Tu as envie d’un gâteau qui sent la vanille, avec des framboises fraîches tout autour et une couche de framboise bien nette au centre ? Le framboisier a ce côté pâtisserie de vitrine, mais il se construit en pièces simples, une à une. Ici, il passe en sans gluten et sans lactose sans perdre le contraste entre l’acidité du fruit et la crème. Il faut juste accepter de travailler au gramme près, parce que la recette est pensée au poids (métrique) pour être fiable, et si besoin tu passes par un convertisseur d’unités.
Le framboisier, qu’est-ce que c’est ?
Framboise, en français, donne framboisier, et en France tu le reconnais vite : un entremets cerclé de framboises, avec une crème vanillée et du fruit à chaque étage. Dans la version classique, la framboise mène la danse, vive, sucrée-acidulée, et la mousseline à la vanille apporte une texture plus dense et soyeuse.
Dans cette version sans gluten et sans lactose, l’équilibre repose encore plus sur les matières premières. Le rendu final dépend vraiment de la qualité de la margarine végétale et du lait végétal utilisés pour la mousseline.
Les ingrédients principaux
Le gâteau se monte avec quatre éléments : une génoise, un disque de “confiture” de framboise (en pratique une compotée prise à la pectine), des framboises fraîches, et une mousseline vanille. Préparer ces composants à l’avance rend le montage plus rapide et nettement moins stressant, surtout quand tu dois gérer un cercle, une bande rhodoïd et une crème qui ne pardonne pas.
Côté lait, la recette part sur du lait d’avoine “barista” sans gluten. Il est plus gras, donc plus stable en cuisson et plus agréable en pâtisserie. Pour le beurre végétal, la source cite Miyokos comme choix préféré, à la fois pour le beurre fondu de la génoise et pour le beurre souple de la mousseline, et mentionne aussi l’usage d’un beurre vegan Naturli.
Le psyllium se mélange au lait d’avoine et aide la génoise à garder une texture souple. Pour la vanille, tu as plusieurs options selon les étapes : pour le sirop, ½ gousse de vanille ou 1 c. à s. d’extrait de vanille ; pour la mousseline, 1 gousse de vanille, ou ½ c. à c. de vanille en poudre, ou 1 c. à s. d’extrait. La source préfère la gousse, plus parfumée, plus “ronde” dans la crème pâtissière.
Pour la framboise, la recette utilise une purée de framboise Boiron 100 %. Ça donne une base régulière pour le disque, et tu gardes les framboises fraîches pour les parois, les couches et le décor.
Repères techniques et pièges à éviter
Le framboisier se joue sur des détails : une compotée qui prend sans grumeaux, une génoise fine, une mousseline à la bonne température, et un montage propre dans le cercle. Voici les points qui comptent vraiment.
Disque de framboise : pectine, cuisson, congélation
Commence par tiédir la purée de framboise dans une casserole. Mélange bien la pectine de fruit avec le sucre avant de l’ajouter, sinon la pectine a tendance à faire des paquets au contact du liquide. Ensuite, feu doux et tu remues sans t’arrêter jusqu’à ce que le mélange sucre-pectine soit complètement dissous.
Quand tout est dissous, tu montes sur feu vif pour amener à ébullition, puis tu laisses bouillir et frémir environ 7 à 10 minutes, le temps que ça épaississe. Le bon repère est simple : la compotée devient épaisse. Tu verses la confiture chaude directement dans un cercle de 16 cm de diamètre pour former le disque, puis tu congèles pour qu’il se tienne au montage. Mets de côté une petite quantité de confiture, elle servira à la finition.
Génoise : lait fermenté vegan, épaisseur, cuisson, repos
Le “lait fermenté” vegan se fait en mélangeant le lait d’avoine et le vinaigre, puis en laissant épaissir 5 minutes. À part, mélange tous les ingrédients secs dans un grand saladier, puis ajoute le lait fermenté et le beurre vegan fondu. Tu peux travailler au fouet ou au batteur électrique, l’idée est d’obtenir une pâte lisse, sans traces de farine.
Four préchauffé à 170 °C. Plaque chemisée de papier cuisson, puis tu étales ou verses la pâte sur environ 1 cm d’épaisseur. Cuisson 20 à 25 minutes. Laisse refroidir avant de détailler, et si tu n’en as pas besoin tout de suite, la génoise attend très bien au réfrigérateur. Elle peut même être faite la veille et gardée une nuit au frais.
