想品嚐馬卡龍細緻酥脆的口感，卻又想要蛋糕的大小？這款甜點以杏仁馬卡龍餅殼，夾入芒果打發甘納許和滿滿的新鮮覆盆子。
第一口先是酥脆，接著轉為滑順的奶霜，最後由水果的酸香接棒。這是一款風味俐落、果香鮮明的甜點，只要掌握關鍵，組裝起來並不複雜。這份食譜也收錄在我的其他無麩質蛋糕與法式慕斯蛋糕之中。
芒果覆盆子馬卡龍蛋糕’是什麼’？
馬卡龍蛋糕，就是像小蛋糕一樣夾入餡料的大型馬卡龍。餅殼的基本配方仍和經典馬卡龍相同，由杏仁粉、糖粉和蛋白霜製成，只是這裡不擠成一個個小餅，而是擠成直徑約 9 公分的圓片。
這個版本結合了三種元素：大型馬卡龍餅殼、芒果打發甘納許和新鮮覆盆子。食譜採用純素白巧克力與可打發的植物性鮮奶油，不含麩質與乳糖。甘納許中的檸檬汁能中和白巧克力偏高的甜度，讓芒果風味更鮮明。這款甜點也收錄在我精選的吸睛的無麩質、無乳糖甜點之中。
主廚 Rommel Reyes 使用的是義式蛋白霜。這裡採用它有明確的用意：由於糖經過熬煮，馬卡龍麵糊會更細滑、更有光澤。
主要食材
芒果果泥是甘納許主要的香氣來源。Rommel 使用 Boiron 芒果果泥。只需將果泥加熱至微溫，再加入融化的巧克力中。
純素白巧克力提供甘納許的結構與甜味。由於它本身甜度很高，因此用檸檬汁平衡整體風味。植物性鮮奶油加入時必須充分冰涼，接著用手持攪拌棒與巧克力芒果混合物一起攪打，直到質地細緻滑順。
新鮮覆盆子在組裝時扮演重要角色。一部分切片，放在中央的第一層甘納許上；另一部分則沿外圈排列，再補上甘納許。上桌時，最後放上一顆完整的覆盆子裝飾。
餅殼需要杏仁粉、糖粉、蛋白、砂糖和水。製作蛋白霜的蛋白最好先經過熟成：烘焙前，將蛋白放入密封容器，冷藏至少兩天。熟成蛋白打發後體積更大，也能做出品質更好的蛋白霜。
器具方面，請準備一台以公克為單位的電子秤。這裡絕對少不了它：製作馬卡龍不能只憑大概，所有材料都必須秤重。
技術要點與常見失誤
馬卡龍的容錯空間很小，這也是店售馬卡龍價格較高的主要原因。從甘納許、義式蛋白霜、馬卡龍麵糊的拌合消泡，到烘烤，每個細節都很重要。以下是需要留意的重點，幫助你做出形狀均勻的餅殼，並俐落地完成組裝。
芒果甘納許
將純素白巧克力隔水加熱融化。另將芒果果泥加熱至微溫，倒入融化的巧克力中拌勻。接著加入充分冰涼的植物性鮮奶油，再用手持攪拌棒攪打，直到甘納許細緻滑順。
用保鮮膜貼面覆蓋，放入冰箱冷藏至少 6 小時後再使用。這個步驟也可以前一天先完成，或放入冰箱冷藏一整晚。
義式蛋白霜
將水與砂糖放入小鍋中，煮至 118-120°C。這裡使用溫度計很有幫助，因為糖漿必須確實達到這個溫度範圍，才能倒入蛋白中。
同時，用打蛋器將蛋白打至剛起泡。接著以緩慢、穩定的細流倒入煮好的糖漿，再以高速攪打 4-5 分鐘。蛋白霜攪打的同時，可以開始準備馬卡龍麵糊。
當蛋白霜變得挺立、有光澤，而且仍略帶微溫時，就要停止攪打。不要打發過頭，否則就會錯過製作馬卡龍所需的理想質地。
馬卡龍麵糊
將杏仁粉與糖粉放入食物調理機研磨至少 2 分鐘，再一起過篩。先研磨再過篩，有助於讓餅殼更平滑、更有光澤。
接著，使用裝有槳狀攪拌頭的攪拌機，將這份等量杏仁粉與糖粉混合物和蛋白拌成糊狀。先加入 ⅓ 的義式蛋白霜，以中低速攪拌均勻，再將剩餘蛋白霜分 2 或 3 次加入，以翻拌方式混合。
拌至麵糊能呈緞帶狀落下時就要停止。過度攪拌的麵糊會太稀，很快在烘焙墊上攤開，做出的餅殼偏薄。攪拌不足的麵糊則過於濃稠，擠出後幾乎不會攤開，烤出的餅殼厚實、黯淡，簡直像漢堡麵包。必須精準掌握兩者之間的狀態。
擠製與烘烤
將烤箱預熱至 150°C。由於烤箱的實際溫度經常有落差，最好搭配烤箱溫度計使用。在鋪有矽膠烘焙墊或烘焙紙的烤盤上，擠出直徑約 9 公分的圓片。
使用矽膠烘焙墊通常能做出形狀更均勻的餅殼，因為麵糊在矽膠墊上比在烘焙紙上更容易均勻攤開。擠好後，輕震烤盤 2 次，讓麵糊表面攤平，再用牙籤戳破看得見的氣泡。
依廚房濕度，靜置晾皮 45-60 分鐘。一定要等表面完全乾燥後才入爐：若表皮尚未充分形成，餅殼可能會開裂或變形。每次只烤一盤，烘烤 20-22 分鐘，前 15 分鐘不要打開烤箱門。
