Tu as envie d’un dessert aux fruits qui sort du rail, sans tomber dans le gadget? Ici, l’abricot arrive bien mûr, encore ferme, et le romarin passe juste assez longtemps dans le lait pour laisser une note résineuse, propre, qui accroche la crème vanillée. Ça reste un clafoutis, donc une texture prise, souple, entre flan et gâteau. Et comme tout est pesé, tu sais exactement où tu vas.
Le clafoutis abricot-romarin sans gluten ni lactose, qu’est-ce que c’est?
C’est un clafoutis aux abricots construit comme une tarte: une pâte brisée sans gluten au fond, puis un appareil type crème prise parfumé à la vanille, infusé au romarin, coulé sur les fruits. La recette de Rommel Reyes enlève le gluten et les produits laitiers en gardant l’idée classique, mais avec du lait végétal et une crème entière sans lactose.
La particularité, c’est l’association abricot-romarin. Le fruit apporte le sucre et une pointe d’acidité, l’herbe donne une profondeur plus sèche, presque boisée, qui évite l’ensemble trop confit.
Contexte
Le chef Rommel Reyes donne des prénoms à ses créations. Il explique que c’était une habitude à Bellouet Conseil, l’école de pâtisserie où il a étudié à Paris, quand il fallait créer de nouvelles recettes et les distinguer clairement. « Aubrey » est donc un nom de recette, pas un terme classique de pâtisserie.
Les ingrédients principaux
Les abricots font tout le travail, donc choisis-les avec soin: mûrs mais encore un peu fermes, avec une couleur orange doré et une légère joue rosée. Évite ceux qui sont trop mous ou marqués, ils se défont à la cuisson et tu perds le dessin des demi-fruits. Rommel conseille aussi de viser un profil sucré avec une petite pointe acidulée, c’est ce qui donne du relief au clafoutis.
Si tu as accès à des abricots Blenheim, ils sont réputés pour leur parfum et leur douceur, surtout quand l’abricot est la vedette. Les abricots de Californie marchent aussi très bien si tu veux un goût d’abricot plus présent, avec un équilibre sucré-acidulé plus net.
Le romarin sert à infuser l’appareil: une branche suffit, parce que c’est une herbe puissante et elle peut vite couvrir la délicatesse de l’abricot. Pour le lait, la source cite l’avoine, mais tu peux aussi infuser du lait de riz ou de soja. La crème utilisée est une crème entière sans lactose et sans gluten.
Pour la base, il y a deux options: une pâte sablée sucrée sans gluten, ou une pâte brisée sans gluten. Ici, Rommel part sur la pâte brisée parce qu’elle n’est pas sucrée, et ça laisse l’abricot et la vanille mener la danse. Et comme la recette est pensée au gramme près, travaille au poids (et utilise un convertisseur d’unités si tu en as besoin).
Repères techniques et pièges à éviter
Tout est mesuré au poids dans la source, et c’est ce qui rend la pâte et l’appareil réguliers d’une fournée à l’autre. Si tu dois convertir, fais-le avant de commencer, puis pèse tout, sans improviser en cours de route.
Abricots: tenue, maturité, goût
Pour la cuisson, vise des abricots mûrs mais légèrement fermes. La peau doit être orange doré, avec un petit blush, signe qu’ils sont à point. Les fruits trop mous ou abîmés rendent du jus, s’écrasent, et tu te retrouves avec une garniture qui se mélange à l’appareil au lieu de rester en place.
Si tu veux coller à l’esprit de la recette, cherche un abricot sucré avec une pointe acidulée. Et si tu as le choix, Blenheim pour la douceur et le parfum, Californie pour une présence plus marquée et un sucré-acidulé plus franc.
Pâte brisée sans gluten: texture et froid
Rommel démarre la pâte en posant la farine sur le plan de travail ou dans un grand saladier, selon ce qui t’arrange. Le beurre doit être froid: tu l’incorpores du bout des doigts avec le sel, le sucre et l’œuf, jusqu’à obtenir une texture de gros sable, comme des miettes. Ensuite seulement tu ajoutes l’eau froide et tu fraises juste assez pour former une boule.
Emballe la pâte et laisse-la au froid 1 h. Elle s’étale mieux et se tient à la cuisson. Pour l’abaisser, garde-la froide et étale-la entre deux feuilles de papier cuisson, ça évite qu’elle colle et ça aide à la transférer. Puis tu la presses dans le cercle à tarte ou le moule préparé.
