以豬肉與干邑白蘭地製成的傳統鄉村肉醬，裝入玻璃罐殺菌保存
厚厚一片肉醬放在新鮮麵包上，配幾根醃小黃瓜，再來一杯好酒：鄉村肉醬的滋味，讓人想起圍坐餐桌、慢慢享用的悠長時光。質地樸實，風味濃郁，再以少許干邑白蘭地提味，既能當開胃菜，也足以擔綱主菜。裝罐製作後便可保存，哪天想吃，隨時開一罐。
什麼是鄉村肉醬？
這是法國料理中的經典：將絞碎的豬肉調味後，放入陶製肉凍烤模烹熟，或像這份食譜一樣，直接裝入玻璃罐中烹製。這個版本混合了豬頸肉、五花肉與豬肝，再加入洋蔥、大蒜、雞蛋和干邑白蘭地。
首先是一道家傳食譜
鄉村肉醬起源於法國農莊，每個家庭都會利用當地現有的肉類，做出自家的版本。這是一種既能保存肉類、又不浪費食材的巧妙方法，與小牛肉油封肉醬有些相似。
法國各地都發展出自己的食譜，因此這款法式熟肉製品有許多不同變化。在布列塔尼，有些人會加入海藻，增添海洋氣息。在阿爾薩斯，加入肥肝的做法並不少見；而在普羅旺斯，則會用百里香與迷迭香為肉料添香。
鄉村肉醬的主要食材
肉醬好不好吃，關鍵在肉。選用新鮮、品質好的豬肉：豬頸肉與五花肉提供油脂和柔潤口感，豬肝則帶來醇厚滋味。洋蔥、大蒜與雞蛋能增添香氣，並讓肉料凝聚成形。
鹽、胡椒與法式四香粉的用量，皆以每公斤肉計算。依照這些比例調味，才能保持風味平衡。其餘的就交給干邑白蘭地。
做好鄉村肉醬的技術要點
將肉絞得粗細均勻，口感才會好。
別省略冷藏靜置的步驟：這能讓各種風味有時間融合，變得更加醇厚。
殺菌時，務必嚴格遵守食譜指定的時間與溫度。肉醬能否妥善保存，就取決於這兩點。
食譜提供：丹尼爾・穆尼奧斯
份量: 15 罐
卡路里: 1545kcal
Ingredients
- 4 公斤 豬肉
- 1.2 公斤 豬頸肉
- 1.8 公斤 豬五花肉
- 1 公斤 豬肝
- 2 洋蔥 兩顆洋蔥共300 克
- 4 蒜瓣 4 瓣大蒜共25 克
- 4 雞蛋
- 10 厘升 干邑白蘭地
- 64 克 粗海鹽 每公斤肉用16 克
- 12 克 黑胡椒 每公斤用3 克
- 6 克 法式四香粉 每公斤用1,5 克
Instructions
- 將所有肉類絞碎，放入大容器中混合。
- 加入切細的洋蔥和大蒜。
- 拌入打散的蛋液。
- 將干邑白蘭地倒入肉餡中。
- 加入粗海鹽、黑胡椒和法式四香粉。
- 將所有材料充分拌勻。
- 抽真空密封後，放入冰箱冷藏靜置15 小時。
殺菌
- 將生肉餡裝入乾淨的玻璃罐中。（玻璃罐須事先用'沸水燙過）
- 將密封圈或密封蓋片放在玻璃罐上，擦乾淨罐口邊緣，再將罐子蓋緊。
- 將玻璃罐放入設定為100°C的電動殺菌鍋中，殺菌3 小時。
- 也可以將玻璃罐放入裝滿水的燉鍋中，加蓋煮沸，並維持沸騰相同的時間。
Notes
將肉絞得均勻：想要口感細緻適口，絞肉時要注意粗細均勻。
充分靜置：不要省略冷藏靜置的時間，這能讓各種風味充分融合，香氣更飽滿。
Nutrition
Calories: 1545kcal | Féculents: 4g | Protein: 90g | Fat: 127g | Saturated Fat: 46g | Polyunsaturated Fat: 13g | Monounsaturated Fat: 57g | Graisses trans: 0.005g | Cholesterol: 573mg | Sodium: 1956mg | Potassium: 1520mg | Fiber: 0.5g | Sugar: 1g | Vitamin A: 14532IU | Vitamin C: 20mg | Calcium: 69mg | Iron: 19mg
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