出爐後，讓餅殼留在烤盤上完全冷卻，再從矽膠烘焙墊或烘焙紙上取下。這段靜置時間能減少破損與裂痕。
組裝
餅殼的直徑不一定完全相同，因此先依大小配對。在一片餅殼中央擠上一小團芒果打發甘納許，再放上幾片新鮮覆盆子。
接著沿邊緣排上一圈覆盆子，再用少許甘納許填滿中央。蓋上另一片餅殼，輕輕按壓固定，注意不要讓甘納許從側邊溢出。
組裝好的馬卡龍蛋糕必須冷藏幾個小時後再上桌。最後在頂部放上一顆完整的覆盆子。
保存方式
甘納許可以提前一天製作，放入冰箱冷藏過夜。組裝好的蛋糕也要在上桌前冷藏靜置幾個小時，幫助內餡定型。
我其餘所有的無麩質食譜都整理在這裡。
食譜由主廚 Rommel Reyes 研發。可以在他的 Instagram、Substack 電子報和 YouTube 頻道欣賞他的作品。
Ingredients
- 110 公克 芒果果泥 建議使用 Boiron
- 15 公克 檸檬汁
- 195 公克 純素白巧克力，無麩質、無乳糖且不含大豆 建議使用 Pascha
- 150 公克 全脂植物性鮮奶油或純素打發用鮮奶油
- 900 公克 新鮮覆盆子
- 250 公克 杏仁粉 建議使用 Blue Diamond
- 250 公克 糖粉
- 90 公克 蛋白
- 0.5 公克 黃色食用色素，或依需要調整用量 粉狀、膏狀或凝膠狀
- 90 公克 蛋白 經靜置老化
- 225 公克 砂糖
- 65 公克 水
Instructions
Préparation de la ganache montée à la mangue
- 將巧克力隔水加熱融化。
- 將芒果果泥加熱至微溫。
- 將芒果果泥加入融化的巧克力中。
- 充分拌勻。
- 將冰涼的打發用鮮奶油加入巧克力混合物中。
- 用手持式均質機攪打至質地滑順濃稠。
- 將甘納許冷藏至少六小時。
- 如果方便，也可以在前一天完成這個步驟。
Préparation de la meringue italienne
- 將水和砂糖放入小鍋中煮沸，加熱至 118-120°C。
- 使用裝有打蛋器的攪拌機，以中高速將蛋白打至略微起泡。
- 將速度調至中速。
- 將熱糖漿以細流緩慢、均勻地倒入。
- 調至高速，繼續攪打 4-5 分鐘。
- 趁蛋白霜打發時，開始準備馬卡龍麵糊。
- 確認義式蛋白霜已呈堅挺、有光澤且仍略帶微溫的狀態。
Préparation de la pâte à macarons
- 將糖粉和杏仁粉放入食物調理機，以脈衝方式攪打至少兩分鐘。
- 用篩網將混合粉料過篩。
- 將蛋白加入杏仁粉混合物中，使用裝有槳狀攪拌頭的攪拌機拌成糊狀。
- 將 1/3 的義式蛋白霜加入麵糊中。
- 以低速至中速攪打，直到混合均勻。
- 將剩餘的蛋白霜分兩至三次拌入，直到麵糊能呈緞帶狀落下。
- 不要攪拌過度，也不要攪拌不足。
- 留意攪拌過度的麵糊會在烘焙墊上迅速攤開。
- 留意攪拌不足的麵糊會過於濃稠，擠出後幾乎不會攤開。
- 將麵糊調整至介於兩者之間的適當稠度。
Cuisson des coques de macaron
- 將烤箱預熱至 150°C。
- 烤箱的實際溫度可能有偏差，因此建議使用烤箱溫度計。
- 在鋪有矽膠墊或烘焙紙的烤盤上，將麵糊擠成直徑約 9 公分的圓片。
- 輕震烤盤兩次，讓麵糊攤平。
- 用牙籤刺破表面的氣泡。
- 依廚房的濕度，將馬卡龍靜置晾乾 45-60 分鐘。
- 待表皮充分乾燥後，才將馬卡龍餅殼放入烤箱。
- 每次烤一盤，烘烤約 20-22 分鐘。
- 烘烤的前 15 分鐘不要打開烤箱門。
- 烤好後，讓餅殼留在烤盤上完全冷卻。
- 再將餅殼從矽膠墊或烘焙紙上取下。
- 這樣有助於避免餅殼破損或龜裂。
Montage du gâteau macaron
- 依大小將馬卡龍餅殼兩兩配對，因為每片的直徑不一定相同。
- 在一片餅殼中央擠上一小團榛果大小的芒果打發甘納許。
- 在上面放幾片新鮮覆盆子切片。
- 沿著餅殼邊緣排上一圈新鮮覆盆子。
- 接著在中央的覆盆子切片上擠入更多甘納許，填滿中心。
- 蓋上另一片馬卡龍餅殼，輕壓固定。
- 確認甘納許沒有從馬卡龍蛋糕中溢出。
- 冷藏數小時。
- 上桌前，在頂部放上一顆完整的覆盆子作裝飾。
