7 層全素歐培拉蛋糕

想做出外型俐落、切面整齊，又不含奶油和小麥麵粉的歐培拉蛋糕嗎？關鍵就在於薄薄的層次：杏仁喬孔德蛋糕片、咖啡、黑巧克力，再加上平滑的淋面收尾。這裡用打發咖啡甘納許取代奶油霜，口感更輕盈。所有材料都按重量秤量，讓你第一次做就能精準到位。這道食譜也是我的無麩質蛋糕系列之一。

什麼是 7 層全素歐培拉蛋糕？

歐培拉是一款層次分明的法式蛋糕，由杏仁蛋糕片（喬孔德）、咖啡和巧克力組成。在這個版本中，主廚 Rommel Reyes 保留了層層堆疊的概念，但去除了小麥和乳製品：基底採用無麩質蛋糕片，夾餡則改用植物性鮮奶油製作的打發甘納許。他以打發咖啡甘納許取代咖啡奶油霜，避免油膩感，同時降低甜度。最後在充分冰冷的蛋糕上覆蓋一層薄薄的黑巧克力淋面。

主要食材

蛋糕片以通用無麩質混合麵粉為基底，適合製作薄片喬孔德蛋糕，用來取代小麥麵粉。杏仁粉帶來堅果香氣，也有助於支撐結構；全素蛋白霜則讓蛋糕蓬鬆，拌入時要小心避免消泡。咖啡師燕麥奶先與檸檬汁混合，待濃稠後再加入麵糊，最後以融化的全素奶油讓整體質地更滑順。

夾層方面，Rommel 使用可可含量 70-80 % 的黑巧克力製作甘納許（一般甘納許與打發巧克力甘納許），搭配適合製作甘納許的可打發植物性鮮奶油，例如 Alpro 或 Silk Double Whip Cream。咖啡甘納許則以全素白巧克力製作：食譜中使用 Felchlin，但任何脂肪含量達 38 % 或以上的全素白巧克力都適用。

糖漿是簡單的咖啡糖漿（水、糖、即溶咖啡），用來在組裝時潤濕蛋糕片。淋面則混合植物性鮮奶油、黑巧克力和葡萄糖漿，形成薄而均勻的一層。

技術重點與常見失誤

所有材料都要秤重。這份食譜以公制重量設計，講求精準；若需要調整單位，請使用單位換算工具，不要憑目測估量。對於七層結構的蛋糕，精準到每一克，真的會影響成品。

打發咖啡甘納許

先將全素白巧克力融化，再倒入仍熱的義式濃縮咖啡或濃咖啡，攪拌至均勻。接著加入冰冷的植物性鮮奶油，拌勻後以保鮮膜貼面覆蓋，放入冰箱冷藏 2-3 小時。待完全冰冷後，打發至質地挺立，再塗抹使用。

打發巧克力甘納許

將植物性鮮奶油放入鍋中，煮至沸騰即離火。把熱鮮奶油倒在巧克力上使其融化，攪拌至甘納許呈現光澤。接著加入冰冷的植物性鮮奶油，拌勻後以保鮮膜貼面覆蓋，冷藏 2-3 小時，再打發至質地挺立。

喬孔德蛋糕薄片

將烤箱預熱至 170°C，準備一個平整的烤盤並鋪上烘焙紙。混合燕麥奶與檸檬汁，放在一旁靜置至濃稠。將所有乾性材料混合並過篩後再拌入濕性材料，讓麵糊基底更均勻。

另外製作全素蛋白霜，依需要調整份量。將燕麥奶與檸檬汁的混合液倒入乾性材料，加入融化的全素奶油，攪拌成光滑麵糊。分兩次輕柔拌入蛋白霜，保留其中的空氣。

將麵糊攤成 ½ 公分厚的薄片，烘烤 14 至 16 分鐘，表面微微上色即可。完全放涼後再裁切，否則邊緣容易破損，組裝時各層也會錯位。

咖啡糖漿

將水和糖煮沸，離火後加入即溶咖啡。拌勻後放在一旁備用，開始堆疊各層時就能直接使用。

巧克力甘納許（不打發的夾層）

將植物性鮮奶油加熱至剛開始沸騰，隨即離火。倒在巧克力上，以手持攪拌棒乳化至光滑有光澤。蓋好並保持溫熱，讓甘納許在組裝時維持容易塗抹的狀態。

7 層蛋糕組裝

按照模框尺寸裁切三片喬孔德蛋糕片：24×24 公分，與金屬方形模具一致。若使用其他模具，請依其形狀裁切蛋糕片，否則組裝時邊緣會一直對不齊。

先在底部放上第一片蛋糕片，充分刷上咖啡糖漿（第 1 層）。均勻抹上巧克力甘納許（第 2 層），再放上同樣刷了糖漿的第二片蛋糕片（第 3 層）。抹上一半的打發咖啡甘納許（第 4 層），放上潤濕的第三片蛋糕片（第 5 層），再抹上剩下的打發咖啡甘納許（第 6 層）。最後以打發巧克力甘納許作為第 7 層。

用曲柄抹刀抹平表面，再刮去側邊多餘的甘納許，讓邊角俐落整齊。淋面前先放入冷凍庫至少 2-3 小時。

巧克力淋面與收尾

將植物性鮮奶油與葡萄糖漿煮沸，離火後倒在黑巧克力上。用手持攪拌棒攪打至滑順並消除氣泡，使用前再將淋面加熱至約 40°C。

將仍處於冷凍狀態的歐培拉蛋糕放在網架上，在表面淋上一層薄薄的溫熱巧克力淋面。接著取下金屬模框。切片前可以再放回冷凍庫 30 分鐘，讓淋面凝固。

這道食譜也收錄在我的全素食譜中。

食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。歡迎到他的 Instagram、Substack 電子報及 YouTube 頻道欣賞他的作品。