Servings: 16
Ingredients
- 560 克 咖啡師專用燕麥奶 無麩質
- 40 克 檸檬汁
- 400 克 無麩質混合麵粉
- 180 克 杏仁粉
- 30 克 泡打粉
- 400 克 糖粉
- 100 克 純素奶油 融化
- 250 克 純素蛋白霜
- 200 克 純素白巧克力 建議使用 Pascha
- 100 克 雙份義式濃縮咖啡或濃咖啡 熱的
- 250 克 可打發純素鮮奶油 冷藏（建議使用 Alpro 或 Silk Double Whip Cream）
- 250 克 可打發純素鮮奶油 （建議使用 Alpro 或 Silk Double Whip Cream）
- 150 克 黑巧克力 70-80 %（無麩質）
- 200 克 可打發純素鮮奶油 冷藏（建議使用 Alpro 或 Silk Double Whip Cream）
- 120 毫升 水
- 20 克 糖
- 20 克 即溶咖啡粉
- 180 克 黑巧克力 70-80 %（無麩質）
- 250 克 可打發純素鮮奶油 （建議使用 Alpro 或 Silk Double Whip Cream）
- 130 克 黑巧克力 70-80 %（建議使用 Guanaja）
- 250 克 可打發純素鮮奶油 （建議使用 Alpro 或 Silk Double Whip Cream）
- 60 克 葡萄糖
Procédé
Ganache montée au café
- 將白巧克力放入攪拌盆中融化。
- 加入熱義式濃縮咖啡，攪拌至均勻。
- 加入冷藏的可打發鮮奶油，充分拌勻。
- 蓋上保鮮膜。
- 放入冰箱冷藏2-3小時。
- 使用前打發至質地挺實。
Ganache montée au chocolat
- 將可打發鮮奶油放入鍋中，迅速加熱至沸騰。
- 離火。
- 將熱鮮奶油倒在巧克力上，使巧克力融化。
- 充分攪拌，直到甘納許呈現光澤。
- 加入冷藏的可打發鮮奶油，充分拌勻。
- 蓋上保鮮膜。
- 放入冰箱冷藏2-3小時。
- 使用前打發至質地挺實。
Génoise joconde
- 將烤箱預熱至170°C（338°F）。
- 準備一個平烤盤，鋪上烘焙紙。
- 將燕麥奶與檸檬汁混合。
- 放在一旁靜置，讓混合液變稠。
- 混合所有乾性材料。
- 將乾性材料過篩。
- 依食譜製作純素蛋白霜。
- 依需要調整份量。
- 將液體（燕麥奶與檸檬汁混合液）倒入乾性材料中。
- 加入融化的奶油。
- 充分攪拌至麵糊滑順。
- 將蛋白霜分兩次加入 Joconde 杏仁海綿蛋糕麵糊中，輕輕翻拌均勻。
- 將麵糊鋪在烤盤上，厚度為1/2公分/ 0.2英吋。
- 烘烤14至16分鐘，或至表面呈淡金黃色。
- 讓海綿蛋糕冷卻後再切割。
Sirop au café
- 將水與糖放入鍋中煮沸。
- 離火。
- 加入咖啡粉拌勻。
- 備用。
Ganache au chocolat
- 將可打發鮮奶油放入鍋中加熱，直到剛開始沸騰。
- 離火。
- 倒在巧克力上。
- 用手持式攪拌棒攪打至質地滑順有光澤。
- 蓋好。
- 放在溫暖處保溫。
Montage du gâteau
- 將 Joconde 杏仁海綿蛋糕裁成三片24x24公分（9.5x9.5英吋）的蛋糕片，尺寸與金屬方形模具相同。
- 若使用其他尺寸的模具，請依模具形狀裁切蛋糕片。
- 在模具底部放入一片蛋糕。
- 充分刷上咖啡糖漿，讓蛋糕吸收（第1層）。
- 在蛋糕片上均勻抹上巧克力甘納許（第2層）。
- 放上第二片已浸潤咖啡糖漿的蛋糕（第3層）。
- 在上面抹上一半的打發咖啡甘納許（第4層）。
- 放上第三片已浸潤咖啡糖漿的蛋糕（第5層）。
- 在上面抹上剩餘的打發咖啡甘納許（第6層）。
- 抹上打發巧克力甘納許，完成第7層。
- 用曲柄抹刀抹平表面。
- 刮除側邊多餘的甘納許。
- 放入冷凍庫，冷凍至少2-3小時。
Glaçage au chocolat et glaçage
- 將可打發鮮奶油與葡萄糖放入鍋中煮沸。
- 離火。
- 將熱鮮奶油倒在黑巧克力上。
- 用手持式攪拌棒攪打，去除氣泡並讓淋面變得滑順。
- 使用前將淋面回溫至約40°C（105°F）。
- 將冷凍的歌劇院蛋糕放在網架上。
- 在頂部覆上一層薄薄的溫熱黑巧克力淋面。
- 移除金屬蛋糕模具。
- 視需要放入冷凍庫30分鐘，讓淋面凝固後再切塊。
Video
Notes
- 本食譜以重量（公制）計量，以求更精準：如有需要，可使用單位換算工具。
- 除了實際操作時間，還需預留低溫靜置時間（每種甘納許冷藏2-3小時，組裝後再冷凍2-3小時）。
- 影片：https://www.youtube.com/watch?v=WgR9eODmamI
你做了這份食譜嗎？標記 @marcwiner 在 Instagram 上！