Sirop vanillé : simple et utile
Le sirop se fait en mettant tous les ingrédients dans une casserole et en portant à ébullition. Verse ensuite dans un récipient et laisse de côté, prêt pour imbiber les disques de génoise au montage.
Mousseline vanille : température, texture, tenue
Pour démarrer la crème pâtissière, mélange ⅓ du lait d’avoine tiède (pas chaud), les jaunes d’œufs, le sucre, la vanille et la fécule de maïs. Remue soigneusement jusqu’à dissolution complète de la fécule, c’est ce qui évite les petits grains à la cuisson. Verse ce mélange dans le reste de lait tiède, puis cuis à feu moyen en fouettant en continu jusqu’à épaississement. Dès que la crème a épaissi, tu retires du feu.
Transvase dans un bol et filme au contact pendant le refroidissement. La source vise un refroidissement à température ambiante, autour de 18 à 20 °C, avant de passer en mousseline. Fouette la crème pâtissière refroidie, puis ajoute le beurre vegan souple en trois fois, en continuant de fouetter jusqu’à obtenir une texture légère et crémeuse. Attention à la température : si la crème pâtissière est encore chaude, la mousseline tranche. Une fois prête, utilise-la tout de suite, ou garde-la couverte dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur.
Montage : cercle, rhodoïd, framboises, prise au froid
Détaille deux disques de génoise avec un cercle de 16 cm. Pour un montage propre, chemise le cercle avec une bande rhodoïd coupée à la bonne taille, puis travaille dans un cercle plus grand de 18 cm x 4,5 cm, lui aussi chemisé de rhodoïd, posé sur un support à gâteau.
Pose un premier disque au fond, au centre, puis imbibe-le de sirop. Aligne ensuite les framboises, côte à côte, pour couvrir toute la paroi du cercle. Recouvre avec la mousseline, puis pousse la crème vers le haut contre les framboises pour bien remplir les côtés.
Étale une couche de mousseline d’environ 1 cm, puis ajoute des morceaux de framboises tranchées. Pose le second disque de génoise, imbibé de sirop vanillé, puis termine avec la dernière couche de mousseline jusqu’en haut. Nivelle à la spatule en retirant l’excédent, puis mets au réfrigérateur au moins 1 heure pour que l’ensemble se tienne.
Pour la suite, retire le cercle mais garde le rhodoïd en place. Dépose au centre le disque de confiture encore congelé. Sur le dessus, dispose des framboises tranchées en cercle, en les chevauchant, entre le disque et le bord. Au milieu, ajoute trois framboises entières, quelques gouttes de nappage neutre tiédi ou de confiture de framboise, et des amandes effilées grillées. Remets au réfrigérateur après décoration, et n’enlève le rhodoïd qu’au tout dernier moment, juste avant de couper.
Conservation
La génoise peut se préparer à l’avance : elle se fait la veille et passe la nuit au réfrigérateur, ou elle attend au frais si tu ne l’utilises pas tout de suite. La mousseline, elle, se travaille soit immédiatement, soit couverte dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur. Une fois le gâteau décoré, il retourne au réfrigérateur, et tu ne retires le rhodoïd qu’au moment de servir.
Recette développée par le chef Rommel Reyes. Retrouve son travail sur Instagram, sa newsletter Substack et sa chaîne YouTube.
Ingrédients
- 250 g de purée de framboises
- 3 g de pectine de fruits
- 40 g de sucre
- 500 g de lait d’avoine barista sans gluten
- 3 g de tégument de psyllium
- 80 g de beurre vegan, fondu Miyokos est préféré
- 2 pincées de sel
- 300 g de mélange de farines sans gluten
- 8 g de levure chimique
- 4 g de bicarbonate de soude
- 150 g de sucre
- 100 ml d’eau
- 30 g de sucre
- 1/2 gousse de vanille ou 1 c. à soupe d’extrait de vanille
- 500 g de lait d’avoine barista sans gluten
- 100 g de jaunes d’œufs
- 150 g de sucre
- 60 g de fécule de maïs
- 1 gousse de vanille ou 1/2 c. à café de poudre de vanille ou 1 c. à soupe d’extrait de vanille
- 200 g de beurre vegan, mou Miyokos est préféré
Procédé
Disque de confiture de framboises
- Fais chauffer la purée de framboises dans une casserole.