Infusion romarin: chaleur douce et temps de repos
Le romarin se travaille en infusion, pas en « cuisson ». Chauffe le lait (avoine, ou riz, ou soja) avec la crème, le sucre et la branche de romarin à feu doux, juste jusqu’au frémissement, juste avant l’ébullition. Dès que ça frémit, coupe.
Laisse infuser 10 à 15 minutes, puis mets de côté. Ne charge pas en romarin: c’est puissant, et l’abricot se fait vite écraser si tu forces la dose.
Cuisson: moule, précuisson, appareil lisse
Préchauffe le four à 180°C. Graisse un cercle à tarte en métal de 21 cm sur 2 cm de haut, ou un moule à tarte de 20 cm, avant d’y mettre la pâte. La base se précuit: 15 minutes à blanc, puis tu la laisses en attente pendant que tu finis l’appareil.
Pour l’appareil, fouette farine sans gluten, sucre, œufs, lait et crème infusés, vanille et sel jusqu’à ce que ce soit lisse. Passe ensuite au chinois pour enlever les grumeaux et les petits morceaux de feuilles de romarin, tu obtiens une crème nette, sans aspérités.
Dispose les demi-abricots proprement sur la pâte, puis verse l’appareil infusé en faisant attention, pour ne pas déplacer les fruits. Si tu veux, tu peux aussi mettre une fine couche de sucre glace sur le dessus. Enfourne 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que le clafoutis soit pris et bien doré. Laisse tiédir sur une grille avant de couper, le temps que ça se raffermisse.
Recette développée par le chef Rommel Reyes. Retrouve son travail sur Instagram, sa newsletter Substack et sa chaîne YouTube.
Clafoutis sans gluten à l’abricot et au romarin
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- 15 g d’eau froide
- 270 g de farine Schar Bread Mix ou de farine Caputo sans gluten
- 150 g de beurre vegan salé – Violife
- 3 g de sel
- 5 g de sucre
- 60 g d’œuf soit un gros œuf
- 120 g de lait d’avoine sans gluten
- 120 g de crème entière sans lactose, sans gluten
- 1 petite branche de romarin frais
- 130 g de farine sans gluten
- 100 g de sucre
- 4 œufs
- 1 pincée de poudre de vanille ou 10 g d’extrait de vanille
- 1 pincée de sel
- 7-8 abricots moyens mûrs dénoyautés et coupés en deux
Procédé
Pâte brisée sans gluten
- Dépose la farine sans gluten sur un plan de travail ou dans un grand saladier.
- Incorpore du bout des doigts les cubes de beurre froid, le sel, le sucre et l’œuf jusqu’à obtenir une texture de gros sable.
- Ajoute l’eau froide, puis pétris légèrement pour former une boule de pâte. Enveloppe la pâte dans du film alimentaire et mets au frais pendant 1 h.
- Les détails de la pâte brisée sans gluten sont expliqués plus haut dans l’article.
Infuser le lait et la crème au romarin
- Fais chauffer le lait d’avoine, la crème entière sans lactose, le sucre et la branche de romarin dans une petite casserole à feu doux jusqu’à frémissement.
- Retire du feu et laisse infuser 10-15 minutes. Réserve.
Cuisson du clafoutis
- Préchauffe le four à 180°C. Graisse un cercle à tarte en métal de 21 cm x 2 cm de profondeur ou un moule à tarte de 20 cm.
- Étale la pâte froide au rouleau entre deux feuilles de papier cuisson sur environ 4 mm, puis fonce le cercle ou le moule préparé. Fais une cuisson à blanc 15 minutes, puis réserve.
- Fouette dans un saladier la farine sans gluten, le sucre, les œufs, le lait infusé et la crème, la poudre/extrait de vanille et le sel jusqu’à obtenir une préparation lisse. Passe au tamis pour retirer les grumeaux et les morceaux de feuilles de romarin.
- Dispose soigneusement les abricots sur la pâte, puis verse délicatement la crème infusée sur les abricots.
- Fais cuire 30-35 minutes, ou jusqu’à ce que le clafoutis soit pris et bien doré. Laisse tiédir sur une grille.
- Saupoudre de sucre glace ou badigeonne d’un nappage aux fruits clair et tiède avant de couper et de servir.
