous aurez le choix entre Mắm ruốc et mắm tôm. Il faut utiliser le Mắm ruốc, qui sera de couleur brune.

En gros, lors du processus de fermentation pour le Mắm ruốc, on retire les carapaces des crevettes et on sèche au soleil avant de fermenter. Pour le Mắm Tôm, les carapaces sont conservées et il n’y a pas de séchage au soleil. Les deux utilisent différents ratios de sel, et le mắm tôm sera beaucoup plus liquide avec un goût plus puissant.

Epinards d’eau: Il s’agit en fait du liseron d’eau. Si vous n’en trouvez pas, utilisez du pak soy

Fleurs de bananiers: Autre ingrédient bienvenu, mais pas obligatoire. Elles ajoutent vraiment une belle dimension au goût/

Nouilles de riz: Idéalement, vous trouvez des nouilles de riz traditionnelles grosses et rondes. Ils en vendent aux rayons frais et surgelés en supermarché asiatique. Sinon, n’importe quel type de nouilles alcalines (comme les udon, par exemple) conviendront.

Sauce poisson: Non, elle n’a pas le goût de poisson et oui, elle est indispensable au goût du plat. Je recommande celle de la marque Phú Quốc

La citronnelle: apporte un bel arrière goût et vient équilibrer les saveurs de la pâte de crevettes

Sources culinaires

Pour m’assurer de l’authenticité, j’ai du consulter énormément de sources pour cet article. Parmi les plus proéminentes, le journal éléctronique gouvernemental de Ho Chi Minh Ville, Vietnamhowhome, le site du département du tourisme de Huế, explorepartsunknown, reddit