道地希臘優格黃瓜醬

以瀝水優格和刨絲黃瓜製成的希臘冷醬，加入大蒜、葡萄酒醋、蒔蘿和薄荷提味。

烤肉串剛下烤架，皮塔餅還溫熱，餐桌中央就差這碗冰涼的醬。希臘優格黃瓜醬濃稠有光澤，舀起來能穩穩留在湯匙上，裡頭交織著黃瓜絲，點綴著翠綠的蒔蘿和薄荷碎。

蒜味的辛辣恰到好處，醋讓優格的滋味更鮮明，橄欖油則讓整體口感更圓潤。拿一小塊麵包沾著嚐嚐，這碗醬往往比烤肉還先被吃光。

什麼是希臘優格黃瓜醬？

希臘優格黃瓜醬是以瀝水優格、刨絲黃瓜、大蒜、葡萄酒醋和橄欖油製成的冷醬，並以蒔蘿和薄荷增添香氣。它常作為開胃小菜，搭配熱騰騰的扁麵包和橄欖上桌，也可以搭配蘇夫拉基烤肉串、吉羅斯旋轉烤肉等烤肉料理。醬的質地要夠濃稠，抹在麵包上才不會流下來。

「察齊基」這個詞在二十世紀中葉進入現代希臘語，借自土耳其語的「賈吉克」。後者據說源自波斯語的「扎日」，意指烹調用的香草。

從土耳其賈吉克到希臘優格黃瓜醬

從中東到巴爾幹半島，將發酵乳與香草、蔬菜混合食用，是流傳已久的習慣。鄂圖曼時代，優格醬已是開胃小菜的一員，當時的鄂圖曼語字典將賈吉克描述為一道優格香草沙拉。

同樣的基底衍生出一整個家族的料理：印度的萊塔優格醬、加入核桃作為冷湯享用的保加利亞塔拉托冷湯，以及質地較稀、放入黃瓜丁的土耳其賈吉克。希臘則走向另一個方向，以瀝水優格和充分擠乾的黃瓜，做成濃厚的醬料，搭配香料味濃郁的肉類與麵包也毫不遜色。

希臘優格黃瓜醬的主要食材

充分瀝水的全脂希臘優格是這道醬的基底：五人份使用400 公克，質地要夠濃稠，拌入大蒜和油後才不會滲出乳清。黃瓜帶來清爽滋味，前提是要去除多餘水分。只將結實的瓜肉刨絲，再加鹽並充分擠乾，否則醬會變得稀薄。

將兩到四瓣大蒜壓成泥，就能均勻拌入優格，不會咬到生蒜塊。喜歡蒜香雞這類濃蒜料理的人，可以用到四瓣。經典希臘版本以葡萄酒醋帶出酸味，希臘以外的許多食譜則改用檸檬。橄欖油能讓醬料融合，也能柔化蒜的辛辣。

新鮮蒔蘿是希臘優格黃瓜醬的代表香草，帶有淡淡的茴香氣息。少量薄荷則讓尾韻更清爽。兩種香草都要切得細碎，最後才加入，才能保留色澤。

做好希臘優格黃瓜醬的技巧

做得好的希臘優格黃瓜醬，湯匙劃過會留下痕跡，還能清楚看見黃瓜絲和點點翠綠香草。如果碗裡滲出水分，就表示黃瓜沒有充分擠乾，或優格瀝水不夠。拌醬時用湯匙即可，食物調理機會破壞質地，讓醬變得太稀。

放進冰箱冷藏一段時間，能讓蒜味變得柔和，也讓香草的香氣融入優格，隔天的希臘優格黃瓜醬會更好吃。上桌時要冰涼，搭配溫熱的皮塔餅、烤肉、沙嗲雞肉串，或直接用湯匙舀著吃都可以。裝進密封玻璃罐冷藏，可保存三天。