將兩片雞肉薄片各自包入火腿與起司，對折、裹上麵衣，再以 180 °C 氣炸 15 至 20 分鐘：不用油炸，也能做出金黃外皮與融化流心的內餡。

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一切開，起司便牽出長長的絲。這就是我們對藍帶雞排的期待，卻也正是冷凍版本總是辦不到的事。自己在家做，關鍵就在三個步驟：雞肉拍得夠薄，才能對折包好；依正確順序裹上麵衣；氣炸鍋溫度設為 180 °C，而不是 200。麵包粉烤得金黃，起司乖乖留在裡面，做完也不必過濾一大鍋炸油。

什麼是藍帶雞排？

將雞肉薄片拍平，放上一片火腿與起司，對折後依序裹上麵粉、蛋液和麵包粉。這個名稱源自某個騎士團的藍色綬帶，後來成為讚美廚藝高超者的用語。端上桌時，外皮酥脆作響，內餡則柔滑流動。

在氣炸鍋裡，沒有大量熱油來傳遞熱能。表面是靠強制熱風對流與頂部加熱管的輻射熱，引發梅納反應而上色。因此，烹調前要噴上一層薄油：沒有油脂，麵包粉就會蒼白、乾粉感十足。

藍帶雞排的主要食材

兩片雞肉薄片、兩片火腿、四片起司。麵衣需要：兩大匙麵粉、一顆蛋、50 克麵包粉及一茶匙橄欖油。這些份量可做出兩份藍帶雞排。

將雞肉薄片夾在兩張烘焙紙之間拍平，拍得夠薄，對折後才能完整包住內餡。較厚的雞胸肉先橫切剖開、不切斷，像書本般攤開，會更好處理。火腿與起司四周都要留出一圈雞肉邊緣，不要把內餡鋪到最邊上。

接下來就看起司的選擇。艾曼塔、格呂耶爾和孔泰起司融化後質地較濃稠，不易漏出。拉克萊特起司、藍紋起司或莫爾比耶起司則能做出更流動的內餡，但封口必須確實。至於外皮，一般麵包粉能形成緊密的麵衣，日式麵包粉則更酥脆。

操作要點

溫度維持在 180 °C。溫度再高，麵衣還沒定型，起司就會融化並從邊緣流出，讓藍帶雞排的內餡全漏進炸籃。先預熱 5 分鐘，烹調時間約 15 至 20 分鐘，中途翻面。

裹好麵衣後放進冷凍庫三十分鐘，效果大不相同。麵衣會變得更牢固、更服貼，起司也需要更久才會融化。這是防止內餡漏出最有效的方法。

麵粉、蛋液、麵包粉，依照這個順序，每個地方都要裹到。麵粉吸乾表面水分，讓蛋液附著；蛋液則負責黏住麵包粉。任何一個步驟漏裹的地方，都會成為麵衣脫落的缺口。

炸籃內只放一層，不要堆疊。兩份藍帶雞排若互相重疊，接觸的部位就會變成蒸熟的口感。如果分兩批烹調，最後再將第一批回熱 3 分鐘即可。有孔洞的氣炸鍋配件能讓熱風從底部通過，不像沒有孔洞的烘焙紙會擋住氣流。

安全標準是肉的中心溫度達到 74 °C，測溫探針要水平插入肉裡，而不是插進內餡，因為內餡的測得溫度總是更高。沒有溫度計時：起司要完全融化，切開時有蒸氣冒出。若直接從冷凍狀態烹調，以 160 °C 氣炸約 25 至 30 分鐘。其他大小與形式的食材可參考氣炸鍋烹調時間表。

搭配什麼一起吃

做好就趁熱上桌，外皮冷卻後便會失去酥脆口感。搭配一份醋味鮮明的生菜沙拉，能平衡火腿與起司的濃郁。

也可以搭配地瓜薯條，或用是拉差辣椒美乃滋增添風味。剩下的可冷藏保存 2 天，再用氣炸鍋回熱，恢復酥脆口感；微波爐則會讓外皮失去酥脆。