- Mélange bien la pectine de fruits et le sucre, puis ajoute-les à la purée chaude.
- Remue en continu à feu doux jusqu’à dissolution complète du mélange au sucre.
- Monte le feu et laisse la confiture bouillir.
- Laisse frémir environ 7-10 minutes jusqu’à épaississement.
- Retire du feu.
- Verse la confiture de framboises chaude directement dans le cercle à gâteau de 16 cm de diamètre, puis congèle.
- Réserve une petite quantité de confiture pour la décoration du gâteau.
Biscuit génoise
- Prépare le babeurre vegan: mélange le lait d’avoine et le vinaigre, puis laisse épaissir 5 minutes.
- Mélange tous les ingrédients secs dans un grand saladier.
- Ajoute le babeurre vegan et le beurre vegan fondu aux ingrédients secs, puis fouette (ou utilise un batteur électrique) jusqu’à obtenir une pâte lisse.
- Préchauffe le four à 170°C.
- Prépare une plaque de cuisson avec du papier cuisson, puis verse la pâte sur 1 cm d’épaisseur.
- Fais cuire 20-25 minutes.
- Laisse refroidir le biscuit avant de le découper.
- Garde-le au réfrigérateur si tu n’en as pas besoin tout de suite.
Sirop de sucre à la vanille
- Mets tous les ingrédients dans une casserole, puis porte à ébullition.
- Transvase dans un récipient et réserve.
Crème mousseline à la vanille
- Mélange 1/3 du lait d’avoine tiède (pas chaud), les jaunes d’œufs, le sucre, la vanille et la fécule de maïs dans un bol.
- Remue soigneusement jusqu’à dissolution complète de la fécule de maïs.
- Verse le mélange à crème dans le reste du lait tiède et fais cuire à feu moyen en fouettant sans arrêt jusqu’à épaississement.
- Retire du feu.
- Transvase la crème pâtissière dans un saladier et couvre de film alimentaire.
- Laisse refroidir à température ambiante, autour de 18-20°C.
- Fouette la crème pâtissière refroidie, puis ajoute le beurre vegan mou en trois fois.
- Continue de fouetter jusqu’à obtenir une crème légère et onctueuse.
- Note que la crème mousseline va trancher si la crème pâtissière est chaude.
- Utilise immédiatement ou garde couvert dans un endroit frais, mais pas au réfrigérateur.
Montage du gâteau
- Découpe 2 disques de biscuit avec le cercle à gâteau de 16 cm de diamètre.
- Découpe une feuille d’acétate à la taille du cercle à gâteau.
- Prépare un cercle à gâteau plus grand de 18 cm X 4.5 cm, chemisé d’une feuille d’acétate, sur un support à gâteau.
- Pose un disque de biscuit au centre du fond du cercle à gâteau, imbibe-le de sirop, puis dispose les framboises coupées côte à côte pour couvrir tout le pourtour du cercle.
- Recouvre les framboises de crème mousseline, puis remonte la crème vers les framboises pour couvrir le côté du cercle à gâteau.
- Étale une couche de crème mousseline de 1 cm d’épaisseur sur le dessus du biscuit, puis ajoute des morceaux de framboises tranchées par-dessus.
- Pose l’autre disque de biscuit imbibé de sirop à la vanille.
- Ajoute la dernière couche de crème mousseline pour remplir le haut du cercle à gâteau.
- Racle l’excédent de crème avec une spatule, puis réfrigère au moins une heure.
- Retire le cercle à gâteau mais laisse la feuille d’acétate.
- Place le disque de confiture de framboises congelé au centre.
- Décore en plaçant les framboises tranchées les unes sur les autres en cercle entre le disque de confiture et le bord du gâteau.
- Ajoute trois framboises entières au milieu, quelques gouttes de nappage neutre transparent tiédi ou de confiture de framboises, et des morceaux d’amandes effilées torréfiées.
- Réfrigère après décoration.
- Retire le chemisage en acétate seulement avant de couper le gâteau.
